Gefüllte Coquelets mit Apfelsauce

Und so wirds gemacht:

• Coquelets innen und aussen kalt abspülen, mit Haushaltpapier trockentupfen. Innen und aussen mit dem Orangensaft bestreichen, im Kühlschrank ca. 30 Min. marinieren.
• Alle Zutaten bis und mit Nelkenpulver in einer Schüssel gut verrühren. Zucker in einer weiten Chromstahlpfanne ohne Rühren hellbraun werden lassen. Pfanne von der Platte ziehen, Butter und Kastanien beigeben, mischen. Pfanne wieder auf die Platte stellen, die Kastanien ca. 1 Min. caramelisieren. Apfelwein und Bouillon dazugiessen, zugedeckt ca. 8 Min. knapp weich kochen. Kastanien herausnehmen, Flüssigkeit auf 1 dl einköcheln, zur Füllung geben. Kastanien grob hacken und mit den Apfelscheibchen unter die Füllung mischen.
• Coquelets innen und aussen würzen, füllen, mit Zahnstochern verschliessen, mit Küchenschnur binden. Bratbutter im Bratgeschirr im auf 240 Grad vorgeheizten Ofen kurz heiss werden lassen. Coquelets mit der Brust nach oben hineinlegen, mit der heissen Bratbutter übergiessen. Ca. 15 Min. braten, Hitze auf 200 Grad reduzieren.
• Coquelets von Zeit zu Zeit mit Glasur bestreichen, ca. 30 Min. fertig braten. Die Coquelets sind gar, wenn beim Einstechen der austretende Fleischsaft klar ist. Herausnehmen, Schnur und Zahnstocher entfernen, auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.
• Apfel in der warmen Butter andämpfen, Flüssigkeit dazugiessen, ca. 10 Min. köcheln, würzen, pürieren, zu den Coquelets servieren.