Rosmarin: würzig und wohltuend

Rosmarin: würzig und wohltuend

Der intensive Duft von frischem Rosmarin versetzt uns gedanklich direkt ans Mittelmeer, wo dieser Strauch in den Küstenregionen wild wächst. Er ist ein sehr vielseitiges Kraut, das nicht nur mediterranen Gerichten einen unverwechselbaren Geschmack verleiht, sondern auch in der Aromatherapie und der Naturheilkunde zum Einsatz kommt.

Kräuterlexikon: Rosmarin

  • Saison: Das ganze Jahr.
  • Erhältlichkeit / Anbau: Im Handel das ganze Jahr über erhältlich. Rosmarin bevorzugt einen sonnigen, warmen und vor Wind geschützten Platz. Weder Kälte noch extreme Nässe behagen der Pflanze. Ab Mitte Mai kann sie ins Freiland oder in einen genügend grossen Topf gesetzt werden.
  • Aroma: Duftet intensiv nach Tannen, Kiefern und Weihrauch. Erfrischend aromatisch. Rosmarinblüten sind süsslich, mit ganz leichtem Rosmarinaroma.
  • Verwendung: Rosmarin frisch verwenden. Kann als ganzes Zweiglein den Gerichten zu Beginn des Kochens beigegeben werden. Sparsam verwenden, das Aroma entfaltet sich während des Kochens noch. Zweiglein vor dem Servieren entfernen. Zu Fleisch-, Wild-, Fischgerichten und Grilladen. Rosmarinblüten passen zu Salaten, Desserts und Gebäck.
  • Ernte: Ganze Zweiglein (mit den Blüten) fortwährend, nicht nur einzelne Nadeln.
  • Tipp: Erde trocken halten, im Sommer wenig, aber regelmässig giessen. Bei trockenen Bedingungen wächst Rosmarin besser. Im Winter vor Frost schützen und besonders in Balkonkistchen bei mildem Wetter von Zeit zu Zeit giessen.
  • Gut zu wissen: Rosmarin belebt (auch als Bad), lindert Magenschmerzen, wirkt ausgleichend auf die Nerven und den Kreislauf.
  • Ersatz: Thymian und Majoran.

Vielschichtige Aromenspender

In der Küche wird Rosmarin sowohl frisch als auch getrocknet verwendet. Frische Zweige duften intensiv nach Fichtennadeln und Kampfer, derweil getrockneter Rosmarin eher etwas harzig riecht. Der Geschmack ist herb-würzig und leicht bitter. Die meisten Köchinnen und Köche bevorzugen frische Zweige. Getrockneter Rosmarin würzt sehr intensiv. Deshalb sollte man ihn vorsichtig dosieren.

Im Gegensatz zu vielen anderen Küchenkräutern entfaltet Rosmarin sein Aroma erst allmählich bei starker Hitze. Folgerichtig verträgt er problemlos lange Garzeiten. Blätter oder Zweige gibt man am besten gleich zu Beginn dem Brat- oder Kochgut bei.

Rezept: Rosmarin-Focaccia (Focaccia classica)

Rosmarin verträgt Hitze und kann deshalb mitgebraten oder -gekocht werden.
Rosmarin verträgt Hitze und kann deshalb mitgebraten oder -gekocht werden.

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Mediterraner Klassiker

In der italienischen Küche wird Rosmarin hoch geschätzt. Er verleiht Fleischgerichten eine herbe Note, zum Beispiel dem Klassiker Ossibuchi. Auch zu Lammfleisch passt Rosmarin ausgezeichnet sowie zu Geflügel und Fisch. Poulet bekommt einen finessenreichen Gout, wenn Sie ihm vor dem Weiterverarbeiten ein paar Rosmarinzweige unter die Haut schieben. Allseits beliebt als Beilage sind Rosmarinkartoffeln. Als gluschtige Alternative empfiehlt sich Rosmarin-Kartoffelstock.

In Südfrankreich aromatisiert man mit dem Kraut vorwiegend Wild- und Schmorgerichte, etwa Coq au Vin. Auch erlesene Fleischstücke vom Rind wie beispielsweise Grosis Sauerbraten bezaubern dank der Würze mit überraschenden Geschmacksnuancen. Ausserdem ist Rosmarin ein fester Bestandteil von provenzalischen Gewürzmischungen.

Tipp: In der Glut des Grill- oder Cheminéefeuers intensivieren Rosmarinzweige den Geschmack von Fleisch oder Gemüse. Ihr Duft verbreitet zudem südländisches Flair.

Rezepte

Rosmarin wird nicht nur in mediterranen Fleischgerichten verwendet, sondern auch in Grosis Sauerbraten.
Rosmarin wird nicht nur in mediterranen Fleischgerichten verwendet, sondern auch in Grosis Sauerbraten.

Pikanter und süsser Verführer

Rosmarin harmoniert sehr gut mit Knoblauch, Pfeffer und Zitrone. Ein charmanter Begleiter ist auch Rotwein. Deshalb wird Rosmarin gerne dunklen Saucen und Bratenfonds beigegeben.

Trotz - oder wegen - der herben Note lassen sich mit dem Kraut auch Desserts, Konfitüren und Honig aromatisieren. Rosmaringlace und -sorbet beispielsweise liegen kulinarisch voll im Trend. Probieren Sie einmal ein Aprikosen- oder Pfirsichdessert mit Frischkäse, verfeinert mit einem Hauch Rosmarin. Etwas zeitaufwändiger ist unser Rosmarin-Caramelköpfli. Doch als Ergebnis lockt ein Augen- und Gaumenschmaus sondergleichen.

Tipp: Selbst gemachte Rosmarinbutter, Kräutertomaten oder Rosmarinsalz sind kleine Gastgeschenke, die allseits Freude bereiten.

Rezepte

Der herbe Duft des Rosmarins harmoniert wunderbar mit süssen Speisen, wie das Rosmarin-Caramelköpfli beweist.
Der herbe Duft des Rosmarins harmoniert wunderbar mit süssen Speisen, wie das Rosmarin-Caramelköpfli beweist.

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Gesund für Körper und Geist

Rosmarin enthält ein bis zwei Prozent ätherische Öle, Flavonoide, Gerb- und Bitterstoffe. In der Naturheilkunde wird er innerlich wie äusserlich als Heilmittel angewendet. Seine positive Wirkung bei Verdauungsproblemen ist wissenschaftlich anerkannt. Einreibungen mit einer Tinktur fördern die Durchblutung und können Muskeln entkrampfen. Auch bei rheumatischen Beschwerden werden sie empfohlen.

Die Volksmedizin traut Rosmarin wesentlich mehr zu. Sie hält ihn für herzstärkend, blutreinigend, antibakteriell und hilfreich bei Menstruationsstörungen. Früher glaubte man zudem, das Kraut verhelfe zu mehr Potenz und erhöhe die Fruchtbarkeit. In der Aromatherapie soll der Duft vor allem die Konzentration fördern und das Gedächtnis anregen. Schon Sokrates liess seine Schüler Rosmarinkränze auf dem Kopf tragen, wenn sie etwas auswendig lernen mussten.

Früher sagte man dem Rosmarin übrigens sogar eine erotisierende Wirkung nach. Pikanterweise brachten Mönche die Pflanze im Mittelalter über die Alpen nach Nordeuropa.

Hinweis: Die chinesische Medizin schreibt dem Rosmarin wärmende Eigenschaften zu. Somit ist er ein ideales Gewürz für die kalte Jahreszeit.

Königlicher Jungbrunnen

Die ätherischen Öle des Krautes werden traditionell für diverse Parfüms und Seifen verwendet. Das berühmte «Kölnisch Wasser» zum Beispiel enthält Rosmarinöl. Seine aktivierende Wirkung war früher in Riechfläschchen gefragt. In Ohnmacht gefallene Damen pflegten flugs wieder auf die Beine zu kommen, nachdem man sie daran schnuppern liess.

Geradezu legendär ist das «Ungarische Wasser»: Der Überlieferung zufolge geht seine Entdeckung auf das 16. Jahrhundert zurück. Berühmtheit erlangte es durch die 72-jährige ungarische Königin Isabella. Das heilsame Wässerchen soll die Gekrönte nicht nur von Gicht befreit, sondern ihr auch ein jugendliches Aussehen beschert haben. Jedenfalls besagt die Legende, ein fescher Prinz habe prompt um ihre Hand angehalten. Um der Wahrheit die Ehre zu geben, sei allerdings hier verraten: Die Dame segnete bereits im Alter von 40 Jahren das Zeitliche … Nichtsdestotrotz wird das «Wasser der Königin» bis heute hergestellt.

Die ätherischen Öle des Rosmarins werden nicht nur in der Küche geschätzt.
Die ätherischen Öle des Rosmarins werden nicht nur in der Küche geschätzt.

In Legenden und Bräuchen verwurzelt

Laut christlichen Darstellungen waren die Blüten des Rosmarinstrauchs ursprünglich weiss. Sie sollen sich blau verfärbt haben, als die Jungfrau Maria ihren Mantel zum Trocknen über einen Busch ausbreitete. Der segensreiche Duft wiederum stamme von den Gewändern Christi.

Die vielen volkstümlichen Namen für Rosmarin wie Brautkraut, Kranzkraut, Hochzeitsbleami, Rosemarie oder Gedenkemein zeigen, dass die immergrüne Pflanze seit jeher eine grosse Bedeutung im Brauchtum hat. In vielen Volksliedern und Gedichten steht sie für Liebe und Treue.

Die alten Griechen weihten Rosmarin der Göttin Aphrodite und schmückten Jungfrauen mit den Zweigen. Im christlichen Mittelalter bekränzte man die Brautleute damit. Wegen seines Duftes traute man dem Kraut auch zu, böse Geister abzuwehren und Seuchen zu bannen. Bei Pestepidemien wurden auf dem Marktplatz Rosmarinsträucher verbrannt.

 

Text: Petra Foede

13. Mai 2019

Nach der Legende wechselten die Rosmarinblüten dank der Jungfrau Maria die Farbe von Weiss zu Blau.
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