Chateaubriand mit Estragon-Espuma
Mit dem exklusiven Rindsfilet verwöhnen Sie jeden Fleischliebhaber! Der Estragon-Espuma gibt dem Klassiker die würzig-cremige Note.
Und so wirds gemacht:
- Estragon grob schneiden, mit dem Rahm und Worcestershire-Sauce in einer Pfanne mischen, aufkochen. Zitronenschale dazureiben, Rahm würzen, Pfanne von der Platte nehmen, zugedeckt ca. 15 Min. ziehen lassen. Rahm durch ein Sieb giessen, in den Kisag- oder isi-Bläser giessen. Bläser fachgerecht verschliessen, ca. 2 Std. kühl stellen. Vor dem Servieren 1 Patrone in den Bläser spritzen.
Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Fleisch würzen, mit Küchenschnur binden.
- Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch rundum ca. 5 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Herausnehmen, Fleisch auf die vorgewärmte Platte legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken.
- Niedergaren: ca. 1 1/2 Std. in der Mitte des Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 55 Grad betragen.
- Fleisch in Tranchen schneiden, Espuma sorgfältig in Gläser oder auf den Teller spritzen, mit Estragon garnieren.
Zusatzinformationen
- Tipps:
- Das Fleisch kann bei 60 Grad bis zu 1 Std. warm gehalten werden.
- Wer keinen Kisag-Bläser hat, statt ein Estragon-Espuma einen Estragon-Butter zubereiten: Statt Rahm und Zitronenschale 80 g Butter und 1/2 EL Zitronensaft mit den Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 2 Min. schaumig rühren. Estragon fein schneiden, mit der Worcestershire-Sauce daruntermischen, würzen. Butter bis zum Servieren kühl stellen.
- Dazu passen: Nudeln, Reis und Pommes Frites.
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