Confieren: Schmoren im Öl

Confieren: Schmoren im Öl

Beim Confieren wird Fleisch in Öl schonend bei tiefer Temperatur geschmort. So behält es seinen vollen Geschmack und seinen Saft. Zudem kann es wunderbar aromatisiert werden, und auch günstige Fleischstücke lassen sich in Delikatessen verwandeln.

Was ist Confieren

Confieren kommt von Französisch «confire» und bedeutet einmachen, einkochen oder einlegen. Beim Confieren wird Fleisch in Öl eingelegt und schonend bei niedrigen Temperaturen darin geschmort. Das Confieren ist auch eine der ältesten Formen des Konservierens. Seit einiger Zeit versteht man darunter aber nicht mehr nur das Konservieren von Lebensmitteln, sondern eine wiederentdeckte Garmethode, hauptsächlich für Fleisch.

Warum Confieren?

  • Für vollen Geschmack
    Beim Confieren behält das Fleisch seinen vollen Geschmack. Das Öl überträgt die Geschmacksnoten von weiteren Zutaten wie Oliven, Sultaninen, Cranberrys, Kräutern usw. optimal auf das Fleisch und macht es damit besonders aromatisch.
  • Für eine zarte Konsistenz
    Durch das langsame Garen wird das Fleisch sehr zart und bleibt saftig.
  • Um Fleisch zu veredeln
    Ein weiterer Vorteil von Confieren ist, dass sich selbst mit weniger edlen und teuren Fleischstücken wunderbare Gerichte zubereiten lassen, mit denen Du jederzeit auch Gäste verblüffst.

Confieren Schitt für Schritt

1 - Vorbereitung
Heize den Ofen auf 80 Grad auf.

2 - Fleisch anbraten
Brate das Fleisch rundum in heissem Öl an, brate evtl. Knoblauch, Kräuter oder Gewürze kurz mit.

3 - Fleisch einfüllen
Gib das Fleisch in geeignete Gläser (siehe Tipp unten). 

3 - Öl einfüllen
Stell die Gläser auf ein Backblech und giesse so viel Öl über das Fleisch, bis es knapp damit bedeckt ist. 

4 - Schmoren
Schmore das Fleisch dann nach den Angaben im Rezept (je nach Rezept 1½ bis 3 Std.) Nimm dann die Gläser aus dem Ofen und das Fleisch aus dem Öl.

  • Welches Gefäss und wie viel Öl?

    Welches Gefäss und wie viel Öl?

    Je nach Rezept benötigst du ein bis zwei Einmachgläser von ca. 1 Liter. Wähle Gläser mit einer weiten Öffnung, damit du das Fleisch bequem einfüllen und wieder entnehmen kannst. Statt Einmachgläsern kannst du auch eine hohe Form mit ca. 18 cm Durchmesser verwenden.

    Tipp: Damit du nicht allzu viel Öl brauchst, sollte das Fleisch etwa zwei Drittel des Gefässes füllen und nur knapp mit Öl bedeckt sein.

  • Was geschieht mit dem Öl?

    Was geschieht mit dem Öl?

    Das übrig gebliebene Öl kannst du zum Braten und Dämpfen weiterverwenden. Lass das Öl auskühlen, giesse es durch ein feines Sieb in einen Messbecher und lasse es ca. 1 Tag zugedeckt stehen. Siebe das Öl nochmals sorgfältig ab, sodass der fest gewordene Fleischsaft, der sich auf dem Boden des Einmachglases gebildet hat, im Messbecher zurückbleibt.

    Haltbarkeit: gut verschlossen, kühl und dunkel maximal 1 Monat.

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Zart gegartes falsches Filet - das perfekte Übungsstück zum Confieren.
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Confieren Schitt für Schritt

Text: Erica Angelone

13. Februar 2024