Crème fraîche & Co.: Die Unterschiede einfach erklärt
Crème fraîche, saurer Halbrahm, Saucen-Halbrahm, Rahm oder Doppelrahm: Im Kühlregal sehen sie sich zum Verwechseln ähnlich, in der Küche spielen sie ganz unterschiedliche Rollen. Beim Kochen, Backen und bei Desserts sorgen sie mal für Leichtigkeit, mal für Extra-Cremigkeit – und manchmal auch für ungewolltes Gerinnen. Hier erfährst du, worin sich die verschiedenen Cremes unterscheiden und welche Sorte du wofür am besten verwendest.
Erica
Leiterin Redaktion und Gestaltung Betty Bossi Zeitung
Die wichtigsten Rahm-Sorten im Überblick
Crème fraîche, Rahm, Schmand, saurer Halbrahm oder doch Saucen-Halbrahm? Wer vor dem Kühlregal steht, hat die Qual der Wahl. Auf den ersten Blick sehen viele dieser Produkte ziemlich ähnlich aus – doch beim Kochen und Backen verhalten sie sich unterschiedlich: Mal wird die Sauce wunderbar cremig, mal flockt sie aus, mal wird das Gericht deutlich leichter als erwartet.
In diesem Guide schauen wir uns die wichtigsten Rahmprodukte an, die du im Coop-Regal findest. Wir erklären dir, worin sich Rahm, Halbrahm, Crème fraîche, Saucen-Halbrahm, saurer Halbrahm, Schmand und Doppelrahm unterscheiden, wie sie hergestellt werden und wofür sie sich in der Küche eignen.
1. Vollrahm
Wenn in einem Rezept einfach «Rahm» steht, ist in der Schweiz in der Regel Vollrahm gemeint.
Fettgehalt: ca. 35 %
Konsistenz: flüssig
Geschmack: mild, neutral
Eigenschaften: schlagbar; kann bei starker Säure und kräftigem Kochen gerinnen bzw. ausflocken
Verwendung: als Schlagrahm für Desserts, zum Verfeinern von Suppen und Saucen, in Gratins, Aufläufen und vielen Backrezepten
Im Regal findest du Vollrahm als pasteurisierter Rahm (gekühlt) oder als UHT-Rahm, der ungeöffnet auch ungekühlt länger haltbar ist.
2. Halbrahm
Halbrahm enthält deutlich weniger Fett als Vollrahm, ist aber dennoch cremig. Wenn du Kalorien sparen, aber nicht ganz auf Cremigkeit verzichten möchtest, ist Halbrahm eine gute Wahl.
Fettgehalt: ca. 25 %
Konsistenz: flüssig, etwas leichter als Vollrahm
Geschmack: mild, neutral
Eigenschaften: leichter und empfindlicher als Vollrahm, kann bei starker Säure und kräftigem Kochen gerinnen bzw. ausflocken.
Verwendung: leichtere Saucen und Suppen, Wähenguss, Gratins, zum Verfeinern von Gerichten, wenn es nicht ganz so üppig sein soll.
Auch Halbrahm gibt es als pasteurisiertes und als UHT-Produkt.
3. Saucen-Halbrahm
Saucen-Halbrahm wurde speziell zum Kochen von Saucen entwickelt. Basis ist Halbrahm, der ein pflanzliches Bindemittel enthält. Dadurch werden Mehl und Stärke überflüssig und die Sauce wird schön sämig.
Fettgehalt: ca. 25 %
Konsistenz: flüssig bis leicht cremig
Geschmack: mild
Eigenschaften: kochfest und säurebeständig, lässt sich nicht schlagen
Verwendung: ideal für Suppen und Saucen
Wenn in einem Rezept «Saucenrahm» steht, bist du mit Saucen-Halbrahm in der Regel richtig.
4. Crème fraîche (Sauerrahm)
Crème fraîche – in der Schweiz oft auch als Sauerrahm bezeichnet – ist leicht gesäuerter Rahm. Der Rahm wird mit Milchsäurebakterien versetzt, die ihm ein entsprechendes säuerliches Aroma und eine dicke Konsistenz verleihen.
Fettgehalt: ca. 35 %
Konsistenz: dick, cremig bis stichfest
Geschmack: leicht säuerlich, rahmig
Eigenschaften: hitze- und säurebeständig
Verwendung: ideal für Suppen, Saucen, Gratins, Gschwellti und Desserts
Im Coop-Regal findest du Crème fraîche normalerweise im Becher, teils auch laktosefrei.
5. Saurer Halbrahm
Saurer Halbrahm ist – wie der Name sagt – Halbrahm, der zusätzlich gesäuert wird. Aus pasteurisiertem Halbrahm entsteht durch Milchsäurebakterien ein frischer, leicht säuerlicher Rahm.
Fettgehalt: ca. 15 %
Konsistenz: dickflüssig, cremig
Geschmack: frisch-säuerlich
Eigenschaften: leichter als Crème fraîche, empfindlich gegenüber Hitze und Säure, daher nicht kochstabil
Verwendung: vor allem für Dips und Dressings
Saurer Halbrahm ist die schlankere Schwester von Crème fraîche: weniger Fett, aber ein ähnliches, frisches Säureprofil.
6. Schmand
Schmand kennst du vielleicht aus deutschen Rezepten wie Schmandkuchen oder als Topping für Flammkuchen. Er ist eine Crème fraîche mit tieferem Fettgehalt.
Fettgehalt: ca. 24 %
Konsistenz: cremig, dicklich
Geschmack: mild-säuerlich
Eigenschaften: weniger kochstabil als Crème fraîche, kann bei starkem Kochen ausflocken
Verwendung: wie Crème fraîche
In der Schweiz war Schmand lange kaum verbreitet, mittlerweile ist er im Coop erhältlich.
7. Doppelrahm
Doppelrahm (Double crème) ist der Rahm mit dem höchsten Fettgehalt im Regal. Er wird aus besonders fettem Rahm hergestellt und ist sehr cremig.
Fettgehalt: ca. 45 %
Konsistenz: sehr dick bis stichfest
Geschmack: mild, sehr rahmig
Eigenschaften: kochfest und säurestabil, bindet Saucen so gut, dass Mehl oder Stärke unnötig sind
Verwendung: ideal für Saucen, Füllungen und Desserts mit Meringues
Berühmt ist etwa die Crème double de la Gruyère, die klassisch zu Meringues und frischen Beeren serviert wird.
Wie entstehen Rahm, Crème fraîche & Co.?
Auch wenn im Kühlregal viele verschiedene Produkte stehen: Die Basis ist immer dieselbe – Milch. So entstehen aus einem Rohstoff – Milch – sehr unterschiedliche Produkte mit spezifischen Stärken in der Küche.
1. Entrahmen
Die Milch wird zentrifugiert. Dabei trennt sich der fettreiche Rahm von der Magermilch. Je nachdem, wie viel Fett im Produkt gewünscht ist, entstehen Vollrahm, Halbrahm oder besonders fettreicher Rahm.
2. Wärmebehandlung
Der Rahm wird pasteurisiert oder ultrahocherhitzt (UHT), damit er haltbar wird. Pasteurisierter Rahm ist gekühlt einige Tage haltbar. UHT-Rahm ist ungekühlt deutlich länger haltbar, solange die Verpackung ungeöffnet bleibt.
3. Fermentation (Säuerung)
Für Crème fraîche, sauren Halbrahm und Schmand werden spezielle Milchsäurebakterien zugesetzt. Sie bauen Milchzucker ab, es entsteht Milchsäure – der Rahm wird säuerlich und dicklicher.
4. Zusätze und Stabilisatoren
Produkte wie Saucen-Halbrahm enthalten Verdickungsmittel und Stabilisatoren. Sie sorgen dafür, dass der Rahm beim Kochen nicht ausflockt und die Sauce schön gebunden wird.
Crème fraîche selber machen
Ist der Crème-fraîche-Becher plötzlich leer, das Rezept aber schon halb gekocht? Dann hilft dir diese Schnellvariante – eine Art «angesäuerte Crème fraîche». Der Rahm wird dabei nicht fermentiert, sondern nur mit Säure leicht angedickt. Das Ergebnis schmeckt sehr ähnlich wie Crème fraîche.
