Chateaubriand mit estragon-espuma

Chateaubriand mit estragon-espuma

Mit dem exklusiven Rindsfilet verwöhnen Sie jeden Fleischliebhaber! Der Estragon-Espuma setzt dem Fleischklassiker das Sahnehäubchen auf!
 
ca. 40Min.ca. 40Min.
4 Personen4 Personen
 

Zubereitung

800 g Rindsfilet (Filetkopf) vom Metzger binden lassen
0.75 TL Salz, wenig Pfeffer würzen
1 EL Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Filet bei mittlerer Hitze rundum ca. 4 Min. anbraten, herausnehmen, auf die vorgewärmte Platte legen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken
0 Niedergaren: ca. 1,75 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Kerntemperatur: ca. 55 Grad (à point). Warm halten: ca. 30 Min. bei 60 Grad.

Estragon-Espuma

2 dl Vollrahm
3 EL Estragon , grob geschnitten
0.5 EL Worcestershire-Sauce
1 unbehandelte Zitrone, nur abgeriebene Schale
0.5 TL Salz, wenig Pfeffer alles heiss werden lassen, zugedeckt beiseite stellen, ca. 15 Min. ziehen lassen, durch ein Sieb giessen, in den Kisag- oder isi-Bläser giessen. Bläser fachgerecht verschliessen, ca. 2 Std. kühl stellen. Vor dem Servieren 1 Patrone in den Bläser spritzen,
1 EL Estragon, fein geschnitten zum Garnieren
Servieren: 
Filet in Tranchen schneiden, Espuma sorgfältig in Gläser oder auf den Teller spritzen, mit Estragon garnieren.
Dazu passen: 
breite Nudeln, (Camargue-)Reis, Wildreis-Mix.
Variante: Estragon-Butter 
Statt Vollrahm und Zitronenschale 80 g weiche Butter und 1/2 EL Zitronensaft mit den Schwingbesen des Handrührgeräts rühren, bis die Butter heller ist. 2 EL Estragon, fein geschnitten, mit der Worcestershire-Sauce, Salz und Pfeffer beigeben, kurz weiterrühren. Butter auf ein Stück Klarsichtfolie geben, zu einer Rolle formen, ca. 30 Min. kühl stellen.

Service

Nährwert pro Person:
  • 407 kcal
  • 25 g
  • Kh 2 g
  • 45 g

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