Geflügel-Terrine

Geflügel-Terrine

Geflügel-Terrine - mit Toast und Cumberland-Sauce eine herrliche Vorspeise
 
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4 Personen4 Personen
 

Zubereitung

1 Entenbrust ca. 250 g, mit der Fettschicht
100 Pouletschnitzel oder Trutenschnitzel
2 EL roter Portwein
1 Schalotte, fein gehackt
0.5 Knoblauchzehe, gepresst
5 g getrocknete Morcheln eingeweicht, gut durchgespült, abgetropft, gehackt
2 EL Haselnussöl oder Butter
100 g Leberpain aus der Tube
50 g Toastbrot, ohne Rinde, in Wasser eingelegt, ausgedrückt, zerzupft
1.5 dl Rahm, sehr kalt
0.25 Orange, nur abgeriebene Schale
0.25 TL Macis oder 1 Messerspitze Muskat
1.5 TL Salz
weisser Pfeffer aus der Mühle
Und so wirds gemacht:
Mariniertes Fleisch portionenweise im Cutter pürieren, in eine Schüssel geben. Leberpain und Toastbrot dazugeben. Rahm portionenweise gut daruntermischen. Mit den restlichen Zutaten und den Morcheln mischen. Masse satt in die gefetteten Formen füllen; damit keine Luftblasen darin bleiben, die Formen auf einem Küchentuch sorgfältig mehrmals auf den Tisch klopfen, glattstreichen, mit Alufolie zudecken.

Garnitur

3 EL bis 4 EL geschälte Haselnüsse, geröstet, grob gehackt
1 Orange, Schale dünn abgeschält, blanchiert, abgetropft, Formen ausgestochen oder in feinen Streifen
Form: 
für 2–3 kleine Formen à je 2–3 dl
Vorbereiten: 
Fleisch würfeln, mit dem Portwein mischen, zugedeckt mindestens 2 Std. kühl stellen. Schalotten, Knoblauch und Morcheln im warmen Öl oder in der warmen Butter andämpfen, auskühlen.
Garen: 
Formen auf einen Lappen in ein ofenfestes Geschirr stellen. Siedendes Wasser bis 2/3 Höhe der Formen einfüllen. Zugedeckt 40–60 Min. in der unteren Hälfte des auf 150 Grad vorgeheizten Ofens garen. Garprobe: Masse gibt auf Fingerdruck nur leicht nach. Auskühlen, dann zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Tip: 
Die Terrine kann in Porzellanformen mit Deckel aufbewahrt werden, andernfalls aus der Form nehmen und in Folie einpacken.
Dazu passt: 
Cumberland-Sauce.
Lässt sich vorbereiten: 
Die Terrine ist zugedeckt im Kühlschrank 3–4 Tage, im Tiefkühler ca. 2 Monate haltbar.

Service

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