Beeren – des Sommers Süsse

Beeren – des Sommers Süsse

Jetzt ist Beerensaison! Ran an das Krättli, lautet die Devise. Frisch gepflückt, prall und sonnengereift schmecken Johannisbeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Stachelbeeren und Heidelbeeren paradiesisch. Zudem inspirieren die verschiedenen Sorten zu feinsten Dessertkreationen. Und sie sind gesund: Wer den sommerlichen Beerensegen geniesst, tut sich selbst etwas Gutes und ist für kältere Zeiten gestärkt. Alles über die vielseitig talentierten, saftig süssen Früchtchen.

Die Erdbeere: begehrte Spitzenreiterin

Etwas mehr als zwei Kilogramm Erdbeeren schnabulieren wir pro Kopf jährlich. Damit führt die kleine Rote ganz klar die Spitze der Beeren-Hitparade in der Schweiz an. Die Erdbeeren-Haupterntezeit ist von Ende Mai bis Anfang Juli, in höheren Lagen bis Ende Juli. Dank Terminkulturen – diese werden während des ganzen Sommers ausgepflanzt – sind Schweizer Erdbeeren aber bis Oktober erhältlich.

Man gibt es ihnen kaum, aber Erbeeren haben es buchstäblich in sich: 100 g decken den Tagesbedarf an Vitamin C, Kalium, Magnesium und Calcium. Dank Folsäure und Eisen sind sie auch für Schwangere eine gesunde Quelle. Und das bei mageren 35 kcal pro 100 g. Zudem sollen Erdbeeren aphrodisierend, also lustfördernd sein.

Zum Weiterlesen und Schwelgen: Schweizer Erdbeeren – herzlich gern!

Erdbeertorte mit Moscato – ein Frauen- und Männertraum!
Erdbeertorte mit Moscato – ein Frauen- und Männertraum!

Himbeeren und Brombeeren

Die Himbeere ist die Königin in Geschmack und Aroma. Ihre Vorfahren findet man auch heute noch in unseren Wäldern, und die Waldhimbeere übertrifft ihre «kultivierte» Schwester immer noch an Geschmack und Aroma. Aber auch die Gartenhimbeere, die im Mittelalter erstmals gezüchtet wurde, schmeckt herrlich, besonders dann, wenn sie sonnenwarm gepflückt und gegessen wird.

Haupterntezeit ist der Juli. Es gibt aber Züchtungen, die mehrmals Beeren tragen, und so kann man gelegentlich bis im Oktober Himbeeren kaufen.

Himbeeren sind sehr empfindliche Früchte und sollten sofort nach dem Einkauf verwendet werden. In Behältern gekaufte Beeren auf ein Tablett schütten, weil die zuunterst liegenden Beeren rasch schimmeln. Die Himbeeren nur waschen, wenn es wirklich unumgänglich ist, denn sie verlieren dabei viel Saft und ihre Form.

Himbeeren wie auch Brombeeren gehören zu den Sammelsteinfrüchten. Entlang der vorgewölbten Blütenachse entwickeln sich hier kleinste, saftige Steinfrüchte, die aneinander haften und so diese besondere «Beere» bilden. Eine reife Brombeere oder Himbeere lässt sich mühelos vom Strauch ablesen, ohne dass sie zerfällt – ein kleines, süsses Wunder der Natur.

Zum Weiterlesen und Staunen: Beere ist nicht gleich Beere!

Beerengratin: Ein herrlich luftiger Seelenwärmer.
Beerengratin: Ein herrlich luftiger Seelenwärmer.

Erfrischend und saftig: rote Johannisbeeren

Ihren Namen tragen sie, weil sie um den Johannislag (24. Juni) herum reif werden. Sie stammen von wild in Europa und Nordasien vorkommenden Sträuchern ab und wurden im 15. Jahrhundert zum ersten Mal als Gartenfrucht erwähnt.

Haupterntezeit ist der Juli. Johannisbeeren sind nicht sehr empfindlich, man sollte sie jedoch – wie alle Beeren – vor Druck schützen und bis zur Verwendung möglichst locker und kühl aufbewahren. Darauf achten, dass sich zwischen den Verästelungen kein Schimmel befindet. Johannisbeeren immer als ganze Trauben waschen, erst dann abzupfen, sonst geht zu viel Saft verloren.

Johannisbeeren enthalten sehr viel Pektin (Gelierstoff) und sind deshalb ideal für die Gelee- und Konfitürenzubereitung, auch in Kombination mit pektinarmen Früchten. Nicht geeignet sind sie für Kompott, da hier ihre vielen Kernchen stören. Auch pürieren sollte man sie nicht, weil die Kerne einen sehr herben Geschmack abgeben.

Weit süsser sind übrigens die weissen Johannisbeeren, die jedoch fast ausschliesslich in Privatgärten und kaum auf dem Markl zu finden sind.

Rezept: Johannisbeerwähe (PDF)

Sinfonie in Rot, Weiss und Schwarz: die Johannisbeerwähe.
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Vitamin-C-Bombe: schwarze Johannisbeeren

Schon vor 2000 Jahren galten sie als Heilmittel gegen Gicht. In unserer Zeit sind sie vor allem wegen ihres ausserordentlich hohen Vitamin-C-GehaIts wieder zu Ehren gekommen.

Sie enthalten viermal so viel Vitamin C (bis zu 250 mg/ 100 g) wie rote Johannisbeeren, Orangen oder Zitronen. Das in ihnen enthaltene Vitamin C ist übrigens dank einiger Begleitstoffe besonders hitzebeständig und unempfindlich gegen Sauerstoff. Daher enthalten auch gekochter Saft und Gelee aus schwarzen Johannisbeeren noch sehr viel Vitamin C.

Roh schmecken die Beeren sehr herb, aber in süssen Gelees und Säften ergibt das einen angenehmen Geschmack.

Das blaue Wunder: Cassis-Salat zu Meringue-Parfait.
Das blaue Wunder: Cassis-Salat zu Meringue-Parfait.

Stachel- und Jostabeeren

  • Stachelbeeren
    Die weisslichen, gelben, grünen und roten, teils behaarten, teils glatten Früchte eignen sich dank ihres hohen Pektingehalts für Kompott, zum Sterilisieren und für Konfitüre. Man findet sie auf dem Markt, aber nicht allzu häufig.
  • Jostabeeren
    Jostabeeren sind eine Kreuzung zwischen schwarzen Johannisbeeren und Stachelbeeren. Die dunkelvioletten Früchte mit dem grünlichen Fruchtfleisch haben die Grösse von kleinen Stachelbeeren und kommen von Juli bis August in den Handel. Jostabeeren schmecken angenehm süsssauer. Das Aroma ist ähnlich demjenigen der Stachelbeeren, wobei ihnen das typisch herbe Aroma der schwarzen Johannisbeeren fehlt. Geschmacklich erinnern sie eher an Heidelbeeren. Da Säure-, Zucker- und Pektingehalt beachtlich sind, eignen sie sich ausser für den Rohgenuss ausgezeichnet für Gelees, Konfitüren oder Säfte. Sie können aber auch für alle Rezepte mit Johannis- oder Stachelbeeren verwendet werden.
Crêpes: Wie wäre es mal mit einer Füllung mit Stachelbeeren?
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Heidel- und Blaubeeren

Man nennt sie Blaubeere, Heidelbeere oder auch Heubeere. Und wer in den Genuss ihres echten Geschmacks kommen will, muss dafür in den Wald gehen und sie pflücken. Wozu die Mühe, mag man jetzt denken, schliesslich gibt es Heidelbeeren auch praktisch abgepackt im Supermarkt. Ja, nur sind das meistens sogenannte Kulturheidelbeeren, und im Vergleich zu den Waldheidelbeeren schmecken sie weniger aromatisch.

Waldheidelbeeren sind mit Kulturheidelbeeren nur entfernt verwandt. Etwa so wie Pflaumen und Kirschen. Sie gehören zwar zur selben Gattung, unterscheiden sich aber trotzdem in einigen Punkten. Waldheidelbeeren sind blauschwarz, kleiner und aromatischer als Kulturheidelbeeren. Sie sind durch und durch blau, und beim Essen verfärben sich Zähne und Zunge entsprechend, denn in Schale und Fruchtfleisch befinden sich Farbstoffe. Die Kulturheidelbeere ist nordamerikanischen Ursprungs. Die färbenden Stoffe befinden sich bei ihr nur in der Fruchtschale, daher ist ihr Fruchtfleisch hell. Bei den Rezepten sind beide Sorten verwendbar.

Blaubeeren und Heidelbeeren: Gross und praktisch oder klein und wild?
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Beerenstarke Desserts

Beeren sind ideale Müesli-Zugaben. Auch sind sie wie gemacht für die aromatische und gesunde Dessertküche. Das Einfachste ist für die Beeren zugleich das Beste: Man lässt sie ganz. Himbeeren, auf einen Biskuitboden verteilt - schon isst das Auge mit. Ein hübscher Klassiker: Beeren, nach Lust und Laune untereinander kombiniert, auf Mürbeteigbödeli angerichtet. Auch Beeren in Biskuitteig-Rouladen sind Klassiker für die Sonntagstafel.

Ein aromatisches Plus für Beeren sind Guss oder Streusel, die man über die Beeren gibt. Zitrone im Guss ist immer von Vorteil, da sie das Beerenaroma unterstreicht. Beeren verleihen Cakes und Kuchen Frische und Feuchtigkeit. Die Beeren sollten jedoch ganz bleiben, sonst verfärbt sich der Teig unschön. Also Vorsicht beim Darunterziehen! Sobald die Beeren im Teig sind, sollte nicht mehr mit dem Rührwerk gearbeitet werden. Für unseren Blaubeer-Streuselkuchen, der sich auch mit Heidelbeeren zubereiten lässt, sind tiefgekühlte Beeren von Vorteil. So bleiben sie schön in Form und platzen nicht.

Beeren und Cremes oder Glacen: Das sind harmonische Paare und einfach in der Zubereitung. Ob Cremen mit Quark, Rahm oder Blanc battu - delikat sind sie immer. Manche mögen etwas Hochprozentiges in der Creme (z.B. Kirsch). Das kommt aber bei Kindern meist nicht so gut an. Pürierte Beeren sind die Grundlage vieler beliebter Desserts: Glacen, Sorbets, Mousses und Coulis (z.B. für Panna cotta). Unwiderstehlich: unsere Sommerbeeren-Glace!

Text: Tiziana Ossola | 13. Juni 2016

Erfrischend und darum besonders begehrt an Hitzetagen: Sommerbeeren-Glace.
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Superbeeren!

Beeren sind einheimisches Superfood, denn sie enthalten:

  • Vitamin C
    Stärkt das Immunsystem, verbessert die Eisenaufnahme. Schwarze Johannisbeeren enthalten unter den Früchten am meisten Vitamin C, bereits 50 g Beeren decken den Tagesbedarf von 100 mg.
  • Flavonoide und Phenolsäure
    Machen Bakterien und Viren den Garaus. Cassis-, Preiselbeer- oder Heidelbeersaft können bei Blasenentzündung helfen.
  • Nahrungsfasern
    Die Kerne der Beeren sind sehr nahrungsfaserreich und bringen eine träge Verdauung wieder in Schwung.
  • Beta-Carotin
    Schützt die Zellen vor schädlichen Radikalen.

 

Tipp: Auch tiefgekühlte Beeren enthalten weitgehend die wertvollen Inhaltsstoffe. Sie sind in der kalten Jahreszeit eine gute Alternative zu frischen, importierten Beeren.

Super! Beeren enthalten Vitamin C, Flavonoide, Phenolsäure, Nahrungsfasern und Beta-Carotin.
Super! Beeren enthalten Vitamin C, Flavonoide, Phenolsäure, Nahrungsfasern und Beta-Carotin.

Beeren-Rezepte

Auf der Suche nach Beeren-Rezepten? Sommerliche Rezepte wie Beeren-Blechkuchen und viele weitere Beeren-Rezepte warten auf Sie.

Beeren-Blechkuchen.
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