Spargeln mit Kratzete

Und so wirds gemacht:

• Ofen auf 60 Grad vorheizen, Teller und Platte vorwärmen. Zuerst die dickeren, dann die dünneren Spargeln in eine weite Pfanne geben, salzen, Butterflöckli darauf verteilen. So viel Wasser dazugiessen, dass die Spargeln zu einem Drittel im Wasser liegen. Aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt 15–18 Min. knapp weich kochen. Spargeln herausnehmen, abtropfen, zugedeckt warm stellen.
• Mehl, Salz und Muskat in einer Schüssel mischen.
• Milch und Eigelbe verrühren, unter Rühren mit dem Schwingbesen nach und nach zum Mehl giessen. Butter darunterrühren, weiterrühren, bis der Teig glatt ist. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Min. quellen lassen.
• Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Portionenweise mit dem Gummischaber unter den Teig ziehen.
• Wenig Bratbutter in einer weiten beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Teig ca. 1cm hoch einfüllen, Hitze reduzieren, ca. 5 Min. backen, bis sich die Unterseite löst und und hellbraun ist, sorgfältig wenden. Wenig Bratbutter beigeben, ca. 3 Min. fertig backen. Mit zwei Bratschaufeln in kleine Stücke zupfen, warm stellen.