Kurkuma - die Goldwurzel

Kurkuma - die Goldwurzel

Kurkuma wird heute wegen seiner vielen gesunden Eigenschaften als Superfood gefeiert. Nicht immer wurde das goldgelbe Gewürz so hoch geschätzt. Als billiger Safranersatz wurde es früher eher geringgeschätzt. Und das neue Trendgetränk, der Kurkuma-Latte, ist keine Erfindung der Neuzeit. Es handelt sich dabei um ein altes indisches Hausmittel gegen Erkältungen und andere Unpässlichkeiten.

Kurkuma: Ganze oder gemahlene Wurzel

Das sonnengelbe Pulver der Gelbwurz, ist aromatisch, herb, harzig und etwas ingwerartig, aber nicht scharf. Es ist als Gewürz in der Küche Südostasiens und des Mittleren Ostens weit verbreitet. Andere Namen für das Ingwergewächs (Zingiberaceae) sind: Kurkuma, Turmeric (Englisch), Haldi (Hindi). Je nach Rezept oder Region wird die frische oder die gemahlene getrocknete Wurzel verwendet.

  • Frische ganze Wurzel
    Wenn man von der ganzen Wurzel spricht, findet man sie meist unter dem Namen Gelbwurz. Der Wurzelstock hat eine raue, hellbraune Haut und hell orangefarbenes Fleisch. Er besteht aus einem dicken Teil und stumpfen «Fingern». Aus diesen wird das hochwertigste Kurkuma gewonnen. Die frische Wurzel wird hauptsächlich in der thailändischen Küche verwendet, zum Beispiel in einem gelben Curry.
    Rezept: Kurkuma-Fischcurry
  • Getrocknete Wurzel
    Die gekochten und geschälten Wurzeln werden getrocknet und in der Regel erst im Importland gemahlen und abgefüllt. Die getrockneten ganzen Wurzeln gelangen bei uns eher selten in den Verkauf.
  • Gemahlenes Kurkuma
    Am meisten verkauft und verwendet wird das Gewürzpulver. Je intensiver seine Farbe, desto besser die Qualität. In der indischen Küche wird ausschliesslich das Pulver verwendet. Es ist ein wichtiger Bestandteil vieler Gewürzmischungen, nicht nur von Curry.
Frische (links) und getrocknete Wurzel (rechts), gemahlenes Kurkumapulver (Mitte).
Frische (links) und getrocknete Wurzel (rechts), gemahlenes Kurkumapulver (Mitte).

Vom Curry bis zum Senf: Auch der Farbe wegen!

Kurkuma ist eine milde Grundzutat vieler Currys, Gewürzmischungen und -saucen. In der vegetarischen indischen Küche wird es vor allem zum Würzen von Dals, also Hülsenfrüchten, verwendet. Im südafrikanischen Geelrys (gelber Reis) sorgt Kurkuma für die schöne gelbe Farbe und das Aroma. Gelbwurz passt aber auch gut zu Fleisch- und Eierspeisen.

Wegen seiner Farbe wird es gerne Fertigsaucen und -gerichten zugegeben, und man findet es auch oft im Senf.

Rezepte

Kurkuma wird gerne zum Würzen von Dals verwendet, zum Beispiel für dieses Mungbohnen-Curry.
Kurkuma wird gerne zum Würzen von Dals verwendet, zum Beispiel für dieses Mungbohnen-Curry.

Reisküche

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Vom billigen Safranersatz zum Goldgetränk

Kurkuma wurde früher gerne als günstiger Safranersatz verwendet. Schon Marco Polo hatte es nach seiner Entdeckung im 13. Jahrhundert empfohlen: «Eine Frucht, die Safran gleicht; obwohl sie nichts damit zu tun hat, ist sie praktisch ebenso gut.» Im Mittelalter wurde die Gelbwurz denn auch Indischer Safran genannt. Aber man tut ihr Unrecht, wenn man sie nur als billiger Safranersatz verwendet, denn in einem Risotto - zum Beispiel mit Pilzen - schmeckt Kurkuma ausgesprochen gut! In Südafrika wird für den Geelrys (gelber Reis) nicht Safran, sondern Gelbwurz verwendet.

Rezept: Safran-Risotto mit Pilzen

In Indien und Indonesien ist Kurkuma seit über 2500 Jahren als Gewürz, Heilmittel und zum Färben von Textilien bekannt. Es wird vor allem als Stärkungsmittel sowie gegen Leber- und Hautkrankheiten eingesetzt. Tatsächlich unterstützt Kurkuma die Leber- und Gallentätigkeit und macht fettreiches Essen leichter verdaulich. Ausserdem hat es eine immunstärkende und antibakterielle Wirkung. Es soll sogar Energie verleihen und den Appetit zügeln. Wie Ingwer, Chia-Samen und Goji-Beeren wird es inzwischen den Superfoods zugerechnet. Zur Zeit ist bei uns der Kurkuma-Latte sehr populär.

In einem Risotto lässt sich Safran durch Kurkuma ersetzen.
In einem Risotto lässt sich Safran durch Kurkuma ersetzen.

Kurkuma-Latte oder Golden Milk

In vielen Cafés und Takeaways ist sie inzwischen zu haben: die Kurkuma-Latte oder Golden Milk, die wegen der ihr zugeschriebenen positiven Auswirkungen auf die Gesundheit von vielen als das neue Trendgetränk gepriesen wird. Nicht ganz zu Unrecht, denn das Rezept beruht auf einem alten indischen Hausmittel. Der Haldi Doodh, wie er auf Hindi heisst (haldi = Kurkuma, doodh = Milch), wird bei Erkältungen und anderen kleinen Unpässlichkeiten verabreicht. Er wird mit gesüsster Milch, Kurkuma, schwarzem Pfeffer und evtl. etwas Ghee (geklärte Butter) zubereitet. In neuzeitlichen Rezepten wird die Kuhmilch meist durch Kokos-, Soja-, Reis- oder Mandelmilch ersetzt.

Aber auch in Smoothies und anderen Drinks ist Kurkuma eine gefragte Zutat. Oft wird es mit seinem Sparing-Partner Ingwer kombiniert, um von der vereinten Kraft der beiden Superfoods profitieren zu können.

Rezepte

Das neue Trendgetränk: Kurkuma-Latte, die goldene Milch.
Das neue Trendgetränk: Kurkuma-Latte, die goldene Milch.

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Curry ist kein Gewürz

Curry ist kein Gewürz, sondern eine Gewürzmischung. Von den Engländern wurde der Begriff während der indischen Kolonialherrschaft für Eintopfgerichte mit einer scharfen Sauce, eine Art Ragout, geprägt. In Indien wird diese Bezeichnung nicht verwendet. Das Wort stammt vom Tamilischen «kari» ab, was schwarzer Pfeffer bedeutet.

Auch die Gewürzmischung wird in Indien nicht Curry genannt, sondern Masala. Fertige Curry-Mischungen wurden ursprünglich nur für den Export hergestellt, sind inzwischen aber auch in indischen Haushalten verbreitet. Indische Küchenchefs, die etwas auf sich halten, verwenden allerdings kein fertiges Pulver, sondern stellen ihre individuellen Mischungen selbst zusammen.

Je nach Kurkuma-Anteil in einer Currymischung verändern sich Schärfegrad und Geschmack. Wenn das Pulver eine hellgelbe Farbe aufweist, hat es viel Gelbwurz drin und es ist eher mild im Geschmack.

Mehr zum Thema lesen Sie jetzt in unserem Beitrag Curry: Kochen und essen für alle Sinne.

Je hellgelber die Gewürzmischung, desto mehr Kurkuma hats drin.
Je hellgelber die Gewürzmischung, desto mehr Kurkuma hats drin.

Kurkuma als Färbemittel

Gelbwurz wird in Südostasien zum Färben von Stoffen verwendet. Es eignet sich aber auch zum Färben von Lebensmitteln wie Reis, Gebäck oder Eiern. Wer mit gelben Ostereiern tütschen will, sollte zu Kurkuma greifen. Mehr dazu finden Sie in unserem Beitrag Ostereier natürlich färben.

Alarmstimmung herrscht dagegen, wenn Kurkuma einen goldgelben Flecken auf unserer weissen Hose hinterlässt. Da gilt es, schnell zu reagieren, denn wenn er erst einmal eingetrocknet ist, lässt er sich fast nicht mehr entfernen. Reiben Sie den Stoff sofort mit einer Paste aus Backpulver und Wasser ein, dann besteht eine gute Chance, dass der Flecken weggeht.

 

Text: Daniela Rinderknecht

17. Oktober 2018

Kurkuma ist ein natürliches Färbemittel für Ostereier.
Kurkuma ist ein natürliches Färbemittel für Ostereier.