Saltimbocca-Filet

Saltimbocca-Filet

Schmeckt nach Saltimbocca und ist aber am Stück mit der Niedergar-Methode zubereitet: ideal für Gäste!
 
ca. 30Min.ca. 30Min.
4 Personen4 Personen
 

Zubereitung

1 Kalbsfilet (ca. 800 g)

Salbeimarinade

1 EL Weisswein
3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gepresst
4 Salbeiblätter, fein geschnitten alles gut verrühren, Fleisch damit bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren. Marinade abstreifen
0.25 TL Salz
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Filetspitz einschlagen, Fleisch rundum ca. 5 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat, herausnehmen
8 Tranchen Rohschinken, gefaltet
8 grosse Salbeiblätter Filet abwechslungsweise damit belegen, mit Küchenschnur binden, auf die vorgewärmte Platte legen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken

Salbei-Buttersauce

1 EL Butter in einer Pfanne warm werden lassen
1 kleine Knoblauchzehe, gepresst
2 Salbeiblätter, fein geschnitten andämpfen
2 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon
1 dl Weisswein oder Marsala dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, auf die Hälfte einkochen, absieben, in die Pfanne zurückgiessen, aufkochen. Pfanne von der Platte ziehen
100 g Butter, kalt, in Stücken portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen
Niedergaren: 
ca. 1,5 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. (Kerntemperatur: ca. 60 Grad. Warm halten: ca. 1 Std. bei 60 Grad)
Vorbereiten: 
Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.

Service

Nährwert pro Person:
  • 583 kcal
  • 43 g
  • Kh 4 g
  • 45 g

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