Baudroie-Filet auf Fenchel

Baudroie-Filet auf Fenchel

Fischfilet im Orangenmantel: ein spannendes Geschmackserlebnis – als Vorspeise oder Hauptgang.
 
ca. 25Min.ca. 25Min.
4 Personen4 Personen
 

Zubereitung

Filet auf Fenchel

300 g kleine Fenchel, am Hobel längs in feine Scheiben geschnitten
1 dl Fischfond oder Gemüsebouillon
1 unbehandelte Orange, in feinen Scheiben
1 Baudroie-Filet (Seeteufel, ca. 300 g, ca. 6 cm dick), siehe Hinweis
0.3 TL Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle
wenig Öl zum Anbraten
Und so wirds gemacht:
1. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Fenchel ziegelartig in die vorbereitete Form schichten. Fond dazugiessen. Mit Alufolie bedecken, ca. 15 Min. in der Mitte des Ofens schmoren.
2. Die Arbeitsfläche mit Klarsichtfolie auslegen, ca. 7 Küchenschnurstücke (je ca. 30 cm) parallel im Abstand von 2 cm darauflegen. Die Hälfte der Orangenscheiben in einer Reihe ziegelartig quer zu den Schnüren darauflegen.
3. Filet würzen, auf die Orangen legen, mit den restliche Orangenscheiben bedecken, mit der Küchenschnur satt zusammenbinden.
4. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Filet rundum ca. 4 Min. anbraten. Fenchel aus dem Ofen nehmen, Folie entfernen. Filet auf den Fenchel legen.
Braten: 
ca. 13 Min. in der Mitte des Ofens. Form herausnehmen, Fisch aus der Form nehmen, Bratflüssigkeit (ca. 1 dl) durch ein Sieb in eine kleine Pfanne abgiessen. Fisch zurück in die Form legen, mit Folie bedecken, im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen warm stellen.

Sauce

1 dl Bratflüssigkeit
2 EL Pernod
30 g Butter, kalt, in Stücken
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Und so wirds gemacht:
1. Bratflüssigkeit und Pernod aufkochen, auf ca. 3 Esslöffel einköcheln.
2. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist, würzen.
Form: 
Für eine flache ofenfeste Form von ca.1 Liter
Servieren: 
Fenchel auf Teller verteilen. Fisch in 8 Medaillons schneiden, Schnur entfernen, je zwei Medaillons mit wenig Sauce auf dem Fenchel anrichten.
Lässt sich vorbereiten: 
Fenchel ca. 2 Std. im Voraus mit dem Fond in die Form geben. Fisch mit Orangenscheiben umwickeln. Beides separat zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Tipp: 
Statt Baudroie ein schmales Lachsfiletstück, ohne Haut, ca. 300 g und ca. 20 cm lang, verwenden. Die Bratzeit im Ofen beträgt 8–10 Min.

Service

Nährwert pro Person:
  • 296 kcal
  • 17 g
  • Kh 10 g
  • 25 g

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