Fischterrine mit Jakobsmuscheln

Fischterrine mit Jakobsmuscheln

Fischterrine mit Jakobsmuscheln - eine Delikatesse von Terrine!
 
ca. 60Min.ca. 60Min.
4 Personen4 Personen
 

Zubereitung

300 g Rotzungenfilets oder Zanderfilets, in Stücken
8 ausgelöste mittelgrosse Jakobsmuscheln (Coquilles St. Jacques) ohne Rogen
1 EL trockener Vermouth oder Weisswein
1 Scheibe Toastbrot, ohne Rinde (ca. 30g)
1.5 dl Halbrahm, kalt
1 Bratbeutel für die Form
1 frisches Eiweiss, kalt, verklopft
0.5 Briefchen Safran
0.5 TL Wasser, mit Safran angerührt
0.5 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Dill, fein geschnitten
Und so wirds gemacht:
den Fisch, das eingelegte Brot und das Eiweiss portionenweise im Cutter pürieren, in die gekühlte Schüssel geben, den Safran darunter rühren. Restlichen Rahm steif schlagen, sorgfältig darunter ziehen, würzen.

Garnitur

grüner Salat (z. B. Portulak)
2 Scheiben Toastbrot Sternchen ausgestochen, in der Bratpfanne geröstet
wenig Butter
Form: 
für eine Terrinen- oder eine kleine «Brot-Backform» von 1/2 Liter
Vorbereiten: 
Fischfilets in einem Plastikbeutel im Tiefkühler ca. 30 Min. anfrieren. Muscheln mit Vermouth beträufeln. Brot mit 3 Esslöffel Rahm übergiessen, beides zugedeckt zusammen mit einer leeren Schüssel ca. 30 Min. kühl stellen. Form einfetten, mit dem Bratbeutel auslegen.
Einfüllen: 
die Hälfte der Fischmasse satt in die vorbereitete Form füllen, mit dem Teighörnchen glatt streichen. In der Mitte mit einem in kaltes Wasser getauchten Löffel eine Vertiefung anbringen. Den Rand der Muscheln im Dill wenden, dicht aneinander hochkant in die Vertiefung stellen, mit der restlichen Fischmasse bedecken, glatt streichen. Form mehrmals auf ein gefaltetes Tuch klopfen, damit sich die Masse gut verteilt, mit Alufolie zudecken.
Garen im Wasserbad: 
Form auf einen Lappen in ein ofenfestes Gefäss stellen. Siedendes Wasser bis 2/3 Höhe der Form einfüllen. Terrine ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens garen. Garprobe: Die Masse soll auf Fingerdruck nur noch wenig nachgeben. Gefäss herausnehmen, Form ca. 10 Min. darin stehen lassen, herausnehmen, etwas abkühlen, ca. 12 Std. kühl stellen.
Servieren: 
Terrine stürzen, Bratbeutel entfernen. Terrine tranchieren, anrichten, garnieren.
Lässt sich vorbereiten: 
die Terrine 1–2 Tage im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Oder tiefkühlen, Haltbarkeit: ca. 3 Wochen. Auftauen: über Nacht im Kühlschrank.

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