Birnbrot & Co.: Selbstgemachte Früchtebrote

Birnbrot & Co.: Selbstgemachte Früchtebrote

Wenn wir im Bündnerland in den Skiferien sind, essen wir gerne Birnbrot, und auf Wandertouren durchs Appenzeller- oder Glarnerland geniessen wir ab und zu einen Schlorzifladen oder eine Glarner Pastete. Kuchen und Brote mit Dörrfrüchten haben in der Schweiz eine lange Tradition. Lesen Sie ein paar spannende Geschichten dazu und erfahren Sie, wie man Früchtebrote bei sich zu Hause selber machen kann.

Birnbrot oder Birnenweggen: Was ist der Unterschied?

In beiden Gebäcken ist eine Masse aus pürierten Dörrbirnen die Hauptzutat. Die Herstellung von Birnbrot und Birnenweggen bzw. Birnenweggli unterscheidet sich jedoch grundsätzlich. Die Birnbrotfüllung aus Dörrbirnen, Nüssen und einem Ruchbrotteig ist rel. fest und wird mit einem Hefeteig umwickelt. Beim Birnenweggen wird dagegen die eher weiche Dörrbirnenmasse auf einen ausgewallten Hefe- oder Blätterteig gestrichen und zu einer Roulade gerollt.

Birnbrot ist eine Spezialität aus dem Bündnerland, wird aber auch im Kanton Glarus und im Toggenburg hergestellt. Birnenweggen und Birnenweggli kommen ursprünglich aus dem Kanton Luzern. Inzwischen sind die Gebäcke in der ganzen Deutschschweiz verbreitet. In der Romandie und im Tessin sind Birnbrote und Birnenweggen dagegen nahezu unbekannt.

Dörrbirnen oder Speckbirnen: Wo bleibt da der Speck?

Ganze Birnen verlieren beim Dörren weniger Flüssigkeit als Schnitze und bleiben deshalb innen weich und fleischig. Gedörrte Birnenschnitze sind dagegen hart und von eher gummiger Konsistenz. Speck- oder Weichspeckbirnen werden in einem speziellen Verfahren hergestellt. Nach dem Dörren werden sie unter Dampfeinwirkung wieder weich gemacht. Dadurch erhalten sie eine sehr dunkle Farbe und sind zarter im Biss. Wie sie zum Namen Speckbirnen gekommen sind, ist nicht ganz geklärt. Auf jeden Fall passen sie wunderbar zu Gerichten mit Speck, zum Beispiel der Aargauer Spezialität Schnitz und drunder, einem Kartoffel-Birnen-Topf mit Speck.

Für Birnbrot, Birnenweggen und Birnenweggli können sowohl Dörrbirnen als auch Speckbirnen verwendet werden. Beide passen ausserdem gut zu Desserts und Müesli, aber auch zu pikanten Gerichten und sind eine gesunde Zwischenverpflegung.

Erhältlichkeit: In Reformhäusern und in grösseren Lebensmittelläden.

Wenn es mal schneller gehen muss: Eine fertige Birnenweggen-Füllung verwenden, zum Beispiel die Betty Bossi Birnenweggen-Füllung, im Becher zu 350 g, in Coop Verkaufsstellen bei den Backzutaten erhältlich.

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Vom Weihnachts- zum Ganzjahresgebäck

Birnbrot wurde früher von den Bäuerinnen zur Weihnachtszeit für die Familie und den Besuch gebacken. Es werden denn auch dieselben Gewürze verwendet wie in anderen Weihnachtsgebäcken. Birnbrotgewürz gibt es als fertige Mischung zu kaufen. Sie enthält u.a. Zimt, Koriander, Anis, Fenchelsamen, Gewürznelken, Piment, Sternanis, Muskatnuss, Macis (Muskatblüte) und Galgant. Die Anteile variieren je nach Hersteller und Herkunft. Als Ersatz kann Lebkuchengewürz verwendet werden.

Inzwischen ist Birnbrot das ganze Jahr über erhältlich, und zum traditionellen Rezept sind verschiedene Früchtebrot-Variationen hinzugekommen, zum Beispiel mit gedörrten Feigen, Aprikosen, Pflaumen, Sultaninen usw.

Ein Birnbrot für den Liebsten

Ein einzigartiger Brauch hat sich in der Unterengadiner Gemeinde Scuol erhalten. Dort schenken die Mädchen am 26. Dezember ihrem liebsten Mitschüler ein Birnbrot. Das «Pan grond», grosses Brot, wie es im Unterengadiner Rätoromanisch genannt wird, ist ein Birnbrot ohne Teigmantel. Es wird auch als Bauernbirnbrot («Paun cun paira da paur») bezeichnet.

Birnbrot wird im Engadin vielfach anstelle von Brot gegessen. Es wird gerne mit Butter bestrichen, passt aber ausgezeichnet zu Käse. In guten Restaurants wird es denn auch zur Käseplatte gereicht.

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Von der Glarner Pastete zur Neuenburger Taillaule

Dörrfrüchte gehörten früher in jeden Wintervorrat und waren ein wesentlicher Bestandteil der Schweizer Küche. Und viele unserer besten Backrezepte wären undenkbar ohne die Schätze aus der eisernen Reserve. Hier ein paar Beispiele:

  • Schlorzifladen
    Den runden, flachen Kuchen aus Kuchenteig mit einer Füllung aus pürierten Dörrbirnen und Rahmguss bekommt man im Appenzellerland und im Toggenburg. Lauwarm und mit Schlagrahm schmeckt er am besten. Früher wurde vor allem um Weihnachten und Neujahr Schlorzifladen gebacken, heute ist er das ganze Jahr über erhältlich.
  • Glarner Pastete
    Das blumenförmige Blätterteiggebäck aus dem Kanton Glarus enthält zwei Füllungen: eine aus fein geriebenen geschälten Mandeln und eine aus pürierten Dörrzwetschgen oder -pflaumen. Die Glarner Pastete wird traditionellerweise zu Festanlässen gegessen: An der Fasnacht und am Fridolinstag (6. März), aber auch an der Landsgemeinde und an Weihnachten.
  • Prättigauer Pitte
    Das Hefeteigbrot ist im Bündnerland unter verschiedenen Namen bekannt (u.a. Pitte, Bütschella, Biscutin) und wird in seiner Grundausführung mit Rosinen gefüllt. Im Prättigau verwendet man stattdessen Dörrbirnenwürfel. Traditionellerweise wird es an Weihnachten und Ostern, aber auch zu Hochzeiten und Taufen aufgetischt.
  • Neuenburger Taillaule
    Die Neuenburger betrachten die Taillaule als eines der wichtigsten Produkte ihres kulinarischen Erbes. Das Hefegebäck wird mit oder ohne Rosinen in einer Cakeform gebacken. Sein Name ist vermutlich vom spätlateinischen «taliare» abgeleitet, was einschneiden bedeutet. Die Oberfläche des Brots wird denn auch vor dem Backen tief eingeschnitten, damit es die typische Zackenstruktur erhält. Im Kanton Waadt hat die Taillaule die Form eines Ringes oder einer abgeflachten Kugel. Das Gebäck wird hauptsächlich an Sonn- und Festtagen gegessen.

 

Text: Daniela Rinderknecht | Quelle: Kulinarisches Erbe der Schweiz

1. Oktober 2019

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