Grillieren - Zubereitungsarten kurz erklärt

Was ist grillieren?

Grillieren ist das Braten von Fleisch, Gemüse, Fisch, Wurst, Früchten oder Grillkäse auf einem heissen Rost, der durch Holzkohle, elektrische Energie oder Gas erhitzt wird.

Vorteile des Grillierens

Die hohe Temperatur verleiht dem Grillgut ein rauchiges Aroma und eine schöne Kruste oder Zeichnung. Gemeinsames Grillen macht auch einfach Spass – nicht nur im Sommer!

Direkte Grilliermethode

• Das Grilliergut liegt auf dem heissen Rost direkt über der Glut oder über Heizschlangen, Lava- oder Keramiksteinen, die durch Gas oder Elektrizität, d. h. durch direkte Strahlungswärme, erhitzt werden.

• Geeignet für alle kleinen Fleischstücke mit einer max. Grillierzeit von ca. 30 Minuten. Fleisch über starker bis mittelstarker Glut grillieren.

Indirekte Grilliermethode

• Das Grillgut liegt nicht direkt über der Glut, sondern daneben (Kugelgrill) oder davor (Drehspiess). Die indirekte Strahlungshitze ist stärker als jene der direkten Methode, da sie wie in einem Backofen reflektiert wird. Die Temperatur liegt zwischen 160–220 °C. Dennoch ist die Grillierzeit etwas länger. Weil die Feuchtigkeit wegen des Deckels kaum entweichen kann, bleibt das Fleisch sehr saftig. Das Fett tropft nicht direkt in die Glut, sondern sammelt sich in einer Auffangschale.

• Geeignet für grosse Fleischstücke wie Poulet im Ganzen oder Braten.

Niedergaren (Low & Slow)

• Bei der Low-and-Slow-Methode wird das Grillgut bei niedriger Temperatur über längere Zeit gegart. Die Hitze liegt meist zwischen etwa 100 und 130 °C. Durch das langsame Garen wird das Fleisch besonders zart und saftig, da sich Bindegewebe und Kollagen nach und nach auflösen.

• Diese Methode eignet sich vor allem für grössere oder stärker durchwachsene Fleischstücke wie Spareribs, Pulled Pork, Beef Brisket oder grosse Braten. Das Grillgut wird dabei meist indirekt gegart, also nicht direkt über der Hitzequelle. Wichtig ist ein geschlossener Deckel, damit die Hitze gleichmässig im Grill zirkulieren kann. Low & Slow erfordert etwas Geduld, belohnt aber mit besonders intensiven Aromen und einer zarten Textur. Oft wird das Grillgut während des Garens zusätzlich mit Marinade, Rub oder Sauce verfeinert.

Grillieren in der Grillpfanne

• Auch ohne Grill im Garten oder auf dem Balkon kannst du grillieren – nämlich in einer Grillpfanne auf dem Herd. Diese Pfannen haben einen gerillten Boden, der typische Grillstreifen erzeugt und dafür sorgt, dass überschüssiges Fett ablaufen kann. So entstehen Röstaromen, die dem Grillgeschmack sehr nahekommen.

• Für gute Ergebnisse sollte die Grillpfanne zuerst stark vorgeheizt werden. Das Grillgut wird anschliessend bei hoher Hitze kurz angebraten, damit sich eine aromatische Kruste bildet. Besonders gut eignen sich Steaks, Pouletbrust, Fischfilets, Halloumi oder Gemüse wie Zucchini, Auberginen oder Paprika. Ein weiterer Vorteil: Das Grillieren in der Pfanne ist schnell, unkompliziert und wetterunabhängig. Gerade für kleinere Portionen oder spontane Mahlzeiten ist die Grillpfanne eine praktische Alternative zum klassischen Grill.

Was wie lange grillieren?

Die Grillierzeiten für verschiedene Lebensmittel kannst du als praktische Tabelle herunterladen.

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Zur Grundausrüstung gehören eine Grillzange oder -schaufel, Grillhandschuhe, ein Fleischthermometer zum Messen der Kerntemperatur, eine Form mit Deckel (z.B. Pyrex-Glasform) und ein Pinsel zum Marinieren sowie ein Schneidebrett zum Tranchieren. Zum schonenden Garen von Gemüse, Fisch und Meeresfrüchten sind antihaftbeschichtete Garschalen sehr praktisch. In Grillschalen mit feinmaschigem Gitter wird das Grillgut schön knusprig und entwickelt einen intensiven Grillgeschmack.

Tipps und Tricks

• Fleisch vorbereiten: Fleisch evtl. marinieren. Kleine Stücke ca. 30 Min., grosse Stücke ca. 1 Std. vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen (gilt nicht für Poulet).

• Ruhen lassen: Grosse Stücke (z. B. Kotelett, Spareribs, Lammrack, Filet) nach dem Grillieren auf einem Tranchierbrett mit Alufolie zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen, erst dann tranchieren. Dadurch verteilen sich Temperatur und Saft gleichmässig im Fleisch.

• Hygiene: Rohes Fleisch im Freien vor Sonne und Wärme schützen, es kann schnell verderben.

• Zum Grillieren eignen sich zarte, gut marmorierte Fleischstücke, Geflügel, feste Fische, Krustentiere, Gemüse und Früchte.

• Die richtige Hitze abwarten: Sobald die Kohle oder die Briketts sich mit einer weissen Ascheschicht zu überziehen beginnen (kann gut 30 Min. dauern), ist die Hitze da. Dann den Rost einsetzen und heiss werden lassen.

• Fleisch während des Grillierens nicht mit einer Gabel anstechen oder anschneiden, da sonst der Saft ausläuft. Zum Wenden Grillzange oder -schaufel verwenden.

• Das Grillgut immer auf den heissen Rost legen, so bleibt nichts kleben. Stücke erst wenden, wenn sie eine Kruste gebildet haben.