Roastbeef - das Festessen der Briten

Das beste Stück vom Rind

Die guten Stücke liegen beim Rind direkt übereinander: Filet und Roastbeef (engl. sirloin) teilen sich die hintere Rückenpartie. Sirloin Steaks sind bei uns als Entrecôtes bekannt und werden aus demselben Fleischstück gewonnen wie das Roastbeef. Dieses ist neben dem Filet das beste und zarteste Stück vom Rind.

Das Fleisch hat eine feine Fettmarmorierung, die den typischen Geschmack ausmacht. In Grossbritannien stammt das beste Roastbeef von Angus-Rindern, die ursprünglich in den Grafschaften Aberdeenshire und Angus in Nordostschottland heimisch waren. Wegen ihres zarten, saftigen und ausgesprochen aromatischen Fleisches ist diese Rinderrasse bei Geniessern sehr beliebt und erlangte in vielen Ländern grosse Bedeutung und einen legendären Ruf. Seit Anfang der 1970er-Jahre wird das Angus Beef auch in der Schweiz als Fleischrasse für die Spitzengastronomie gezüchtet.

So mögen es die Briten: Traditionell gebraten

Für die Roastbeef-Zubereitung gibt es grundsätzlich zwei Methoden: das Braten im heissen Ofen oder das Niedergaren. Beide haben ihre Vorteile, und auf beide Arten wird das Fleisch schön zart.

Die Britinnen und Briten entscheiden sich in der Regel für die traditionelle Zubereitungsart im heissen Ofen. Das hat seinen guten Grund: Die klassische Beilage zum «Sunday roast», dem Sonntagsbraten, ist Yorkshire-Pudding. Die Rührteigspeise aus Mehl, Milch und Eiern, die mit einem süssen Pudding nichts gemein hat, wird im selben Backofen zubereitet wie das Fleisch: Das Roastbeef kommt oben auf den Rost oder an den Drehspiess, der Pudding darunter in eine Backform. Während des Bratens tropft der Fleischsaft ständig auf den Pudding und macht diesen besonders saftig und aromatisch.

Der traditionelle Sonntagsbraten der Britinnen und Briten überzeugt durch seine Schlichtheit: Keine raffinierten Saucen, sondern bloss «gravy» (Bratenjus) und Gemüse werden dazu serviert. Das Fleisch wird auch nicht aufwändig mariniert, sondern bloss mit Salz und Pfeffer gewürzt.

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Mit Sauce: So mag es der «Kontinent»

Auch die Niedergarmethode hat ihre Vorteile: Das Roastbeef bleibt sehr saftig, der Volumenverlust ist geringer als beim Braten im heissen Ofen, und dank der langen Garzeit (rund 2 Stunden) hat man mehr Zeit für die Zubereitung der Beilagen und der Sauce. Gerade im Europa ausserhalb Grossbritanniens, von den Insulanerinnen und Insulanern gerne «the Continent» (der Kontinent) genannt, reicht man zum Roastbeef raffinierte Saucen und eine grosse Auswahl an Gemüsebeilagen.

Die klassische Sauce schlechthin ist die Béarnaise. Sie besteht zur Hauptsache aus frischem Estragon, Weisswein, Schalotten, Butter und frischem Eigelb und wird im heissen Wasserbad aufgeschlagen.

Das klassische Roastbeef nature wird bloss mit Salz und Pfeffer gewürzt. Mit einer etwas speziellen Marinade lässt sich aus dem beliebten Sonntagsbraten jedoch ein Festmahl machen.

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Roastbeef: So gelingt es sicher!

• Vor dem Anbraten
  Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
• Fettschicht einschneiden
  Die Fettschicht evtl. diagonal einschneiden, sodass ein Rautenmuster entsteht.
• Kerntemperatur überwachen
  Bei einem so teuren Stück Fleisch lohnt es sich, die Kerntemperatur gut zu überwachen, damit die gewünschte Garstufe erreicht wird. Dazu eignet sich ein Fleischthermometer, das an der dicksten Stelle ins Fleisch gesteckt wird. In der Regel wird das Roastbeef à point gebraten (Kerntemperatur: 55 Grad). Wünschst du das Fleisch saignant, musst du den Ofen schon bei einer Kerntemperatur von 50 bis 54 Grad ausschalten.
• Roastbeef nach englischer Art
  Roastbeef (ca. 1 kg) bei 240 Grad ca. 10 Min. anbraten, bis sich eine Kruste bildet. 10 bis 20 Min. bei 180 Grad ohne Flüssigkeitsbeigabe weiterbraten (à point, Kerntemperatur: 55 Grad). Hinweis: Roastbeef ca. 5 Grad vor Erreichen der Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen und zugedeckt ca. 15 Min. stehen lassen. Die Kerntemperatur steigt dabei noch um ca. 5 Grad an, und das Fleisch verliert beim Tranchieren weniger Saft.
• Niedergarmethode
  Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller und evtl. Sauciere vorwärmen. Roastbeef in einer Bratpfanne rundum ca. 10 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Fleisch auf die vorgewärmte Platte legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle hineinstecken. Die Garzeit beträgt für ein Roastbeef von ca. 800 g bis 1 kg ca. 2 Std. (à point, Kerntemperatur: 55 Grad).

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