Chili - heisse Liebe

Chili - heisse Liebe

Manche mögens heiss - Chili-Fans mögens heisser! Die scharfen Schoten aus Chili-Hotspots wie Thailand, Indien oder Mexiko haben auch in unseren Küchen brennende Liebhaber gefunden. Chili harmoniert vielfältig mit Fleisch, aber auch mit Schokolade und Früchten. Die roten Früchtchen sind die richtigen Scharfmacher zum Valentinstag.

Vorliebe für Schärfe rund um den Erdball

Vorliebe für Schärfe rund um den Erdball
Auch simple Schweizer Alltagsgerichte vertragen ein wenig Schärfe.

Rund drei Viertel der Weltbevölkerung essen regelmässig Chili, da können wir aus einer Fülle von Gerichten schöpfen und immer wieder etwas Neues auf den Tisch zaubern. Die scharfen Schoten sind fester Bestandteil der südamerikanischen, karibischen, afrikanischen und asiatischen Küche. Und was vielen nicht bewusst ist: Auch in Europa wird Chili gerne und häufig verwendet.

Durch die Spanier und die Portugiesen kam er auf unseren Kontinent und trat seinen Siegeszug an. So geniessen wir heute gefüllte Chilis und Peperoni und ungarisches Gulasch. Wir würzen die Penne all’arrabbiata mit Peperoncini und schärfen damit die Saucen für unser Barbecue. Und feine, dunkle Schokolade mit Chili ist ein wahrer Genuss.

Kulinarische Weltreise: Chili-Rezepte von nah und fern

Kulinarische Weltreise: Chili-Rezepte von nah und fern
1. Ungarisches Gulasch
Der Paprika-Klassiker aus Ungarn.
Kulinarische Weltreise: Chili-Rezepte von nah und fern
2. Penne all’arrabbiata
Der Peperoncini-Klassiker aus Italien.
Kulinarische Weltreise: Chili-Rezepte von nah und fern
3. Vindaloo
Scharf-saures indisches Curry mit Schweinefleisch.
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4. Tom Kha Gai
Scharfe thailändische Kokossuppe mit Poulet.
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5. Poulet mit Mango-Pepperpot
Karibisches Chili-Gericht.
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6. Chili-Wraps
Scharfe mexikanische Tortillas.
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7. Chili con Carne
Der Chili-Klassiker schlechthin.
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8. Jalapeños
Gefüllte mexikanische Chilis.

Scharf, schärfer, am schärfsten

Scharf, schärfer, am schärfsten
Der Schärfegrad variiert je nach Chili-Sorte.

Chili-Pflanzen gehören zu den Nachtschattengewächsen und sind in keiner Weise mit dem Pfeffer verwandt. Ihre scharfe Wirkung verdanken sie einem Inhaltsstoff, der sich Capsaicin nennt und mit der Vanille verwandt ist. Die Sonne spielt eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung der Schärfe.

Zwischen der milden Peperoni und dem ultrascharfen Habanero liegen aber Universen. Die Schärfemessung bei Chilis ist nach dem amerikanischen Pharmakologen Wilbur Scoville benannt. Je höher die Zahl auf der sogenannten Scoville-Skala, desto schärfer die Schote. Die Peperoni (Gemüsepaprika) liegt bei null, der Bhut Jolokia aus Nordindien, eine der schärfsten Chili-Sorten der Welt, bei einer Million! Da derart astronomische Zahlen eher schwer zu fassen sind, haben sich Köche auf ein vereinfachtes Messverfahren geeinigt. Der Schärfegrad eines Chilis wird auf einer Skala von 0 bis 10 angegeben.

Kleine Warenkunde: Chili-Sorten und ihre Schärfe

Kleine Warenkunde: Chili-Sorten und ihre Schärfe
1. Sentinel
Auch als milder türkischer Chili bekannt. Die Schoten haben ein feines, pfeffriges Aroma. Herkunft: Türkei. Schärfegrad: 0. Verwendung: in Saucen und Salaten sowie als Gemüse.
Kleine Warenkunde: Chili-Sorten und ihre Schärfe
2. Peperoncini
Hierzulande die bekannteste Chili-Sorte. Relativ mildes Aroma, weshalb echte Peperoncini-Fans Innenwände und Samen gar nicht entfernen. Herkunft: Italien. Schärfegrad: 2. Verwendung: auf Pizzen, in Salaten, als Gemüse (geschmort) oder in Essig eingelegt.
Kleine Warenkunde: Chili-Sorten und ihre Schärfe
3. Poblano
Mässig scharfer, grosser Chili, ähnlich unserer Peperoni. In Mexiko wird er kaum roh gegessen, sondern meist gekocht oder gegart (z.B. Chiles rellenos). Herkunft: Mexiko. Schärfegrad: 3. Verwendung: frisch als Gemüse, in getrockneter Form in Saucen.
Kleine Warenkunde: Chili-Sorten und ihre Schärfe
4. Jalapeño
Eine der populärsten Chili-Sorten in Mexiko, mit einer kräftigen, aber «erträglichen» Schärfe. Die fleischigen Schoten werden häufig in panierter, gefüllter und gebackener Form serviert. Herkunft: Mexiko. Schärfegrad: 5. Verwendung: frisch in Saucen, Dips, Salaten, eingelegt in Essig.
Kleine Warenkunde: Chili-Sorten und ihre Schärfe
5. Serrano
DIE Chili-Sorte in Mexiko und aufgrund ihrer klaren, schneidenden Schärfe beliebt für sehr «heisse» Gerichte. Herkunft: Mexiko. Schärfegrad: 6. Verwendung: fast ausschliesslich frisch für scharfe Saucen und Dips, klein geschnitten in Salaten.
Kleine Warenkunde: Chili-Sorten und ihre Schärfe
6. Gelber Thai-Chili
Feines, nachhaltig scharfes Aroma. Herkunft: Thailand. Schärfegrad: 8. Verwendung: in (südost-)asiatischen Gerichten, vorwiegend in Saucen und Suppen.
Kleine Warenkunde: Chili-Sorten und ihre Schärfe
7. Grüner und roter Thai-Chili
Die nur knapp 1,5 cm langen Schoten sind äusserst scharf, aber gleichzeitig sehr aromatisch. Herkunft: Thailand. Schärfegrad: 8. Verwendung: südostasiatische Küche, Bestandteil vieler «heisser» Saucen.
Kleine Warenkunde: Chili-Sorten und ihre Schärfe
8. Habanero
Eine der schärfsten Chili-Sorten überhaupt. Hat ein tropisch-fruchtiges Aroma. Herkunft: Mexiko. Schärfegrad: 10. Verwendung: sparsam (!) in Saucen, Salsas, Chutneys, Marinaden.

Scharfe Nebenbuhler

Scharfe Nebenbuhler
Der Paprika ist kein Nebenbuhler, sondern der ungarische Name für Chili.

Chili ist zwar ein Garant für Schärfe und prägt die meisten Currymischungen, aber es geht auch anders: Meerrettich ist, frisch gerieben, von beeindruckender Schärfe; erwärmt oder mit Rahm wird er zur milden Beigabe. Die japanische, superscharfe Alternative ist der grüne Meerrettich Wasabi. Senf hingegen kennen wir aus unserer heimischen Küche. Ihre Schärfe gewinnen die Senfkörner erst, wenn sie gemahlen und in Flüssigkeit eingelegt wurden. Bevor sich der Chili in Asien durchsetzte, wurde dort mit Ingwer scharf gewürzt.

Und dann noch der Pfeffer: Grün schmeckt er fruchtig und wenig scharf. Lässt man ihn nach der Ernte liegen, bis er schwarz ist, wird er richtig scharf. Pflückt man ihn, wenn er reif-rot ist, und schält ihn nach dem Trocknen, erhält man milderen, weissen Pfeffer. Cayennepfeffer allerdings hat nichts mit der Pfefferpflanze zu tun - dabei handelt es sich schlicht um getrocknete, pulverisierte Chili-Schoten. Und ungarischer Paprika, ob rosenscharf oder edelsüss, ist ebenfalls getrockneter, verarbeiteter Chili.

Erste Hilfe bei Feuersbrunst

Erste Hilfe bei Feuersbrunst
Das Brennen wird vermindert, wenn man sich die Hände an Chromstahl reibt.

Es brennt fürchterlich auf den Lippen, der Zunge oder in der Speiseröhre? Jetzt bloss nicht zum kühlen Bier, zur Cola oder zu Wasser greifen. Das würde das Brennen zum Inferno steigern, denn Capsaicin ist nicht wasserlöslich. Schnelle und zuverlässige Löschmittel sind Milchprodukte, Hülsenfrüchte, Brot, Kartoffeln, Früchte und Süssigkeiten.

Dosieren Sie lieber sparsam. Die Schärfe entwickelt sich erst nach längerer Kochzeit, das heisst, je länger es gekocht wird, umso schärfer das Gericht. Wem es bereits beim Abschmecken zu scharf ist, kann man durch gezielte Zugabe von Rahm oder Butter erfolgreich Gegensteuer geben. Bei exotischen Gerichten hilft Kokosmilch.

Es empfiehlt sich, mit Handschuhen zu arbeiten oder zumindest die Hände nach dem Rüsten sofort gut zu waschen. Dazu erst einen Tropfen Öl in den Händen verreiben, danach mit Seife waschen. Was auch hilft, ist das Reiben der Hände an Chromstahl, zum Beispiel im Abwaschtrog, an einem Pfannenrand oder an einer «Chromstahl-Seife».

Küchenpraxis: Wie zähmt man die scharfen Schoten?

Küchenpraxis: Wie zähmt man die scharfen Schoten?
1. Chilis tiefkühlen
Chilis waschen und trocken tupfen, evtl. entkernen und in Streifen schneiden oder als ganze Schoten in einen Tiefkühlbeutel verpacken und tiefkühlen. Bei Bedarf können sie direkt aus dem Tiefkühler verwendet werden. Auch ganze Schoten können in gefrorenem Zustand in Scheiben geschnitten werden. In kaltes Wasser eingelegt, tauen sie sofort auf.
Küchenpraxis: Wie zähmt man die scharfen Schoten?
2. Chilis trocknen
Chilis mit einer Schnur an den Stielen zusammenbinden und an einem luftigen, dunklen Ort (z.B. Estrich) trocknen. Oder: Mithilfe einer Nadel einen dünnen Faden durch die Stielansätze ziehen. Haltbarkeit: ca. 1 Jahr.
Küchenpraxis: Wie zähmt man die scharfen Schoten?
3. Chilis entkernen
Die meiste Schärfe liegt in den Samen und den weissen Scheidewänden. Diese können mit einem einfachen Trick entfernt werden: Schoten in Ringe schneiden, in eine mit Wasser gefüllte Schale geben, kurze Zeit stehen lassen. So lösen sich die Kerne von selbst.
Küchenpraxis: Wie zähmt man die scharfen Schoten?
4. Chili-Flocken
Anstelle von frischen Schoten können Chili-Flocken (Haltbarkeit: ca. 1 Jahr) verwendet werden. Die getrockneten, zerstossenen Chili-Schoten samt Kernen sind sehr scharf. Die Schärfe verstärkt sich noch durch das Kochen.
Küchenpraxis: Wie zähmt man die scharfen Schoten?
5. Chili-Paste
Frische Chilis lassen sich auch zu einer feinen Paste einmachen, die dann wie Sambal Oelek verwendet wird.
Küchenpraxis: Wie zähmt man die scharfen Schoten?
6. Olio piccante (scharfes Öl)
Das scharfe Pizzaöl bereitet man am besten mit Chili-Flocken zu.

Die kleine Chili-Apotheke

Die kleine Chili-Apotheke
Hühnersuppe mit Chili ist besonders wirksam bei Erkältungen.

Scharf macht glücklich, wussten Sie das? Unser Körper empfindet Schärfe zwar nicht als Geschmack, sondern als Schmerz. Doch dieser löst unmittelbar Glücksgefühle in Form von Endorphinen aus.

Die Schärfe schmeckt nicht nur, sie ist auch gesund. Schon bei Indianervölkern wurden Chilis bei Zahnschmerzen und Prellungen genutzt. Die Vitamin-C-Bomben sind ein gutes Mittel gegen Erkältungen. Mit Chili wird die entzündungshemmende Wirkung der guten alten Hühnersuppe unserer Grossmütter noch gesteigert.

Chilis regen zudem den Appetit und den Stoffwechsel an und sind zugleich Fettverbrenner. Und bei tropischen Temperaturen hilft ihre schweisstreibende Schärfe, einer Überhitzung des Körpers vorzubeugen.

Bei empfindlichen Personen und Kindern können besonders scharfe Chilis aber auch Magenkrämpfe bis hin zu Kreislaufproblemen auslösen. Mass halten ist also trotzdem angesagt.


Text: Marie-Isabelle Bill
21. September 2015



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