Sauce Hollandaise

Und so wirds gemacht:

• Schalotte schälen, grob hacken, Pfefferkörner grob zerdrücken. Wein und Essig mit den Petersilienstielen, der Schalotte und den Pfefferkörnern in einer Pfanne aufkochen. Flüssigkeit auf ca. 2 EL einkochen, in eine dünnwandige Schüssel absieben, Reduktion auskühlen.
• Eigelbe unter die Reduktion rühren. Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse mit den Schwingbesen des Handrührgeräts rühren, bis sie schaumig ist.
• Butter in Stücke schneiden, portionenweise unter Rühren beigeben, weiterrühren, bis die Sauce cremig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren, würzen.