Petersfisch mit Sellerieschuppen

Petersfisch mit Sellerieschuppen

Petersfisch mit Sellerieschuppen - dazu ein Gläschen Chardonnay, en Guete!
 
ca. 25Min.ca. 25Min.
6 Personen6 Personen
 

Zubereitung

Stangensellerie-Schuppen

400 g Stangensellerie
4 dl Fertig-Gemüsefond oder Gemüsebouillon
100 g mehlig kochende Kartoffeln (z. B. Désirée,Mathilda), in Würfeln
0.5 EL Pernod
Salz, nach Bedarf
Und so wirds gemacht:
Den grünen Teil der Sellerie-Stängel in feine Streifen, den Rest (ca. 100g) in Würfel schneiden. Streifen in einer weiten Pfanne im Gemüsefond knapp weich kochen, herausnehmen, kalt abspülen, beiseite stellen. Sellerie- und Kartoffelwürfel im restlichen Fond weich kochen, 2dl Fond für die Sauce in ein Pfännchen absieben, beiseite stellen. Gemüse mit dem restlichen Fond und dem Pernod fein pürieren, Püree salzen.

Fisch

6 Petersfischfilets (St. Pierre, je ca. 120 g)
0.5 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 dl Fertig-Fischfond oder Gemüsebouillon
wenig Butter, weich
Und so wirds gemacht:
Fischfilets würzen, in ein Backblech legen. Püree auf die Filets verteilen, beiseite gestellte Sellerie-Streifen schuppenartig darauf anordnen. Fischfond dazugiessen, Fisch mit einem mit Butter bestrichenen Backpapier bedecken.

Sauce

50 g Butter, kalt, in Stücken
Salz, nach Bedarf
Pfeffer, nach Bedarf
evtl. 1 Messerspitze Muskat
Stangensellerie-Blättchen für die Garnitur
Und so wirds gemacht:
Beiseite gestellten Gemüsefond aufkochen, Pfännchen von der Platte ziehen, Hitze reduzieren. Butter portionenweise darunter rühren, dabei das Pfännchen hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist, würzen. Die Fischfilets mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.
Dämpfen: 
ca. 20 Min. im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen.
Tipp: 
statt Petersfisch Zander- oder Lachsforellenfilets verwenden.
Lässt sich vorbereiten: 
Sellerieschuppen und Sellerie-Püree 1/2 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

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