Entenbrüstli mit Cassissauce

Entenbrüstli mit Cassissauce

Die fruchtige Sauce lässt jedes Stück im Munde zergehen und alternativ mit Heidelbeersauce variieren.
 
ca. 25Min.ca. 25Min.
4 Personen4 Personen
 

Zubereitung

4 Entenbrüstli (je ca. 200 g), Fettschicht kreuzweise bis auf das Fleisch eingeschnitten
0.5 TL Salz
wenig Pfeffer
1 dl Rotwein
2 dl Hühnerbouillon
2 Zweiglein Thymian
einige schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
50 g Butter, in Stücken, kalt
50 g schwarze Johannisbeeren (Cassis)
2 EL Cassisgelee
Salz, nach Bedarf
Pfeffer, nach Bedarf
Und so wirds gemacht:
1. Ofen auf 80 Grad vorheizen. Platte und Teller vorwärmen.
2. Entenbrüstli mit der Fettschicht nach unten in eine kalte Bratpfanne legen. Pfanne heiss werden lassen, Entenbrüstli bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. braten, bis die Fettschicht knusprig ist. Entenbrüstli wenden, ca. 1 Min. braten, herausnehmen, würzen, auf die vorgewärmte Platte legen. Fleischthermometer einstecken.
3. Niedergaren: ca. 11/2 Std. in der Mitte des Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 65 Grad betragen. Die Entenbrüstli können anschliessend bei 60 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden.
4. Cassissauce: Wein mit allen Zutaten bis und mit Pfefferkörnern in einer Pfanne aufkochen, auf ca. 1 dl einkochen, Reduktion absieben, in die Pfanne zurückgiessen.
5. Reduktion aufkochen, Hitze reduzieren, Pfanne von der Platte nehmen. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Johannisbeeren und Cassisgelee darunterrühren, würzen. Entenbrüstli in Tranchen schneiden, mit der Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
Statt schwarze Johannisbeeren und Cassisgelee Heidelbeeren und Heidelbeerkonfitüre verwenden.
Rotwein-Reduktion ca. 1 Tag im Voraus zubereiten, auskühlen, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Schupfnudeln mit gerösteten Haselnüssen, grob gehackt, Rotkraut.

Service

Nährwert pro Portion:
  • 584 kcal
  • 45 g
  • Kh 8 g
  • 37 g

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