Fasnachtsgebäck - Rezepte für zu Hause
Sie gehören zur Fasnacht wie die Masken und die Guggenmusik: luftige Fasnachtschüechli, verschlungene Schlüferli und pralle Schenkeli. Die feinen, in Fett ausgebackenen Küchlein haben es kalorienmässig in sich! Aber nach dem närrischen Treiben beginnt ja die Fastenzeit - Gelegenheit genug, um die süssen Sünden zu sühnen.
Närrische Zeit - nahrhafte Zeit
Fasnacht - schönste Zeit des Jahres! Schräg musizieren, sich kostümieren, das närrische Treiben als Zaungast betrachten und dazu die kulinarischen Fasnachtsspezialitäten geniessen, das ist für viele Fasnächtlerinnen und Fasnächtler das höchste der Gefühle. Selbst wer dem Karneval nicht viel abgewinnen kann, darf sich an den süssen Verführungen gütlich tun.
Formen, Namen und Rezepte gibt es in der Schweiz diverse: Schlüferli, Schenkeli, Hasenöhrli, Chneublätze, Eieröhrli, Tabakrollen, Schurzbändeli, Schneeballen, Chrutele, Fasnachtschräpfli, Chropfe, Bohnen, Merveilles, Beignets und wie sie alle heissen.
Von der Form her sind sie länglich, rhombenförmig oder gekrümmt, rund oder flach, haben einen glatten oder gezackten Rand, sind gefüllt oder ungefüllt. Am bekanntesten ist das Fasnachtsküchlein.
Bringen wir es auch gleich auf den Punkt: Das Fasnachtsküchlein ist eine fettige Angelegenheit. Das von aussen leichte, ja sogar filigran anmutende Gebäck aus Weissmehl, Eiern, Rahm und Zucker besteht unter anderem je nach Produzent aus bis zu rund einem Drittel Fett.
Schmalz am schmutzigen Donnerstag
Fettes zu essen, war früher gleichbedeutend mit gut und viel essen, und das hatten die Leute vor der 40-tägigen Fastenzeit vor Ostern sehr nötig.
Fettgebackenes wurde traditionell in Schweinefett oder eingesottener Butter gebacken, heute verwendet man hoch erhitzbares Öl, zum Beispiel Erdnussöl.
Der schmutzige Donnerstag, der Donnerstag vor Aschermittwoch, bezeichnet den Tag, an dem das häusliche Backen einst begann. Dieser Tag galt auch als letztmöglicher Schlachttag vor der Fastenzeit.
Mit Schmutz wird hier nicht Dreck, sondern Schmalz oder Fett bezeichnet. Das Fett als Nebenprodukt des Schlachtens konnte so in der Küche für die beliebten Küchlein gleich verwertet werden.
Fettgebackenes: praktisch und verführerisch
Für die Vielfalt und die Beliebtheit des in Fett Gebackenen in der Vergangenheit gibt es ganz praktische Gründe: Bis ins 20. Jahrhundert war ein Backofen im Privathaushalt keine Selbstverständlichkeit.
Fettgebackenes ist ein Herdgebäck, für seine Zubereitung braucht es eine grosse, weite Pfanne über dem offenen Feuer. Die Fettmenge muss reichen, um das Gebäck mehrmals zu wenden und es mit Fett zu übergiessen. Normalerweise stellte man dann gleich eine ordentliche Menge her.
Überhaupt galt Fettgebackenes als das Gebäck und die Backmethode par exellence. Nicht nur zur Fasnacht, sondern auch zu Familienfesten, zur Chilbi oder zum Erntefest wurde so gebacken.
Küchlein bildeten manchmal den Beginn einer Ehe, die heiratsfähigen Frauen stellten sie den Männern an der Fasnacht auf. Das Naschen an diesen Küchlein - und vor allem an anderen «süssen Dingen» - war sehr beliebt, so beliebt, dass die kirchliche Obrigkeit zeitweise das erwähnte Küchleinschenken aus moralischen Gründen verbot!
Video: Fettarm frittieren in grossen Mengen
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Hasenohren - im Bett oder aus dem Fett
In der Schweiz, in Deutschland und Österreich gehört das Hasenöhrli zu den ganz alten Fasnachtsgebäcken. Die Form ist einem Hasenlöffel (Hasenohr) nachgebildet, es ist ein lang gezogenes Dreieck. Es bläht sich beim Ausbacken im Fett ein wenig auf.
Vermutet wird, dass ein Zusammenhang mit einem echten Hasenohr besteht: Im 14. Jahrhundert legte man den Kindern als Einschlafmittel echte Ohren ins Bett. Ob das essbare Öhrli den heutigen Kindern beim Einschlafen hilft? Schon seit Beginn des 16. Jahrhunderts sind Rezepte dazu bekannt; nicht immer waren die Öhrli süss: Ungezuckert ass man sie zu Salat.
Fasten - den Vorräten zuliebe!
Die alten Fastengebote untersagten während Jahrhunderten den Verzehr von tierischem Eiweiss, ausgenommen waren Fisch, Frosch, Krebs und Schnecke!
Verschiedene Schweizer Orte holten sich aber beim Papst eine spezielle Erlaubnis, um während der Fastenzeit wenigstens Milchprodukte verwenden zu dürfen.
Die von der Kirche verordnete Fastenzeit hatte einst auch eine praktische Bedeutung: Das Winterende fiel mit der Versorgungsperiode zusammen, in der die Vorräte langsam kleiner wurden. Dank der kirchlichen Gebote hielten die Vorräte länger.
Schlüferli - im Handumdrehen gemacht
Eine hübsche und mundgerechte Variante des Fasnachtsgebäcks sind die Schlüferli. Die verschlungenen Chüechli kennt man auch in Italien unter dem Namen Chiacchiere, was so viel heisst wie Geschwätz oder Gerücht - und dieses macht ja in der Fasnachtszeit gerne die Runde!
Unser südländisch angehauchtes Schlüferli-Rezept enthält wenig Weisswein und Grappa.
Rezept: Chiacchiere (Schlüferli)
Aktualisiert: 20. Januar 2022
Text: Alexandra M. Rückert
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