Kalbsbraten à l'orange

Kalbsbraten à l'orange

Hier geben Orangen den Ton an – von der Marinade bis zur Sauce. Derart aromatisiert, schmeckt ein Kalbsbraten geradezu fruchtig-edel.
 
ca. 35Min.ca. 35Min.
4 Personen4 Personen
 

Zubereitung

Marinade

1 EL scharfer Senf (z.B. Dijon)
0.5 unbehandelte Orange, abgeriebene Schale und Saft
1 TL Öl
1 TL gefriergetrocknete rosa Pfefferkörner, grob zerstossen
wenig Pfeffer
800 g Kalbsbraten vom Nierstück (siehe Tipp)
Und so wirds gemacht:
Alle Zutaten bis und mit Pfeffer gut verrühren. Fleisch damit bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren.

Fleisch

Bratbutter zum Anbraten
1 TL Salz
2 unbehandelte Orangen, in ca. 4 mm dicken Scheiben
1 EL gefriergetrocknete rosa Pfefferkörner, grob zerstossen
Und so wirds gemacht:
1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, Marinade abstreifen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
2. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Hitze reduzieren, Fleisch salzen, bei mittlerer Hitze allseitig ca. 15 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.
3. Fleisch herausnehmen, auf die vorgewärmte Platte legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken, Orangenscheiben dazulegen, Pfeffer darüber streuen.
Niedergaren: 
1 1/2 – 2 Std. im vorgeheizten Ofen. Die Kerntemperatur muss ca. 60 Grad betragen. Der Braten kann anschliessend bei 60 Grad bis zu 1 Std. warm gehalten werden. Herausnehmen, vor dem Tranchieren zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen.

Orangensauce

1 unbehandelte Orange, dünn abgeschälte Schale und Saft, beiseite gestellt
1 EL Mehl
1 TL Zucker
1 dl Rosé (z.B. Oeil de perdrix) oder Fleischbouillon
beiseite gestellter Orangensaft
2 dl Fertig-Kalbsfond oder Fleischbouillon
2 EL Orangenkonfitüre
beiseite gestellte Orangenstreifen
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Und so wirds gemacht:
1. Orangenschale in feine Streifen schneiden, in siedendem Wasser ca. 5 Min. blanchieren, kalt abspülen, abtropfen, beiseite stellen.
2 Mehl und Zucker unter Rühren mit dem Schwingbesen in einer kleinen Pfanne haselnussbraun rösten, auskühlen.
3. Wein, Orangensaft und Fond zum Mehl giessen, unter Rühren aufkochen, Flüssigkeit auf ca. 2 dl einkochen.
4. Konfitüre und Orangenstreifen darunter rühren, Sauce würzen.
Servieren: 
Fleisch tranchieren, mit den Orangenscheiben und der Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
Tipp: 
statt Kalbsnierstück Schweinsnierstück verwenden. Die Garzeit bleibt gleich.
Dazu passen: 
Reis, Nudeln.
Lässt sich vorbereiten: 
Sauce ohne Orangenschale 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Service

Nährwert pro Person:
  • 355 kcal
  • 11 g
  • Kh 21 g
  • 42 g

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