Wildterrine

Wildterrine

Mit dieser herbstlichen Sulzterrine zur Vorspeise aus Rotwein, Weichspeckbirnen und Rehfilets können Sie optimal andere Wildgerichte dazu planen.
 
ca. 60Min.ca. 60Min.
8 Personen8 Personen
 

Zubereitung

600 g Rehfleisch (Schulter), am Stück

Marinade

2 dl Rotwein  (z.B.Merlot)
2 Schalotten, fein gehackt
1 EL eingelegte rosa Pfefferkörner, abgetropft
1 Lorbeerblatt
Und so wirds gemacht:
Evtl. Haut und Sehnen des Fleisches wegschneiden, dann in ca. 3cm grosse Würfel schneiden, in eine Schüssel geben. Den Wein mit allen Zutaten aufkochen, über das Fleisch giessen, auskühlen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren.

Masse

50 g Weichspeckbirnen, in Würfeli
3 EL Williams
200 g falsche Rehfilets (beim Metzger bestellen)
Bratbutter zum Anbraten
3 EL Williams
0.25 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 dl Fertig-Wildfond
50 g Frühstücksspeck, in Streifen
3 EL Crème fraîche, kalt
250 g Kalbsbrät
0.5 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
Und so wirds gemacht:
Die Form mit wenig Öl bestreichen, mit einem Bratbeutel auslegen. Birnenwürfeli mit Williams mischen, zugedeckt beiseite stellen. Die Rehfilets in einer Bratpfanne in der heissen Bratbutter ca. 3Min. anbraten, Williams darüber giessen, Filets würzen, herausnehmen. Hitze reduzieren, Wildfond dazugiessen, alles auf die Hälfte einköcheln, abkühlen. Fleischwürfel aus der Marinade nehmen, abtropfen, mit Haushaltpapier trockentupfen. Portionenweise mit dem Speck und der Crème fraîche im Cutter fein pürieren. Brät, eingekochten Wildfond und Birnenwürfeli mit dem Williams darunter mischen, Masse würzen. Die Hälfte davon in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen. Die Rehfilets hintereinander in der Mitte darauf legen, mit der restlichen Masse bedecken, glatt streichen. Die Form mehrmals auf ein gefaltetes Tuch klopfen, damit sich die Masse gut verteilt, Form mit Alufolie gut verschliessen.

Rotwein-Sulz

3 kleine Schalotten, längs halbiert
2 dl Rotwein (z.B.Merlot)
3 dl Wasser
2 Päckli Sulzpulver (je ca. 12g)
1 Lorbeerblatt
Und so wirds gemacht:
Schalotten im Wein und Wasser knapp weich köcheln, herausnehmen, auskühlen. Flüssigkeit absieben, in die Pfanne zurückgiessen, Sulzpulver beigeben, unter Rühren aufkochen, abkühlen. Terrine auf ein Brett stürzen, Bratbeutel entfernen. Die Form reinigen, Terrine in die Form zurücklegen. So viel flüssige Sulz darüber giessen, bis die Terrine ca. 2 mm damit bedeckt ist. Die gewölbte Seite der Schalotten flach schneiden. Schalotten und Lorbeerblatt auf die Sulz legen, ca. 30Min. kühl stellen, bis die Sulz fest ist. Terrine mit restlicher Sulz bedecken, zugedeckt mindestens 1 Std. kühl stellen.
Form: 
für 1 Terrinen- oder Cakeform von ca.1,5 Liter
Garen im Wasserbad: 
Form auf einen Lappen in ein ofenfestes Gefäss stellen. Siedendes Wasser bis 2/3 Höhe der Form einfüllen.Terrine ca. 50Min. in der unteren Hälfte des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens garen. Garprobe: die Masse darf auf Fingerdruck nur noch wenig nachgeben. Gefäss herausnehmen, Form ca. 10Min. darin stehen lassen. Herausnehmen, etwas abkühlen, entstandene Flüssigkeit abgiessen, die Terrine ca. 12 Std. kühl stellen.
Lässt sich vorbereiten: 
Terrine 4 Tage im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Oder ohne Sulz tiefkühlen, Haltbarkeit: ca. 2 Monate.Auftauen: über Nacht im Kühlschrank.

Service

Nährwert pro Stück:
  • 68 kcal
  • 12 g
  • Kh 5 g
  • 32 g

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