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MagazinDossiersSchinken im Teig - noch heute ein Star

Schinken im Teig - noch heute ein Star

Schinken im Teig ist ein ideales Festessen, besonders wenn viele Personen am Tisch sitzen. Er lässt sich gut vorbereiten und gart dann im Ofen, sodass sich die Gastgeber in Ruhe ihren Gästen widmen können. Schön verziert ist so ein Schinkli ein wahres Prunkstück, das allen schmeckt.

Schinken, Schinkli, Schüfeli und Co.

Schinkli, Schüfeli und andere gepökelte und geräucherte Schweinefleischprodukte sind ungekocht oder im eigenen Saft vorgekocht erhältlich.

Schinken, Schinkli, Schüfeli und Co.

Für einen Schinken (grösser) oder ein Schinkli (kleiner) im Teig eignen sich verschiedene geräucherte und gesalzene Stücke vom Schwein. Für den Privathaushalt sind solche ohne Knochen besonders geeignet, da sie sich einfacher und schöner tranchieren lassen.

 

  • Beinschinken
    Ganzes Bein mit Schwarte, sehr saftig (besonders für eine grosse Runde geeignet, da 4 bis 6 kg schwer).
  • Carréschinkli
    Aus dem Kotelettstück, fein, feinfaserig.
  • Gewürzschinken
    Wie Nuss-Schinkli, vorgegart, mit Gewürzmantel.
  • Kasseler
    Teil des Rückenrippenstücks, sehr fein, sehr mager.
  • Nussschinkli
    Von der Nuss, feinfaserig, sehr mager.
  • Rippli
    Vom Nierstück, sehr fein, sehr mager.
  • Rollschinkli vom Hals
    Sehr saftig.
  • Rollschinkli von der Schulter
    Saftig, etwas grobfaserig.
  • Rollschinkli vom Stotzen
    Mit oder ohne Schwarte, saftig, fettarm.
  • Schüfeli
    Vom Schulterblatt (mit Knochen), sehr saftig.


Wer kein Schweinefleisch verwenden möchte, wählt ein Truten-Schinkli (gekochte Trutenbrust), sehr mager.

Rezepte

Vorkochen oder roh einpacken?

Das Schinkli kann sowohl vorgekocht als auch roh eingepackt werden. Bei einem Rollschinkli muss vorher das Netz entfernt werden.

Vorkochen oder roh einpacken?

Ob Sie das Schinkli vorgekocht oder roh in den Teig einpacken, ist Geschmackssache.

 

  • Schinkli vorkochen
    In den meisten Rezepten wird empfohlen, das Schinkli vor dem Backen vorzukochen. Die Faustregel lautet: 1 Std. für das erste Kilo, ½ Std. für jedes weitere Kilo. Also muss z.B. ein Schinkli von 2 kg 1½ Std. gekocht werden. Das Wasser darf nicht kochen: Schinkli knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Dem Wasser können nach Belieben Gemüse (z.B. Zwiebeln, Rüebli, Lauch) und/oder Gewürze (z.B. Pfeffer, Kümmel, Nelken) beigefügt werden. Das Vorkochen verkürzt die Backzeit etwas, entzieht dem Fleisch aber auch Räucheraroma, Salz und Fett.
     
  • Vorgekochtes Schinkli verwenden
    Schneller gehts mit einem bereits vorgekochten Schinkli (im Handel als so genanntes Quick-Schinkli erhältlich). Dieses kann direkt in den Teig eingepackt werden. Wichtig: mindestens 1 Std. vor dem Einpacken aus dem Kühlschrank nehmen, sonst verlängert sich die Backzeit.
     
  • Schinkli roh einpacken
    Wer den Räuchergeschmack liebt, packt das Schinkli roh in den Teig ein. Es ist mit etwas mehr Saft zu rechnen, weshalb der Teig mindestens 1 cm dick sein sollte. Die Backzeit verlängert sich um etwa 30 Minuten. Am besten macht man mit einem Fleischthermometer die Garprobe: Bei ca. 70 Grad ist es gar. Es wird jedoch bereits bei ca. 65 Grad aus dem Ofen genommen; die im Teig gestaute Hitze lässt es nachgaren.
Die Krönung: Hülle und Verzierung

Die Verzierung macht das Schinkli erst zu einem Prunkstück.

Die Krönung: Hülle und Verzierung

Für den Brotteig eignen sich folgende Mehlsorten:
 

  • Ruchmehl
    Kräftig im Geschmack.
  • Halbweissmehl
    Fein im Geschmack.
  • Weissmehl
    Fein im Geschmack, luftig.
  • Bauernmehl (ca. 80% Weizen, 20% Roggen)
    Kräftig im Geschmack.


Ferner können folgende Teigsorten verwendet werden:

 

  • Pizzateig
    Fein im Geschmack, luftig.
  • Geriebener Teig
    Schwerer und weniger saugfähig als Brotteig.


Wenn Sie gerne experimentieren, können Sie den Teig mit zusätzlichen Zutaten oder Gewürzen anreichern. Sehr gut passen zum Beispiel gehackte, leicht geröstete Baumnüsse oder Kürbiskerne, grob gehackte Oliven oder gehackte, geröstete Zwiebeln. Gewürze wie zerstossene Pfefferkörner, Kümmel, Anis, gehackte Petersilie, Provence-Kräuter, Curry oder Honig verleihen Ihrem Schinkli eine spezielle Note. Oder ersetzen Sie einen Teil des benötigten Wassers mit Buttermilch oder Bier. Wer es nahrhaft mag, mischt dem Teig etwas Haferflocken, Roggen- oder Weizenschrot bei.

Wichtig ist natürlich nicht nur die Hülle, sondern auch deren Verzierung. Legen Sie jeweils einen Teil des Teigs für die Garnitur zurück, und stechen Sie zum Beispiel mit Guetzli-Förmli festliche Motive aus.

Rezepte

Was sich zwischen Hülle und Fülle abspielt

Zwischen Schinken und Teig gibt es noch reichlich Platz für weitere Zutaten: Zum Beispiel für eine Marinade oder Chinakohlblätter.

Was sich zwischen Hülle und Fülle abspielt

Zwischen Teig und Schinkli gibt es Platz für kreative Variationen in Hülle und Fülle. Hier ein paar Ideen:

 

  • Schinkli mit Senf bestreichen.
  • Schinkli mit einer Marinade aus Honig und Senf bestreichen.
  • Schinkli mit frisch geschrotetem Pfeffer einreiben.
  • Senffrüchte fein hacken, mit Senf mischen, Schinkli damit bestreichen.
  • Schinkli in Chinakohlblätter einpacken.
  • Äpfel raffeln, mit Sauerkraut und Rosinen mischen, Schinken damit umhüllen.
  • Eingelegte getrocknete Tomaten und Petersilie hacken, Schinken damit bestreichen.
  • In den Teigdeckel ein Loch von ca. 2 cm Ø schneiden, wenig Portwein oder Madeira hineingiessen. Dazu eine Portwein- oder Madeirasauce servieren.
  • Schinken anstatt in Wasser in Weisswein (z.B. Riesling) vorkochen.


Rezepte

Passende Begleiter fürs Schinkli im Teig

Zum Schinkli im Teig passt am besten Salat.

Passende Begleiter fürs Schinkli im Teig

Die Hülle ist beim Schinkli im Teig nicht nur schön anzuschauen, sondern ersetzt auch Stärkebeilagen wie Teigwaren, Kartoffeln oder Reis. Ideale Begleiter sind jedoch saisonale Blattsalate. Zum Festessen probieren Sie es vielleicht einmal mit etwas spezielleren Kombinationen, zum Beispiel Chicorée mit Rüebli, Randen oder Rotkabis mit Äpfeln, Weisskabis mit gerösteten Speckwürfeli, Sellerie mit Äpfeln, gerösteten Nüssen und Sultaninen oder Chicorée mit Orangenstücken. Weiter passen zum Gericht geriebener Meerrettich, Mixed Pickles und Senffrüchte.

Rezepte

Tipps für den Schinkli-Schmaus

Von Party-Services, Restaurants und Metzgereien kann man sich den Schinken im Teig fixfertig anliefern lassen.

Tipps für den Schinkli-Schmaus
  • Grösse des Schinklis
    In den Backofen eines Privathaushaltes passt kein ganzer Schinken! Ein 2-Kilo-Schinkli (plus Teighülle) ist die Obergrenze. Ein solches reicht jedoch für 10 bis 12 Personen.
     
  • Halbfertig vom Metzger
    Wer sich die Zubereitung des Gerichts ersparen möchte, bestellt es beim Metzger. Der Schinken im Teig ist bereits vorgebacken und braucht nach den Angaben des Metzgers nur noch fertig gebacken zu werden. Denken Sie daran, den Schinken rechtzeitig zu bestellen!
     
  • Fixfertig vom Party-Service
    Party-Services, viele Restaurants und manche Metzgereien liefern den Schinken im Teig fixfertig zu Ihnen nach Hause. Dies ist vor allem von Vorteil, wenn Sie viele Gäste haben.
     
  • Schinkenresten
    Aus den Brotresten können Sie eine Brotsuppe zubereiten (besonders fein, da das Brot das Schinkenaroma aufgenommen hat). Schinkenresten können zum Beispiel für Sandwiches und Gratins verwendet oder aufgeschnitten kalt oder warm serviert werden.

    Rezept: Käse-Brot-Suppe
     
  • Mengen pro Person
    Pro Person 150 bis 200 g Schinken berechnen.


Text: Rita Iseli

19. Dezember 2006