Zartes Lammhüftli mit Pistazienschaum

Zartes Lammhüftli mit Pistazienschaum

Das in Öl gegarte Lammhüftli wird besonders zart. Diese neue Kochmethode ist ideal für Gäste.
 
ca. 60Min.ca. 60Min.
4 Personen4 Personen
 

Zubereitung

50 g ungesalzene geschälte Pistazien
150 g griechisches Joghurt nature
1 EL Zitronensaft
0.5 TL Salz
1 dl Halbrahm
Öl zum Anbraten
4 Lammhüftli (je ca. 200 g)
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Salz
wenig Pfeffer
4 Knoblauchzehen, in Scheibchen
1 Bund Salbei
ca. 3 dl Olivenöl (nicht kalt gepresst)
4 Rollen Pastateig
Salzwasser, siedend
1 EL Olivenöl
0.5 TL scharfer Curry
Und so wirds gemacht:
1. Pistazienschaum: Pistazien mit allen Zutaten bis und mit Salz pürieren, durch ein feines Sieb streichen. Rahm darunterrühren, in den Kisag- Bläser giessen, fachgerecht verschliessen, mind. 2 Std. kühl stellen.
2. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch mit Kreuzkümmel bestreuen, würzen, im Öl rundum ca. 5 Min. anbraten, Knoblauch und Salbei beigeben, kurz mitbraten, in die Einmachgläser geben, auf ein Backblech stellen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle eines Lammhüftlis einstecken, Fleisch mit Öl knapp bedecken.
3.  Schmoren im Öl: ca. 1 Std. in der Mitte des auf 80 Grad vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 55 Grad betragen. Die Lammhüftli können anschliessend bei 60 Grad bis zu ca. 2 Std. warm gehalten werden.
4. Curry-Nudeln: Pastateige entrollen, in ca. 2 cm breite Streifen schneiden, im Salzwasser knapp al dente kochen, abtropfen. Öl mit Curry in derselben Pfanne warm werden lassen, Nudeln darin wenden.
5. 2 Patronen in den Kisag-Bläser spritzen, kräftig schütteln. Fleisch aus dem Öl nehmen, tranchieren, mit den Nudeln auf Tellern verteilen. Pistazienschaum in Gläsli spritzen, dazu servieren.
Form: 
Für einen Kisag-Bläser (5 dl)
Form: 
Für 2 Einmachgläser von je ca. 7 dl
Tipp: 
Statt Lammhüftli Schweinsfilet verwenden, ca. 1 Std. im Öl schmoren. Die Kerntemperatur soll ca. 65 Grad betragen.
Tipp: 
Pistazienschaum ohne Kisag-Bläser zubereiten: Pistazien mit Rahm, Zitronensaft und Salz pürieren, Joghurt daruntermischen.
Hinweis: 
Wird Fleisch langsam im Öl geschmort, wird es besonders zart. Das ausgekühlte Öl durch ein feines Sieb giessen, ca. 1 Tag stehen lassen, nochmals absieben. Das Öl innert eines Monats aufbrauchen (zum Dämpfen und Braten verwenden).

Service

Nährwert pro Portion:
  • 839 kcal
  • 34 g
  • Kh 78 g
  • 63 g

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