Roastbeef mit rassigem Birnenschaum

Und so wirds gemacht:

• Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Teller vorwärmen.
• Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch würzen, rundum ca. 8 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Herausnehmen.
• Senf, Aceto, Öl und Pfeffer verrühren. Fleisch damit bestreichen, auf das Backofengitter legen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Gitter in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben.

• Birnenwürfeli, Zucker und Zitronensaft mischen, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen, Butter daraufgeben, direkt unter das Gitter schieben.

  Niedergaren: ca. 2 Std. Die Kerntemperatur des Fleisches soll ca. 55 Grad betragen. Das Fleisch kann anschliessend bei 60 Grad bis zu ca. 1 Std. warm gehalten werden.

• Sauren Halbrahm und Meerrettich mit dem Mixstab aufschäumen, salzen. Birnenwürfeli daruntermischen. Fleisch quer zur Faser tranchieren, mit dem Birnenschaum servieren.