Sous-Vide: Garen im Vakuum

Sous-Vide: Garen im Vakuum

Sous-Vide können Sie nicht nur besonders zartes Fleisch und extra schmackhaftes Gemüse zubereiten, sondern auch Hummus, Kartoffelstock, Risotto und sogar Schoggi-Creme. Damit wird das Garen im Vakuum noch vielseitiger. Vom Apéro über den Hauptgang bis zum Dessert lässt sich ein ganzes Festessen mit der gelingsicheren Methode auf den Tisch zaubern. Und das auch für ungeübte Köchinnen und Köche. Denn die Sous-Vide-Garer der neuen Generation von Betty Bossi erledigen die ganze Arbeit für Sie!

Garen im Vakuum: So gelingt es sicher

Methode

Bei dieser Zubereitungsart werden Fleisch, Fisch und Gemüse unter Vakuum (frz. sous vide) langsam im Wasserbad bei konstanter, niedriger Temperatur gegart. Durch das Vakuumieren können Saft und Aromen nicht entweichen, das Gargut bleibt aromatisch und wird besonders zart. Fleisch und Fisch werden gleichmässig auf den Punkt gegart. Das Gemüse behält ausserdem seine Farbe, Vitamine und Nährstoffe bleiben erhalten.

 

Zubehör

  • Zum Vakuumieren: Vakuumierbeutel und manuelles oder elektrisches Vakuumiergerät.
  • Zum Garen: Sous-Vide-Garer «All in one» oder «Compact» von Betty Bossi (siehe Gebrauchsanleitung) oder Fleisch-/Schwimmthermometer.

 

Vorbereitung

Eine grosse Pfanne bis auf zwei Drittel Höhe mit Wasser füllen (ca. 3 Liter). Schwimmthermometer hineinlegen oder Fleischthermometer mithilfe einer Wäscheklammer an die Pfanne klemmen, Wasser zugedeckt auf die im Rezept angegebene Temperatur erwärmen.

Gargut in den Vakuumierbeutel legen, weitere Zutaten je nach Rezept beigeben, fachgerecht vakuumieren.

 

Zubereitung

Den Beutel ins warme Wasser legen, ab Erreichen der gewünschten Wassertemperatur die Zeit messen. Die Temperatur während des Garprozesses - je nach Rezept - konstant zwischen 56 und 66 Grad halten.

Gargut herausnehmen, je nach Rezept entstandenen Saft absieben. Gargut trocken tupfen, würzen, Fleisch und Geflügel kurz braten, damit sich eine Kruste bildet. Grosse Stücke sofort tranchieren. Fisch wird nie gebraten.

Zum Herunterladen: Gartabelle (PDF)

 

Tipps

  • Gargut im Vakuumierbeutel im Dampfgarer bei gleicher Temperatur und Zeit wie im Rezept garen.
  • Gargut ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es bis zur Verwendung Raumtemperatur hat und dadurch das Wasser nicht zu stark abkühlt.
  • Das Sous-Vide-Verfahren eignet sich nicht nur für Fleisch, Geflügel und Fisch, sondern auch für Gemüse und Eier.

 

Rezepte

Das vakuumierte Fleisch wird sanft im Wasserbad bei ca. 60 Grad gegart.
Das vakuumierte Fleisch wird sanft im Wasserbad bei ca. 60 Grad gegart.

Video: Sous-Vide-Methode

Perfekt gegartes Fleisch wie im Sternerestaurant

Ganz einfach gehts jetzt mit den zwei neuen Sous-Vide-Garern von Betty Bossi. Da das Gerät die Zubereitung Ihres Essens übernimmt, ist es auch für unerfahrene Köchinnen und Köche geeignet. Finden Sie jetzt den perfekten Sous-Vide-Garer für Ihren Bedarf:

In beiden Sets sind die Vakuumierbeutel und die Handpumpe zum Verschliessen bereits enthalten. Auch werden eine Gartabelle und ein Rezeptbüchlein mitgeliefert. Dieses enthält nicht nur Rezepte für Fleischgerichte, sondern auch für Apéro, Beilagen und sogar Desserts. Als Starthilfe und für fortgeschrittene Anwendungen gibt es die Betty Bossi Sous-Vide-App dazu.

Da kann nichts mehr schiefgehen: Das Gerät übernimmt die Zubereitung für Sie.
Da kann nichts mehr schiefgehen: Das Gerät übernimmt die Zubereitung für Sie.

Sous-Vide-Garer «Compact»

CHF 149.90 169.90 ohne AboSofort lieferbar
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Sous-Vide-Garer «All in one»

CHF 249.90 269.90 ohne AboSofort lieferbar
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Geeignete Fleischstücke

Grundsätzlich eignet sich das Garen im Vakuum für zarte Stücke. Mit einiger Erfahrung lassen sich aber auch weniger edle Stücke mit der Sous-Vide-Methode in Delikatessen verwandeln.

  • Kalb
    Falsche Filets, Filet, Haxen, Koteletts, Medaillons, Nierstück, Nuss, Steaks.
  • Rind
    Chateaubriand, Entrecôtes, Entrecôte am Stück, Entrecôtes doubles, Filet, Filet-Beefsteaks, Huft, Huftdeckel, Hohrücken, Hohrückensteaks, Rumpsteaks, Schulterbraten, Tournedos.
  • Schwein
    Filet, Medaillons, Nierstück, Steaks (Hals, Nierstück), Brust, Falsche Filets, Spareribs.
  • Lamm
    Filets, Hüftli, Nierstück, Rack.
  • Geflügel
    Entenbrust, Pouletbrüstli, -schenkel, -Innenfilets.
  • Fisch/Meeresfrüchte
    Filets von Dorsch, Egli, Felche, Forelle, Hecht, Lachs, Seezunge, Wolfsbarsch, Zander, Jakobsmuscheln, rohe Riesencrevetten-Schwänze.
    Wichtiger Hinweis: Fisch ohne Haut garen! Fisch nach dem Garen nicht anbraten.
Das Sous-Vide-Verfahren eignet sich auch für Fischfilets (z.B. Lachs).
Das Sous-Vide-Verfahren eignet sich auch für Fischfilets (z.B. Lachs).

Vakuumieren hat viele Vorteile

Das Sous-Vide-Garen ist eigentlich nur ein angenehmer Nebeneffekt des Vakuumierens. In erster Linie dient dieses Verfahren dazu, Lebensmittel länger haltbar zu machen. Durch das Vakuumieren werden ihnen die Luft und somit der Sauerstoff entzogen. Gemüse, Früchte, Fleisch, Fisch und sogar Suppen sind im luftdichten Beutel optimal und erst noch platzsparend verpackt zum Kühlen oder Tiefkühlen. Aber auch zum Marinieren eignet sich das Vakuumverfahren: Gewürze, Kräuter und aromatische Öle verbinden sich dadurch noch intensiver mit dem Mariniergut.
Mehr zum Thema Vakuumieren lesen Sie in unserem Beitrag Vakuumieren - da bleibt die Luft weg!.

 

2. Oktober 2017

Text: Daniela Rinderknecht

Nicht nur Fleisch, sondern auch andere Lebensmittel bleiben im Vakuumierbeutel länger frisch.
Nicht nur Fleisch, sondern auch andere Lebensmittel bleiben im Vakuumierbeutel länger frisch.

Video: Lebensmittel vakuumieren

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