Züri-Gschnätzlets: zünftig gut
Ein zünftiges Zürcher Geschnetzeltes steht auf jeder Speisekarte. Zartes Kalbfleisch an sämiger Rahmsauce, mit Champignons und nach Belieben mit Nierli verfeinert, ist zum Klassiker der Schweizer Küche geworden. Am Sechseläuten, dem höchsten Zürcher «Feiertag», ist das beliebte Gericht unverzichtbar. Es ist aber auch während des ganzen Jahres ein von allen geschätztes Erfolgsrezept.
Geschnetzeltes - typisch Zürich?
Tina Turner, Al Gore und Roy Hodgson kennen und schätzen es: Alle drei haben das «Züri-Gschnätzlets» schon gekostet. Saftig-zarte Kalbfleischstücklein inmitten einer hellen Sauce aus Rahm und Weisswein. Wie dieses Gericht zur typischen Zürcher Spezialität wurde, lässt sich kaum mehr nachvollziehen. Eines ist sicher: Es ist schon seit einigen Jahrzehnten weit über die Schweizer Grenzen hinaus bekannt.
Rezepte für «Geschnetzeltes Kalbfleisch» sind schon seit über hundert Jahren in den Schweizer Kochbüchern zu finden, jedoch ohne gluschtige Rahmsauce, Champignons und Nierli. Die Gastroautorin Alice Vollenweider hat Vorläuferrezepte (Scheiben-, Schnitzelfleisch) in österreichischen Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert entdeckt. Dank Kochbüchern oder Köchen aus Österreich fand das Rezept vermutlich seinen Weg in die Schweiz.
Lieblingsfleisch, Kochbuch
Altes Rezept mit neuer Finesse – ohne Rahm
Das Gericht, so wie wir es kennen, taucht erst gegen Mitte des 20. Jahrhunderts in den Kochbüchern auf. «Geschnetzeltes nach Zürcher Art» ist in Rosa Grafs «Das neue Kochbuch» von 1947 zu finden. Im Kapitel zu nationalen und regionalen Gerichten entdeckt man aber nicht das Gericht, so wie wir es kennen. Noch ist es ohne Champignons und Nierli. Erstaunlich ist bei 600 bis 800 g Fleisch die geringe Menge Rahm (0,75 dl) und Weisswein (2 EL) neben 1,5 dl Fleischsauce. Zum Vergleich: Beim Betty Bossi Rezept kommen auf 600 g Fleisch und 200 g Champignons 1 dl Weisswein, 1 dl Fleischbouillon und 2 dl Rahm.
Vertieft man sich in alte Kochbücher, stellt man fest, dass die Kombination von «geschnitzeltem» Kalbfleisch mit Champignons schon fast seit 80 Jahren bekannt ist. Rahm sucht man in diesen Rezepten jedoch noch vergeblich.
Zürcher Geschnetzeltes: echt gut mit Rösti
Was nun wirklich im echten Zürcher Geschnetzelten drin sein muss, darüber gibt es unterschiedliche Meinungen. Wird das Kalbfleisch von Kalbsnieren und Champignons begleitet? Elisabeth Fülscher notiert 1960 in ihrem berühmten Kochbuch in ganz kleiner Schrift die Zugabe von Champignons: Als zweite Variante des Gerichts «Geschnetzeltes Kalbfleisch» soll man eine Büchse Champignons und Crevetten (!) hinzugeben. Andere Küchenchefs schwören auf die Mischung von je einem Drittel Kalbfleisch, Kalbsnieren und Champignons.
Doch nun zur Beilage: Heute wird das Zürcher Geschnetzelte im Restaurant meistens mit einer knusprigen Rösti serviert. 1972 empfahl man in «Schweizer Tafelfreuden» als Beilage auch Nudeln und Reis. Nahezu exotisch erscheint uns die Beilage, die Fülscher 1960 aufführt: Nach Zürcher Art werde das Geschnetzelte mit Hörnli und Apfelmus serviert, möglich seien auch ein Reisring, Kartoffelstock – und Rösti!
Mit oder ohne Nierli?
Viele Gourmets streiten sich darüber, ob ein «echtes» Zürcher Geschnetzeltes mit oder ohne Kalbsnierli zubereitet wird. Wir stellen dir je ein Rezept mit und ohne Nierli zur Verfügung:
Ratsherrentopf - nicht nur für Politiker!
Wer gerne etwas Gemüse auf seinem Teller hat, wird auf das Zürcher Geschnetzelte verzichten. Als gemüsehaltige Zürcher Spezialität wählt man etwa den Zürcher Ratsherrentopf. Filet vom Rind, Kalb (evtl. auch Schweinsfilet, Speck, Cipollatawürstchen), Nieren und Lebern vom Kalb werden angebraten und mit Kartoffeln, Erbsli und Rüebli auf einer Platte schön angerichtet. Bratenfond wird zum Abschluss über das Fleisch gegeben. Ältere Rezepte führen weitere Zutaten wie Hirn oder Kalbsmilken auf.
Der Name des Gerichts erweckt den Anschein, dass wir es hier mit einem altehrwürdigen Gericht zu tun haben. Doch die Kartoffeln kamen hierzulande erst in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts auf den Teller. Manchmal wird das Gericht auch Zürcher Zunfttopf genannt.
Wer wissen möchte, wie ein Zunfthaus von innen aussieht, macht am besten einen kulinarischen Ausflug: Einige Zunfthäuser verfügen über gemütliche Restaurants. Im Gegensatz zu vergangenen Tagen sind in den zünftigen Gasthäusern heute auch Nichtzünfter – und vor allem auch Frauen – willkommen!
Text: Alexandra M. Rückert
Aktualisiert: 16. August 2021
Diesen Artikel teilen