Sablés, butterzarte Guetzli

So buttrig, so delikat!

Das herrlich buttrige Sablé ist eine französische Guetzli-Spezialität, die auch bei uns bekannt und beliebt ist. Zwar ist das Sablé krümelig wie Sand (franz. sablé = sandig), aber tatsächlich es ist nach der Stadt Sablé-sur-Sarthe im Nordwesten Frankreichs benannt, wo es die Marquise de Sablé bereits 1670 in einem Brief erwähnte. Die Konsistenz des Sabléteigs wurde quasi dem Namen seines Heimatstädtchens angepasst.

Weil schon der ungebackene Teig recht weich und bröckelig ist, wird er am besten zu einer Rolle geformt und vor dem Verarbeiten kühl gestellt. Die satte, kalte Teigrolle lässt sich gut in ca. 5 mm dicke Scheibchen schneiden, so ergibt sich die klassische, runde Sabléform.

Schon die frühen Sablés wurden mit Mandeln, Schokolade, Zimt und Zitrone aromatisiert und gefärbt, heute gibt es zahlreiche fantasievolle Varianten, auch salzige und pikante, perfekt für den Apéro.

Sablé-Tipps

• Sablé-Teig nicht kneten, nur sorgfältig – wie einen Schneeball – zusammenfügen! Die Butter sollte weich sein.
• Teig vor dem Schneiden kühlen: Den fertigen Teig zu Rollen von je 3–4 cm Ø formen und in Klarsichtfolie wickeln, ca. 30 Min. kühl stellen oder ca. 15 Min. tiefkühlen.
  Wichtig: Werden die Sablés mit dem Sablé-Former hergestellt, sollte er in den Sablé-Matten ca. 1½-2 Std. gekühlt werden.
• Backen: Sablés mit genügend Abstand voneinander auf das mit Backpapier belegte Backblech legen, weil sie beim Backen in die Breite gehen. Sablés sofort backen oder das Blech nochmals kühl stellen; der zarte Sablé-Teig zerläuft bei Zimmertemperatur.
• Tipp: Auch anderer Guetzliteig, der partout nicht gut zum Ausstechen geht, kann zur Rolle geformt und wie Sablés zu Plätzchen geschnitten werden. Eher klebrige Teige wie Brunsli- oder Zimtstern-Teig eignen sich nicht zum Rollen und Schneiden, sie müssen nach Rezept ausgewallt und mit Förmchen ausgestochen werden.
• Teig tiefgekühlen: Gut in Klarsichtfolie einwickeln, Haltbarkeit ca. 1 Monat. Vor dem Backen bei Raumtemperatur 10 Min. antauen lassen, danach schneiden und nach Rezept backen.
• Gebackene Guetzli: ca. 1 Woche im Voraus backen, in einer Dose gut verschlossen kühl und trocken aufbewahren.
• Immer frische Guetzli: Guetzli wie Sablés, Brunsli, Zimtsterne und Chräbeli ausgekühlt in Metall-Guetzlidosen oder Tiefkühldosen verpackt tiefkühlen, dabei Sablés lagenweise mit Backpapier getrennt verpacken.
• Haltbarkeit: butterhaltige Guetzli wie Sablés 3–4 Wochen.
• Auftauen: Die gewünschte Menge Guetzli auf einem Gitter ca. 20 Min. auftauen. Auftauen im Mikrowellengerät: auf einem Teller ca. 40 Sek. bei 450 Watt.