Zartes Kalbsnierstück an Ingwerjus
Dieses Kalbsnierstück wird mit der Niedergar-Methode zubereitet und mit Kefen und einem Ingwerjus serviert.
Und so wirds gemacht:
- Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Sauciere und Teller vorwärmen.
Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch würzen, bei mittlerer Hitze rundum ca. 3 Min. anbraten, auf die vorgewärmte Platte legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstechen.
Niedergaren: ca. 2 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 60 Grad betragen. Das Fleisch kann anschliessend bei 60 Grad bis zu 1 Std. warm gehalten werden.
- Bratfett auftupfen, Prosecco und alle Zutaten bis und mit Rohzucker beigeben, aufkochen, Bratsatz lösen. Flüssigkeit auf ca. 0.75 dl einkochen. Ingwerjus in die Sauciere absieben, warm stellen.
Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotte und Knoblauch andämpfen, Kefen kurz mitdämpfen, Bouillon dazugiessen, zugedeckt ca. 5 Min. köcheln, würzen.
Braten herausnehmen, in Tranchen schneiden, mit dem Jus und den Kefen anrichten.
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