Appenzeller Biberglace auf Zwetschgen-Coulis

Und so wirds gemacht:

• Eiweiss mit dem Salz steif schlagen. Zucker beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. Rahm steif schlagen. Eigelbe und Zucker in einer Schüssel mit den Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 5 Min. rühren, bis die Masse heller und cremig ist. Biber fein dazureiben, mit dem Lebkuchengewürz darunterrühren. Schlagrahm sorgfältig mit dem Gummischaber unter die Masse mischen. Eischnee sorgfältig darunterziehen, zugedeckt ca. 4 Std. gefrieren.
• Ofen auf 120 Grad vorheizen. Eiweisse mit dem Salz mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine ca. 3 Min. steif schlagen. Die Hälfte des Zuckers nach und nach beigeben, ca. 2 Min. weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Restlichen Zucker und Zitronensaft beigeben, ca. 3 Min. weiterschlagen, bis die Masse feinporig, glänzend und sehr fest ist. Eischnee in einen Spritzsack mit gezackter Tülle (ca. 12 mm Ø) füllen, 8 Nestli von je ca. 7 cm Ø auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen.
• Backen/Trocknen: Meringues in die untere Hälfte des Ofens einschieben, Hitze auf 100 Grad reduzieren, ca. 90 Min. trocknen. Meringues im ausgeschalteten Ofen auskühlen.
• Zwetschgen halbieren, entsteinen, mit Portwein, Zimtstange und Zucker in einer Pfanne aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 10 Min. köcheln. Zimtstange entfernen, etwas abkühlen, pürieren, durch ein Sieb streichen.
• Zwetschgen-Coulis auf Tellern verteilen, je ein Meringue-Körbli daraufsetzen. Aus der Biberglace mit einem Glacenportionierer 4 Kugeln formen und in die Körbli verteilen. Sofort geniessen.