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MagazinDossiersDelikatessöle: Gepresstes Gold

Delikatessöle: gepresstes Gold

Kochen ohne Öl? Undenkbar! Pflanzliche Speiseöle sind in allen Küchen der Welt eine unverzichtbare Grundzutat. Sie aromatisieren die Speisen und versorgen uns mit Energie und Vitamin E. Erlesene Rohstoffe und schonende Herstellungsverfahren machen die Speiseöle zu wahren, manchmal raren Delikatessen: Argan-, Sesam- und Kürbiskernöl sorgen für neue Geschmackserlebnisse.

Pflanzenöle richtig verwenden

Öle zum Braten und Öle für Salat sollten nach unterschiedlichen Kriterien ausgewählt werden.

Pflanzenöle richtig verwenden

Delikatessöle verleihen Gerichten den besonderen Pfiff und noch mehr Gesundheit. Ist man erst einmal auf den vielseitigen Geschmack gekommen, kann man mit kreativen und leichten Rezepten das besondere Aroma eines kalt gepressten und naturbelassenen Pflanzenöls richtig zur Geltung bringen.

Traubenkern-, Haselnuss- oder Olivenöl sind ein idealer Ersatz für gängige Bratfette wie Butter. Sie können wegen ihres hohen Gehalts an einfach ungesättigter Ölsäure relativ hoch erhitzt werden - aber keinesfalls über 180 Grad! - und eignen sich für süsse oder pikante Gerichte. Andere Öle, besonders solche mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren oder mit starken Geschmackskomponenten (Baumnuss-, Hanf-, Kürbiskern-, Leinöl), sollte man hingegen nicht zum Braten oder Frittieren verwenden. Sie würden anfangen zu rauchen, dabei ihren Geschmack verändern oder sogar gesundheitsschädigende Stoffe entwickeln. Besonders diese hochwertigen Öle sollte man den Speisen am besten erst vor dem Servieren zugeben.

Die hier beschriebenen Öle sind in grösseren Coop Supermärkten, Delikatessgeschäften oder Reformhäusern erhältlich.

Arganöl: marokkanisches Gold

Arganöl hat einen ausgeprägten Eigengeschmack und passt sehr gut in diesen Orientalischen Rüeblisalat.

Arganöl: marokkanisches Gold

Arganöl ist goldgelb und hat einen nussigen, häufig rauchigen und sehr starken Eigengeschmack. Es wird in Marokko aus den extrem harten Samen eines einzigartigen Wüstenbaums gewonnen. Diese Samen müssen von Hand aufgebrochen werden, um an die darin enthaltenen weissen Kerne zu gelangen. Letztere werden nach traditionellem Verfahren über dem Feuer leicht geröstet und anschliessend von Hand zu einer Paste vermahlen. Das Öl wird mit warmem Wasser herausgelöst. Die Ausbeute ist gering und der Preis sehr hoch. Deswegen existieren Fälschungen mit Aprikosenkernöl und andere schlechtere Qualitäten.

In modernen Verfahren kann Arganöl auch aus ungerösteten Kernen gewonnen werden. Dieses naturbelassene und kalt gepresste Arganöl schmeckt weniger rauchig und dafür umso nussiger.

Arganöl passt sehr gut zu arabischen Süssigkeiten oder zu den marokkanischen Nationalgerichten Couscous und Tajine. Es eignet sich zum Braten (bis 180 Grad) und Kochen gleichermassen gut. Schon kleine Mengen verleihen Salaten, Suppen und Gebäck ein unvergleichliches Aroma. Arganöl schmeckt auch pur zu Brot. Sein Gesundheitswert ist durch verschiedene seltene Inhaltsstoffe und besonders viel Vitamin E sehr hoch.

Rezept: Orientalischer Rüeblisalat

Baumnussöl: wertvolle Delikatesse

Baumnussöl harmoniert nicht nur mit Wurzelgemüse, sondern auch mit Kohl, zum Beispiel in diesem Kabissalat mit rassigen Knuspernüssen.

Baumnussöl: wertvolle Delikatesse

Das delikate hellgelbe Öl aus den einheimischen Baumnüssen wird von alters her wegen seines Wohlgeschmacks geschätzt. Es ist reich an ungesättigten Fettsäuren. Sein hoher Linolensäuregehalt und die seltene Gamma-Linolensäure machen es ernährungsphysiologisch wertvoll. Das kalt gepresste Gourmetöl darf keinesfalls erhitzt werden und muss im Kühlschrank aufbewahrt und schnell verbraucht werden.

Baumnussöl ist köstlich an Rüebli- und Kabissalat und zu gekochtem Wurzelgemüse. Es eignet sich auch hervorragend für süsse Verwendungen in Gebäck und Kuchen (z.B. Genfer Birnenkuchen).

Rezept: Kabissalat mit rassigen Knuspernüssen

Hanföl: Genuss - ganz legal

Hanföl verleiht Salaten eine besondere Note - ganz ohne berauschende Nebenwirkungen.

Hanföl: Genuss - ganz legal

Hanf ist eine sehr alte, einjährige Kulturpflanze aus Asien. Bereits in der Antike wurde sie in Europa angebaut und für Fasern und Öl genutzt. Schonend kalt gepresstes Hanföl hat eine hellgrüne Farbe und einen charakteristischen, aber angenehmen Geschmack. Es enthält im Gegensatz zur Hanfpflanze noch nicht einmal Spuren des psychoaktiven THC. Durch die Omega-Fettsäuren, und zwar vor allem die Linolensäure und die Gamma-Linolensäure, ist es auch direkt als Nahrungsergänzungsmittel oder medizinisch bedeutsam.

Hanföl oxidiert wegen seines sehr hohen Gehalts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren durch Hitze, Sauerstoff und Lichteinwirkung, das heisst, es wird schnell ranzig. Deswegen sollte es im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es eignet sich nicht zum Braten.

Hanföl verfeinert Salate, Suppen, Aufläufe, Brotaufstriche und Dips und ist eine gesunde Abwechslung zum Leinöl.

Haselnussöl: für Gourmets

Der knackige Spargel-Broccoli-Salat verdankt seine aromatische Vinaigrette unter anderem dem Haselnussöl.

Haselnussöl: für Gourmets

Der einheimische Haselnussstrauch wurde seit jeher genutzt. Die Nüsse für das wertvolle und geschmacklich hervorragende Öl kommen heute aber vorwiegend aus der Türkei. Sie werden zur Betonung des Haselnussaromas vor dem Pressen geröstet. Haselnussöl hat nur wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren und den höchsten Gehalt an einfach ungesättigter Ölsäure aller Speiseöle. So kann es in der Küche unbedenklich erhitzt werden. Allerdings vermindert dies den hohen Gehalt an Vitamin E.

Klassisch ist die Verwendung in Nusskuchen. Haselnussöl ist an Salaten, Gebäck und als Bratöl ein wahres Gourmetöl.

Rezept: Spargel-Broccoli-Salat

Kürbiskernöl: dunkle Spezialiät

Kürbiskernöl macht diesen Kartoffelsalat mit Spargeln, Brunnenkresse und Rauchlachs zu einem Festessen.

Kürbiskernöl: dunkle Spezialiät

Der Ölkürbis ist eine junge Kulturpflanze in Europa. Er kam aus Amerika zu uns und hat sich erst seit 200 Jahren etabliert. Berühmt geworden ist das steirische Kerndl-Öl. Kürbiskernöl ist dunkelgrün oder sogar rot gefärbt und hat einen strengen Eigengeschmack. Kalt gepresstes Kürbiskernöl ist ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Es sollte keinesfalls erhitzt werden und muss im Kühlschrank aufbewahrt werden, da es rasch ranzig wird.

Kürbiskernöl ist vor allem in Österreich als Salatöl äusserst beliebt. Die Kürbiskerne sind genauso wie das Öl auch ein Arzneimittel bei Blasen- und Prostataleiden.

Rezept: Kartoffelsalat mit Spargeln

Leinöl: das Öl aus der Steinzeit

Leinöl schmeckt angenehm nussig. Probieren Sie es einmal in einem Gurkensalat aus!

Leinöl: das Öl aus der Steinzeit

Lein ist eine sehr alte Kulturpflanze, und der Öl-Lein begleitete die frühe Menschheitsgeschichte im Nahen Osten und in Ägypten. Aus Funden in den Pfahlbauten in der Schweiz und in Süddeutschland weiss man, dass der Leinanbau bereits in der Steinzeit in Mitteleuropa bekannt war. Leinöl hat den höchsten Linolensäuregehalt aller Pflanzenöle. Dadurch ist es sehr gesund, hat aber auch eine geringe Haltbarkeit und eignet sich nicht zum Erhitzen. Vor allem ist es luft- bzw. sauerstoffempfindlich, wird also auch im Kühlschrank schnell bitter und muss sehr rasch verbraucht werden. Entscheidend für den guten Geschmack des Leinöls ist, dass es möglichst unter Luftabschluss gepresst und abgefüllt wurde.

Leinöl enthält Schleimstoffe, ist kräftig gelb und schmeckt angenehm nussig, ist jedoch nicht jedermanns Sache. Sehr empfehlenswert ist es als Zugabe zu mildem Käse und zu Gurkensalat, es passt aber auch zu Gschwellti mit Quark.

Sesamöl: unentbehrlich in Asiens Küchen

In diesem erfrischenden Tropischen Fischsalat mit saftiger Melone, knackigen Rüebli und Jungsalat spielt Sesamöl eine Hauptrolle.

Sesamöl: unentbehrlich in Asiens Küchen

Sesam ist wahrscheinlich die älteste Ölpflanze der Menschheit und stammt aus dem tropischen Afrika oder aus Indien. Libanesische, indische, türkische, griechische und japanische Spezialitäten werden mit Sesamsamen, aus der gemahlenen Paste oder aus Sesamöl hergestellt.

In der asiatischen Küche schätzt man das helle, milde, ungeröstete Öl zum Kochen und Braten im Wok (bis 180 Grad). Hochwertiges helles Sesamöl eignet sich aber auch für Gebäck und Desserts. Das geröstete, braune, stark aromatische Öl verwendet man zum Würzen und Verfeinern pikanter Salate mit asiatischen Nudeln und für Schmorgerichte mit Schweinefleisch und Gemüse.

Sesamöl wird dank seines hohen Gehalts an Antioxidantien wie Vitamin E und anderer natürlicher Substanzen praktisch nicht ranzig. Es hält also auch bei Zimmertemperatur sehr lange.

Rezept: Tropischer Fischsalat

Traubenkernöl: für kreative Köche

Das exklusive Traubenkernöl schmeckt süss bis bitter und verfeinert diesen Lauwarmen Bohnensalat.

Traubenkernöl: für kreative Köche

Aus den bei der Weinbereitung anfallenden Traubenkernen kann bei schonender Kaltpressung ein hochwertiges und delikates Speiseöl erzeugt werden. Wegen der sehr geringen Ausbeute ist es exklusiv und teuer. Es darf nicht mit extrahiertem und völlig geschmacksneutralem Traubenkernöl verwechselt werden. Natives Traubenkernöl kann gelb bis grün gefärbt sein und schmeckt süss bis bitter, ein bisschen nach Trauben. Es hat den höchsten Gehalt an Linolsäure und ausserdem viel besonders wertvolles Alpha-Tocopherol, das Vitamin E mit der höchsten biologischen Wertigkeit.

Traubenkernöl schmeckt vorzüglich zu Käse. Es kann in der kreativen Küche vielseitig eingesetzt werden und verleiht Salaten, Omeletten und Fleisch beim sanften Braten eine besondere Note.

Rezept: Lauwarmer Bohnensalat

Text: Stefanie Goldscheider

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Aufgetischt
Genfer Birnenkuchen.

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Mit der Verwendung von verschiedenen Pflanzenölen verleihen Sie Ihren Salaten den besonderen Pfiff.
 

 

Einige Öle eignen sich auch für süsse Rezepte.
 

 

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