Rehpfeffer

Rehpfeffer

Im Herbst darf auf gar keinen Fall dieser Rehpfeffer bei Ihren Wildgerichten fehlen. Dieser klassische Pfeffer kann mit Rehfleisch, Hirsch-, Gäms- oder Rindfleisch zubereitet werden.
 
ca. 30Min.ca. 30Min.
4 Personen4 Personen
 

Zubereitung

1.5 kg Rehfleisch (z. B. Brust oder Laffe, in Voressenstücken)

Schnellbeize

4 dl kräftiger Rotwein (z. B. Merlot oder Barolo)
1 dl Rotweinessig
1 Zwiebel besteckt mit 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke
2 Knoblauchzehen, halbiert
je 100 g Rüebli und Sellerie, in Stücken
1 TL Thymianblättchen
1 TL Pfefferkörner, zerdrückt
5 Wacholderbeeren, zerdrückt
Und so wirds gemacht:
Das Fleisch in ein tiefes Glas-, Porzellan- oder Chromstahlgefäss geben. Alle Zutaten für die Beize aufkochen, sofort darüber giessen. Das Fleisch soll vollständig damit bedeckt sein. Fleisch mit einem Teller beschweren, auskühlen. Dann 2 Tage zugedeckt im Kühlschrank beizen, gelegentlich umrühren.

Rehpfeffer

Bratbutter zum Anbraten
2 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 EL Mehl
evtl. 3 EL Grappa oder Gin
25 g dunkle Schokolade (z. B. Excellence oder Noir), gehackt
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Und so wirds gemacht:
Fleisch herausnehmen, mit Haushaltpapier trockentupfen. Die Beize aufkochen, durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb giessen, für die Sauce beiseite stellen. Fleisch portionenweise im Brattopf in der heissen Bratbutter anbraten, herausnehmen, würzen. Mehl in derselben Pfanne unter Rühren mit dem Schwingbesen haselnussbraun rösten. Pfanne von der Platte ziehen. Beiseite gestellte Beize und evtl. Grappa auf einmal dazugiessen, unter ständigem Rühren aufkochen. Fleisch beigeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1,25 Std. schmoren. Die Schokolade darunter rühren, würzen, anrichten.

Garnitur

50 g Rohessspeck, in Streifen
50 g Toastbrot, ohne Rinde, gewürfelt
100 g weisse Traubenbeeren (z. B. Chasselas)
Und so wirds gemacht:
Speck ohne Fett langsam knusprig braten, herausnehmen. Brotwürfeli im Speckfett hellbraun rösten, Speck und Traubenbeeren beifügen, unter Rühren heiss werden lassen. Die Garnitur auf dem Rehpfeffer verteilen, sofort servieren.
Dazu passen: 
Spätzli, Knöpfli, Polenta oder Kartoffelstock und gekochte halbierte Äpfel mit Preiselbeeren.
Hinweise 
Die Kochzeit kann etwas variieren, da beim Wild das Alter des Tieres schwer zu bestimmen ist.
Die Schokolade verleiht der Sauce eine schöne Farbe, rundet den Geschmack ab und hilft, die Sauce zu binden. Statt Schokolade 2 Esslöffel Holunder- oder Cassisgelee verwenden oder nach Belieben – wie früher – mit 1dl Wild- oder Schweineblut binden. Dazu das Blut unter die nicht mehr kochende Sauce rühren, nur noch heiss werden lassen.
Tipp: 
statt Rehfleisch Hirsch-, Gäms-, oder Rindfleisch verwenden.
Variante: 
alle Zutaten kalt über das Fleisch geben und ca. 4 Tage beizen. Dadurch entsteht ein intensiverer Geschmack.

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