Birne: Die süsse Schwester des Apfels

Birne: Die süsse Schwester des Apfels

Die Birne ist nach dem Apfel die zweitwichtigste einheimische Frucht. Sie enthält wenig Fruchtsäure und schmeckt daher sehr süss. Trotzdem ist sie eine kalorienarme Delikatesse. Sie versteht sich prächtig mit süssen Partnern wie Schokolade und Nüssen, ist aber auch pikanten Liaisons mit Speck und Käse nicht abgeneigt.

Birnen-Facts

  • Saison: Anfang August bis April.
  • Sorten: In der Schweiz gibt es über 800 Birnensorten. Viele haben lustige Namen wie Heulampe, Schweizerhose oder Grosser Katzenkopf. Die verbreitetsten Sorten sind Conférence, Gute Luise, Guyot, Harrow Sweet®, Kaiser Alexander, Trévoux und Williams.
  • Verwendung: Zum Rohessen, für Desserts und Gebäck, zu Wild und anderen deftigen Fleischgerichten sowie zum Einmachen und Dörren. Birnen harmonieren zudem super mit Nüssen, Speck und Käse.
  • Aufbewahrung: Noch feste Birnen reifen bei Raumtemperatur nach. Schon reife Birnen rasch verzehren oder im Kühlschrank aufbewahren, Haltbarkeit: bis zu fünf Tage.
  • Gesundheit: Obwohl die Birne sehr süss schmeckt, ist sie eine kalorienarme Delikatesse. Pro 100 g enthält sie nur 60 kcal. Zudem enthalten Birnen beträchtliche Mengen an Folsäure. Diese ist u.a. wichtig für die Entwicklung von Ungeborenen und soll das Schlaganfallrisiko reduzieren.
  • Tipp: Achtung, nicht zu fest anpacken. Reife Birnen sind druckempfindlich.
  • Gut zu wissen: Birnen eignen sich – roh oder gekocht – wunderbar als Babynahrung.
  • Interessant: Rund die Hälfte der in der Schweiz angebauten Birnen wird zu Saft, Destillaten oder Trockenfrüchten verarbeitet.

Reif oder nicht? Der Stiel-Test verräts!

Am besten schmeckt eine Birne frisch, doch ist es nicht ganz leicht zu erkennen, ob sie genussreif ist. Die Birne reift von innen nach aussen. Deshalb kann sie sich noch hart anfühlen, ist aber im Inneren trotzdem schon weich. Es bringt daher nichts, auf einer Birne herumzudrücken, mal abgesehen davon, dass die Früchte druckempfindlich sind. Auch die Farbe ist kein Indiz. Einige Birnensorten (z.B. Williams) werden zwar gelblich, wenn sie reif sind, aber eben längst nicht alle.

Ob eine Birne reif ist, erkennt man am besten mit diesem einfachen Test: Mit dem Finger ganz leicht auf den Stiel drücken. Wenn sich dieser am Ansatz etwas löst, ist die Birne innen weich und kann gegessen werden.

Zum Kochen und Backen eher festere Früchte wählen.

Ist diese Birne schon reif? Mit dem Stiel-Test lässt sich das leicht prüfen.
Ist diese Birne schon reif? Mit dem Stiel-Test lässt sich das leicht prüfen.

Birnen statt Äpfel: edles Gebäck

Ob als Wähe oder Tarte Tatin, im Schlafrock oder als Tartelette: Es muss nicht immer Apfel sein! Birnen machen aus einem alltäglichen Znacht oder einem einfachen Kaffeekränzchen einen Festschmaus.

Besonders gut bekommt der Birne die Allianz mit Mandeln und Haselnüssen. Das weiss jedes Kind, wie das bekannte Samichlaus-Sprüchli zeigt: «... gib mir Nuss und Birä, dänn chumi wider fürä!»

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Birnen und Schokolade: Lieblingsdesserts

Wenn es um Desserts geht, findet man immer wieder die Kombination von Birnen und Schokolade. Das ist für viele von uns nicht nur eine Kindheitserinnerung, sondern bis heute eines unserer Lieblingsgerichte.

In Zuckersirup pochierte Birnenhälften und flüssige Schokolade bilden auch die Grundlage der bekannten Dessertkreation Poire Hélène oder Belle-Hélène. Abgerundet wird sie mit Vanilleglace und Schlagrahm. Im klassischen Rezept von 1865, das zu Ehren der Hauptfigur in Jacques Offenbachs Operette «Die schöne Helena» in einem Pariser Restaurant entstand, waren es noch kandierte Veilchen statt Rahm.

Wie auch immer, Birnen und Schokolade sind zwei, die zusammengehören!

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Birnen pikant: «wilde» Kombinationen

Dass Birnen gut zu Käse passen, wissen wir Schweizerinnen und Schweizer schon lange. Deshalb gehören Birnenhälften aus der Dose zu den Grundbeilagen beim Raclette-Essen. Auch einem Gratin verleiht die Kombination von Birnen und Käse das gewisse Etwas.

Und was wäre ein Rehrücken, ein Hirschpfeffer oder ein Wildschweinkoteletts ohne mit Preiselbeeren gefüllte Birnen- und Apfelhälften? Eine andere interessante Variante ist zum Beispiel eine Birnensauce, wie wir sie zu unserem Rehrücken servieren.

Aber auch in einem herbstlichen Salat oder einer Suppe machen sich Birnen gut. Sie vertragen sich auch wunderbar mit Herbstgemüse wie Randen, Rotkraut und Kürbis, aber auch mit Kartoffeln.

Heiss eingefüllt: Birnen für den Vorrat

Zwar kann man sich von Anfang August bis im Frühjahr mit Schweizer Birnen eindecken. Aber es könnte sich vielleicht doch lohnen, ein paar Gläser für den Vorrat einzumachen. Vor allem, wenn man es leid ist, seinen Gästen und seiner Familie die ewigen Birnen aus der Dose aufzutischen. Das Heisseinfüllen von Birnen ist zwar etwas aufwändig, aber die Mühe zahlt sich aus, wenn man mit dieser feinen selbstgemachten Beilage zum Raclette oder zur Schoggicreme trumpfen kann.

Nicht ganz so lange haltbar sind unsere Rotweinbirnen. Sie lassen sich aber für ein Dessert mit Vanille-, Sauerrahm- oder Zimtglace ca. einen Tag im Voraus zubereiten.

Da steckt auch Birne drin: Birnel, Birnbrot & Co.

  • Birnel (Birnendicksaft, Birnenhonig)
    Birnel wird aus Mostbirnen hergestellt, die auf Schweizer Hochstammbäumen wachsen. In Konsistenz und Farbe gleicht der Birnendicksaft dem Waldhonig. Er eignet sich gut als Zuckerersatz, zum Beispiel in Gebäck, Desserts, Birchermüesli, Kompott und Tee, aber auch in Marinaden und Saucen zu Fleisch.
    Erhältlichkeit: In Coop Verkaufsstellen, Reformhäusern, Drittwelt- und Bioläden, bei der Winterhilfe sowie brunnermosterei.ch.
  • Speckbirnen (Weichspeckbirnen)
    Speckbirnen sind ganze Birnen verschiedener Sorten, die gedörrt und anschliessend unter Dampfeinwirkung wieder weich gemacht werden. Dadurch erhalten sie eine sehr dunkle Farbe und sind zarter im Biss. Speckbirnen sind eine feine Zwischenverpflegung, sie passen zu Desserts und Müesli, eignen sich als Füllung für süsses Gebäck und können auch als Beilage zu pikanten Gerichten serviert werden.
    Erhältlichkeit: In Reformhäusern und in grösseren Lebensmittelläden.
    Tipp: Kühl aufbewahren.
  • Birnbrot und Birnenweggen oder -weggli
    Der Grundbestandteil der Füllung ist immer ein Mus aus Dörrbirnen. Für ein Birnbrot wird dieses zusätzlich mit einem Ruchbrotteig und Nüssen angereichert, sodass eine rel. feste Masse entsteht. Diese wird dann mit Teig umwickelt. Beim Birnenweggen wird die Füllung dagegen auf den ausgewallten Teig gestrichen und zu einer Roulade gerollt.
  • Birnbrotgewürz
    Die Gewürzmischung enthält u.a. Zimt, Koriander, Anis, Fenchelsamen, Gewürznelken, Piment, Sternanis, Muskatnuss, Macis (Muskatblüte), Galgant.
  • Vin cuit (Raisinée)
    Vin cuit ist ein dickflüssiges Konzentrat, das durch das lange Einkochen von Äpfeln und/oder Birnen entsteht. Im Kanton Freiburg wird der Vin cuit aus Büscheli- oder Botzibirnen (Poires à botzi) hergestellt. Er ist im Chilbisenf (Moutarde de Bénichon), der zu Safranbrot (Cuchaule) gegessen wird, die Hauptzutat. Vin cuit lässt sich durch Birnel ersetzen.
  • Birnenschnaps
    Der verbreitetste Schnaps der Schweiz, der Träsch, wird aus Äpfeln und Birnen gebrannt und gerne im Kaffee getrunken (z.B. Kafi fertig, Kafi Luz). Ein reiner Birnenschnaps ist der Williams, ein Edelbrand aus der gleichnamigen Birnensorte.

 

Text: Daniela Rinderknecht

23. September 2019

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