Im Trend: Dim Sum, Momos & Co.

Im Trend: Dim Sum, Momos & Co.

Momos, Dim Sum, Won Ton, Shao Mai, Gyoza: Asiatische Teigtaschen sind voll im Trend. Ob gedämpft, als Suppeneinlage, gebraten oder frittiert, die von Hand geformten Asia-Häppchen mit den feinen Füllungen schmecken bei jeder Gelegenheit.

Asiatische Ravioli

Won Ton, Dim Sum und Shao Mai heissen sie in China, Momos in Tibet und Gyoza in Japan. Und wer sich all diese verschiedenen Namen nicht merken kann, nennt sie ganz einfach Dumplings (Englisch = Kloss, Knödel). Bei allen handelt es sich um Teigtaschen, die sich in Form, Inhalt und Zubereitung leicht unterscheiden. Allen gemeinsam ist, dass sie äusserst schmackhaft und beliebt sind, sei es als Take-away oder für eine Asia-Häppchen-Party.

Eine besonders grosse Auswahl an Ravioli findet sich in der chinesischen Küche. Kein Wunder, denn China gilt ja gemeinhin als Ursprungsland der Pasta. Auf jeden Fall sind dort Teigwaren schon seit über 2000 Jahren bekannt. Mehr über die Geschichte der Pasta lesen Sie in unserem Beitrag Pasta - je länger, je lieber!.

Dim Sum in Beutelform.
Dim Sum in Beutelform.

Dim Sum und Shao Mai

Dim Sum sind chinesische Ravioli in verschiedenen Formen und mit diversen Füllungen. Mögliche Formen sind: Halbmond (siehe Titelbild), Beutel (siehe Rezept Tofu-Dumplings) oder Blumen (siehe Rezept Chinesische Ravioli mit würziger Sauce). Gefaltet werden die Dumplings von Hand, was ein bisschen Fingerfertigkeit und Geduld erfordert (besonders die Blumenform). Die Dim Sum werden gedämpft oder frittiert und mit einer Sauce serviert. Und die Asia-Häppchen halten tatsächlich, was ihr Name verspricht: «Dim Sum» bedeutet nämlich in etwa «das Herz berühren».

Shao Mai sind eine spezielle Dim-Sum-Variante. Die Füllung besteht aus Schweinefleisch oder Crevetten und evtl. Reis (Shanghai Shao Mai). Sie werden als offene Beutel geformt und bis zum Rand gefüllt.

Super einfach geht das Füllen und Formen von asiatischen Ravioli nun mit dem Teigtaschen-Chef!

Rezepte

Dim Sum in Blumenform.
Dim Sum in Blumenform.

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Won Ton

Die chinesischen Won Ton (auch Wan Tan) sind den italienischen Tortellini sehr ähnlich (siehe unseren Beitrag Ravioli: Verführerischer Inhalt - fein umhüllt!). Es gibt drei Formen: Dreieck (vgl. Triangoli), «Blütenknospe» (vgl. Tortellini) oder «Schwesternhaube». Der Teig muss hauchdünn bzw. möglichst durchscheinend sein. Die Füllung besteht meist aus Schweinefleisch, manchmal auch aus Poulet oder Meeresfrüchten, sowie weiterer Zutaten wie Gemüse und Pilze. Won Ton werden gerne in einer Bouillon gekocht, der so genannten Won-Ton-Suppe. Sie werden aber auch im Bambuskörbchen gedämpft oder frittiert. Dazu passt zum Beispiel eine süsssaure Sauce.
Rezept: Won-Ton-Suppe

Won-Ton-Suppe: Chinesische Ravioli in Bouillon.
Won-Ton-Suppe: Chinesische Ravioli in Bouillon.

Momos

Die tibetischen Teigtaschen ähneln winzigen Beuteln, die oben mit einer Schnur zusammengezurrt sind. Jede Einzelne wird von Hand gefüllt und kunstvoll gefältelt. Zuweilen werden sie aber auch wie halbmondförmige Dim Sum geformt (siehe unser Rezept). Als Füllung kommen Fleisch, Gemüse oder Kartoffeln infrage. Anschliessend werden die Momos im Dampf gegart und mit Fleischbouillon und Chilisauce serviert.

Rezept: Momos mit Tamarindensauce

Besonders ist die Füllung der Teigbällchen in der Suppe, welche die Tibeterinnen und Tibeter zur Einstimmung aufs Neujahr (jeweils Mitte Februar) essen. In die so genannte Guthug-Suppe kommen einerseits mit Kohle, Watte, Holz usw. gefüllte Teigtaschen, andererseits Teigstücke in Form von Sonne, Mond usw. Sie alle haben eine symbolische Bedeutung und sagen etwas aus über die Charakterzüge der Person aus, welche die Suppeneinlage gezogen hat. Dieser tibetische Brauch ist im folgenden Blogbeitrag beschrieben:

Guthug - tibetische «Silvestersuppe»

Ob als Beutel oder Halbmonde: Momos schmecken immer!
Ob als Beutel oder Halbmonde: Momos schmecken immer!

Gyoza

Die Idee für die japanischen Ravioli brachten japanische Soldaten nach dem Zweiten Weltkrieg aus China mit. Sie passten das Rezept den einheimischen Zutaten und Zubereitungsarten an. Gefüllt werden die Gyoza mit Hackfleisch und/oder Gemüse, und geformt werden sie wie halbmondförmige Dim Sum. Im Gegensatz zu den chinesischen Ravioli werden sie jedoch zuerst in der Pfanne gebraten, bis ihre Unterseite schön braun und knusprig ist, und anschliessend bei geschlossenem Deckel im Wasserdampf gegart. Zum Schluss wird der Deckel abgenommen, damit die Dumplings wieder schön knusprig werden.

Die verschiedenen Dämpfarten

Dumplings können auf drei Arten gedämpft werden. Mit Bambuskörbchen kann im Turmsystem gegart werden, das heisst, zwei bis drei Körbchen werden aufeinander gestellt. Während der Garzeit werden die Positionen gewechselt, so garen alle Dumplings gleichmässig. Dies ist beim Dämpfkörbchen nicht nötig. Bambus- und Dämpfkörbchen werden in eine passende Pfanne mit siedendem Wasser gestellt. Für die Zubereitung im Dampfgarer eignet sich die Lochschale. Alle drei Behälter werden mit Kopfsalat- oder Lattichblättern ausgelegt, so bleiben die Dumplings nicht kleben.

Ideal zum Dämpfen grösserer Mengen von Dumplings ist der Mini-Steamer «Doppelstöckig» von Betty Bossi.

 

Text: Daniela Rinderknecht

20. April 2018

Bambuskörbchen, Dämpfkörbchen oder Lochschale zum Dämpfen von Dumplings.
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