Salade niçoise: fantasievoll mediterran

Ein Name - viele Varianten

Wer eine original Salade niçoise essen will, kann beim Studium der diversen Rezepte schnell ratlos werden: Es gibt deren viele! Selbst in Nizza, der Ursprungsregion des berühmten Salats, bekommt man unter dem Namen Salade niçoise praktisch in keinem Restaurant das gleiche Gericht vorgesetzt. Heute wird die Salade niçoise zudem fast als Synonym für Mischsalat an einer beliebigen Sauce verwendet. Erhältlich ist er rund um die Welt, aber bei der Bestellung im Restaurant ist man nie sicher, was man dann vorgesetzt bekommt. In den wenigsten Fällen ist es nämlich eine Salade niçoise nach dem ursprünglichen Rezept, sondern meistens irgendeine Abwandlung, die mehr oder weniger mit dem Original gemein hat. Stimmt jedoch die Qualität der einzelnen Zutaten, dann können auch die Variationen schmackhaft sein, sei es als Vorspeise oder als Hauptgang.

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Am Anfang war der Lattich - oder nicht?

In einem französischen Lexikon von 1875 wird Salade niçoise noch nicht aufgeführt. Ein Rezept, das als Vorläufer bezeichnet werden könnte, taucht dort aber auf: Der geschmacklich kräftige Lattich sei mit gekochten und geviertelten Eiern, einigen Sardellenfilets, Essig und viel Öl zuzubereiten. Ebenfalls wird von Fisch als Zutat für den Salat gesprochen; Meeresfische wie Thunfisch, Sardinen und Heringe kämen aber selten hinein.

Jahrzehnte später äusserte sich ein anderer Kochbuchautor, der in Nizza auch noch ein Restaurant führte, zum «richtigen» Rezept: Die wahre Salade niçoise sollte Artischockenherzen, Peperoni, Tomaten, schwarze Oliven und Sardellenfilets enthalten. Für die Sauce werden aufgelistet: Essig, Olivenöl, Senf, Salz, Pfeffer und fein gehackte Kräuter. Lattich oder Thunfisch erwähnt der Koch aus der südfranzösischen Hafenstadt mit keinem Wort!

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Mediterrane Zutaten

Im berühmten Salat von der Côte d’Azur lässt sich heute einiges finden: grüner Salat, zum Beispiel Lattich, Tomaten, Zwiebeln, Gurken, Oliven, Saubohnen (Fave-Bohnen), gekochte Eier, Sardellen und Thon. Beim Fisch scheiden sich die Geister: Die Zugabe von Thon sei eher ein Fehler, denn der Thon würde geschmacklich alles andere überstimmen. Ausserdem seien die Sardellen früher einfacher erhältlich und billiger gewesen als der Thunfisch. Thon in der Dose galt in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts als Delikatesse und war kein Volksnahrungsmittel. So ist Thunfisch an der Salade niçoise eigentlich der teure, schicke Ersatz für die Sardellen.

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Das A und O: Qualität!

Wichtig für diesen mediterranen Sommersalat ist die Qualität der Zutaten: Aromatische, sonnengereifte Tomaten, frische würzige Kräuter, leicht bittere Peperoni, Zwiebeln, gekochte Eier und Thon, oft auch Sardellenfilets. Die Saubohnen (Fave-Bohnen) sind ersetzbar durch kurz blanchierte grüne Bohnen, was nicht ganz originalgetreu ist, doch leider sind frische Saubohnen bei uns nur beschränkt erhältlich.

Bei den schwarzen, kleinen Oliven soll man auf eine geschmacklich gute Qualität achten. Artischocken, die roh gegessen werden können, lassen sich ab und zu auf dem Markt finden. Wer einen kräftigen Geschmack schätzt, verwendet die Gurken ungeschält, dafür vielleicht aus biologischem Anbau. Gekochte Kartoffeln, in einigen Rezepten aufgeführt, haben einen sättigenden Charakter.

Tipp: Ohne Kartoffeln, dafür mit doppelt so viel Bohnen und Tomaten, ist die Salade niçoise ein erfrischendes Low-Carb-Hauptgericht.

Rezept: Salade niçoise (PDF; schlanke Variante, 526 kcal)

Text: Alexandra M. Rückert
aktualisiert: 19. Mai 2020