Zartes Lammhüftli mit Pistazienschaum
Das in Öl gegarte Lammhüftli wird besonders zart. Diese neue Kochmethode ist ideal für Gäste.
Und so wirds gemacht:
- Pistazienschaum: Pistazien mit allen Zutaten bis und mit Salz pürieren, durch ein feines Sieb streichen. Rahm darunterrühren, in den Kisag- Bläser giessen, fachgerecht verschliessen, mind. 2 Std. kühl stellen.
Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch mit Kreuzkümmel bestreuen, würzen, im Öl rundum ca. 5 Min. anbraten, Knoblauch und Salbei beigeben, kurz mitbraten, in die Einmachgläser geben, auf ein Backblech stellen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle eines Lammhüftlis einstecken, Fleisch mit Öl knapp bedecken.
Schmoren im Öl: ca. 1 Std. in der Mitte des auf 80 Grad vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 55 Grad betragen. Die Lammhüftli können anschliessend bei 60 Grad bis zu ca. 2 Std. warm gehalten werden.
Curry-Nudeln: Pastateige entrollen, in ca. 2 cm breite Streifen schneiden, im Salzwasser knapp al dente kochen, abtropfen. Öl mit Curry in derselben Pfanne warm werden lassen, Nudeln darin wenden.
2 Patronen in den Kisag-Bläser spritzen, kräftig schütteln. Fleisch aus dem Öl nehmen, tranchieren, mit den Nudeln auf Tellern verteilen. Pistazienschaum in Gläsli spritzen, dazu servieren.
Zusatzinformationen
- Form: Für einen Kisag-Bläser (5 dl)
- Form: Für 2 Einmachgläser von je ca. 7 dl
- Tipp: Statt Lammhüftli Schweinsfilet verwenden, ca. 1 Std. im Öl schmoren. Die Kerntemperatur soll ca. 65 Grad betragen.
- Tipp: Pistazienschaum ohne Kisag-Bläser zubereiten: Pistazien mit Rahm, Zitronensaft und Salz pürieren, Joghurt daruntermischen.
- Hinweis: Wird Fleisch langsam im Öl geschmort, wird es besonders zart. Das ausgekühlte Öl durch ein feines Sieb giessen, ca. 1 Tag stehen lassen, nochmals absieben. Das Öl innert eines Monats aufbrauchen (zum Dämpfen und Braten verwenden).
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