Kartoffelstock - so gelingt er sicher

Kartoffelstock - so gelingt er sicher

Kartoffelstock ist die ideale Beilage zu vielen Fleischgerichten. Wir zeigen Ihnen, worauf es bei der Zubereitung ankommt, sodass er garantiert sicher gelingt. Auch knusprige Kroketten oder elegante Pommes duchesse meistern Sie mit unseren Tipps und Tricks im Handumdrehen.

Darauf kommt es an

  • Die richtige Kartoffelsorte
    Für Kartoffelstock immer mehlig kochende Sorten (z.B. Agria, Bintje oder Lady Felice) wählen. Diese weisen einen hohen Stärkeanteil auf und sind an ihrer blauen Verpackung leicht zu erkennen. Frühkartoffeln und neue Kartoffeln eignen sich nicht, da sie einen zu geringen Stärkegehalt aufweisen.
  • Garprobe für Salzkartoffeln
    Kartoffeln offen im Salzwasser bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten weich kochen. Garprobe: Lässt sich ein spitzes Messer ohne spürbaren Widerstand bis in die Mitte der Kartoffeln stechen, sind sie gar.
  • Restfeuchtigkeit verdampfen
    Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit der Kartoffeln unter Hin-und-her-Bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen, bis die Kartoffeln weisslich und trocken sind.
Auf die richtige Kartoffelsorte kommt es an.
Auf die richtige Kartoffelsorte kommt es an.

Kitchen Hack: Der perfekte Kartoffelstock

Zubereitung mit dem Passevite

Kartoffeln portionenweise durch das Passevite treiben. Milch und Butter heiss werden lassen, unter Rühren nach und nach zum Kartoffelstock geben, bis er die gewünschte Konsistenz hat, würzen.

Rezept für die Zubereitung mit dem Passevite: Kartoffelstock

Kartoffeln gut abtropfen, durchs Passevite direkt in die Pfanne treiben.
Kartoffeln gut abtropfen, durchs Passevite direkt in die Pfanne treiben.

Kartoffelstock – jetzt ohne Schälen!

Mit dem neuen Kartoffelstock-Blitz von Betty Bossi gehts jetzt noch schneller: Die Kartoffeln werden ungeschält weich gekocht und direkt ins Gerät gefüllt. Die Schalenreste werden im separaten Behälter aufgefangen - heraus kommt Kartoffelstock vom Feinsten!

Noch feiner schmeckt der Kartoffelstock mit einem Seeli aus Bratensauce, wie sie zum Beispiel beim Schmoren von Fleischvögeln entsteht.

Rezept für die Zubereitung im Kartoffelstock-Blitz: Kartoffelstock und Fleischvögel mit Bratensauce

Kartoffelstock mit Seeli und Fleischvögeln.
Kartoffelstock mit Seeli und Fleischvögeln.

Video: Kartoffelstock blitzschnell selbst gemacht

Kartoffelstock-Blitz

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Zubereitung mit dem Mixer

Kartoffeln mit den Schwingbesen des Handrührgeräts zu Püree verarbeiten. Dabei nach und nach die heisse Milch und die Butter darunterrühren, würzen. Auf keinen Fall den Pürierstab einsetzen, sonst wird der Kartoffelstock schleimig! Wird der Kartoffelstock mit dem Kartoffelstampfer zubereitet, müssen die Salzkartoffeln sehr weich gekocht werden.

Rezept für die Zubereitung mit dem Mixer: Rosmarin-Kartoffelstock

Ganz einfach und mühelos gehts jetzt mit dem Kartoffelpürierer von Betty Bossi.
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Stabmixer mit Kartoffelpürierer

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Kartoffelstock oder Kartoffelschnee?

Der klassische Kartoffelstock wird mit Milch und Butter zubereitet. Um ihn zu verfeinern, kann man statt Milch Rahm, Halbrahm oder eine Rahm-Milch-Mischung und statt Butter Doppelrahm, Mascarpone oder Crème fraîche verwenden.

Für Kartoffelschnee die Kartoffeln portionenweise in eine vorgewärmte Schüssel durchs Passevite treiben oder mit dem Kartoffelstampfer oder dem Schwingbesen grob zerstossen, würzen und evtl. flüssige Butter oder Öl darüberträufeln.

Rezept: Kartoffelschnee mit Geschnetzeltem

Kartoffelschnee wird ohne Milch zubereitet und nicht gerührt.
Kartoffelschnee wird ohne Milch zubereitet und nicht gerührt.

Bunter Kartoffelstock

Aromatisieren

Fein gehackte Kräuter (z.B. Rosmarin) oder Gewürze (z.B. Safran) daruntermischen.

Färben

800 g Kartoffeln und 300 g Gemüse kochen und durchs Passevite treiben. Milch weglassen, nur mit 50 g Butter verfeinern, würzen.

  • Gelb-orange: Rüebli.
  • Dunkelrot: gekochte Randen.
  • Hellgrün: tiefgekühlte Erbsli.

Süsskartoffelpüree

Süsskartoffeln verleihen dem Püree eine schöne orange Farbe und einen süsslich nussigen Geschmack. Sie müssen allerdings mit mehlig kochenden Kartoffeln gemischt werden, damit der Stock die richtige Konsistenz bekommt.

Rezept: Süsskartoffelstampf

Oranges Süsskartoffelpüree als farbenfrohe Variante.
Oranges Süsskartoffelpüree als farbenfrohe Variante.

Kartoffelstock schön anrichten

  • Mit Seeli
    Der Klassiker - vor allem zu Braten mit Sauce.
  • Kugeln
    Mit dem Glace-Portionierer zu Kugeln formen.
  • Kroketten
    Mit Eigelb, Butter und Mehl angereichertes Kartoffelpüree zu Rollen formen, panieren und frittieren.
    Rezept: Kroketten
  • Pommes Duchesse
    Mit Eigelb und Butter veredeltes Kartoffelpüree zu Häufchen spritzen, mit Eigelb oder flüssiger Butter bestreichen und im Ofen kurz backen.
    Rezept: Pommes Duchesse
Pommes Duchesse und Kartoffeltätschli: Kartoffelstock in besonders feiner Form.
Pommes Duchesse und Kartoffeltätschli: Kartoffelstock in besonders feiner Form.

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Tipp: Kartoffelstock vorbereiten

Kartoffelstock lässt sich gut vorbereiten. Kartoffelstock in eine ofenfeste Form geben, gut mit Alufolie bedecken. So lässt er sich im Ofen bei ca. 100 Grad ca. 1 Stunde warm halten.

Einmal kochen, zweimal geniessen

«Dörfs es bitzeli meh si?» Unbedingt! Aus Kartoffelstockresten lassen sich am nächsten Tag herrliche Gerichte zubereiten.

  • Kartoffeltätschli
    Kartoffelstock mit Eiern und Mehl mischen, zu Tätschli formen und braten. Kartoffeltätschli sind zusammen mit einem Salat auch ein wunderbares vegetarisches Sommergericht.
    Rezept: Lauch-Kartoffel-Tätschli
  • Ofenguck
    Kartoffelgratin mit beliebigen Zutaten, meist mit Käse, Speck und Zwiebeln. Fakultativ mit Vertiefungen, in die z.B. Eier, Tomaten - und bei süssen Varianten - Früchte eingelassen sind.
    Rezept: Ofenguck spezial

 

Text: Daniela Rinderknecht

4. August 2019

Aus Kartoffelstockresten lässt sich am nächsten Tag ein feiner Ofenguck zubereiten.
Aus Kartoffelstockresten lässt sich am nächsten Tag ein feiner Ofenguck zubereiten.