Kalbs-Geschnetzeltes an Steinpilzsauce

Und so wirds gemacht:

• Mit Haushaltpapier trokkentupfen. Portionenweise in einer Bratpfanne in der heissen Bratbutter ca. 2 Min. braten, auf die vorgewärmte Platte geben, würzen.

  Das Fleisch kann bei 60 Grad ca. 30 Min. warm gehalten werden.

• Schalotten in derselben Pfanne in der warmen Bratbutter andämpfen. Mit Weisswein und Fond ablöschen, Pilzpulver beigeben, auf ca. 3dl einkochen. Reduktion durch ein Sieb in einen Messbecher streichen, in die Pfanne zurückgiessen, aufkochen. Cognac und Maizena unter Rühren beigeben, ca. 1 Min. kochen. Hitze reduzieren, Crème fraîche beigeben, würzen. Steinpilze in der warmen Butter kurz dämpfen. Die Hälfte davon und das Fleisch in die Sauce geben, nur noch heiss werden lassen, anrichten, mit den restlichen Pilzen garnieren.