Kalbsbraten mit Kräuterkruste

Kalbsbraten mit Kräuterkruste

Hier brillieren Sie mit Ihrem Ostermenü bestimmt!
 
ca. 40Min.ca. 40Min.
4 Personen4 Personen
 

Zubereitung

1.2 kg Kalbskotelett am Stück, beim Metzger vorbestellt
Und so wirds gemacht:
1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Knorpel entfernen, Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Kruste:

100 g Toastbrot, in Würfeli
80 g Butter, weich
40 g Gruyère, fein gerieben
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 EL glattblättrige Petersilie, fein geschnitten
2 EL Rosmarin, fein geschnitten
2 EL ungesalzene geschälte Pistazien, grob gehackt
1 Bio-Zitrone, nur abgeriebene Schale
1 TL Salz
wenig Pfeffer
1 EL Bratbutter
1 TL Salz
wenig Pfeffer
Und so wirds gemacht:
2. Toastbrot und alle Zutaten bis und mit Pfeffer mischen.
3. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch würzen, bei mittlerer Hitze rundum ca. 10 Min. anbraten, auf die vorgewärmte Platte legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken, sodass es die Knochen nicht berührt. Kruste auf der Fleischoberfläche verteilen.
4. Niedergaren: ca. 2.25 Std. in der Mitte des Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 65 Grad betragen. Braten herausnehmen, zugedeckt beiseite stellen. Hitze des Ofens auf 240 Grad erhöhen.

Spargeln:

1 kg grüne Spargeln, unteres Drittel geschält
Salzwasser, siedend
20 g Butter
wenig Fleur de Sel
Und so wirds gemacht:
5. Spargeln im Salzwasser ca. 5 Min. al dente kochen, abtropfen, Butter beigeben, Fleur de Sel darüberstreuen.
6. Gratinieren: ca. 5 Min. in der oberen Hälfte des Ofens. Fleisch herausnehmen, in Tranchen schneiden, mit dem Morchelrisotto und den Spargeln auf die Teller anrichten.
Tipp: 
Das Fleisch kann vor dem Gratinieren bei 60 Grad bis zu 1 Std. warm gehalten werden.

Service

Nährwert pro Portion:
  • 776 kcal
  • 52 g
  • Kh 20 g
  • 60 g

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