Crème fraîche & Co.: Die Unterschiede einfach erklärt
Crème fraîche, saurer Halbrahm, Saucen-Halbrahm, Rahm oder Doppelrahm: Im Kühlregal sehen sie sich zum Verwechseln ähnlich, in der Küche spielen sie ganz unterschiedliche Rollen. Beim Kochen, Backen und bei Desserts sorgen sie mal für Leichtigkeit, mal für Extra-Cremigkeit – und manchmal auch für ungewolltes Gerinnen. Hier erfährst du, worin sich die verschiedenen Cremes unterscheiden und welche Sorte du wofür am besten verwendest.
Erica
Leiterin Redaktion und Gestaltung Betty Bossi Zeitung
Die wichtigsten Rahm-Sorten im Überblick
Crème fraîche, Rahm, Schmand, saurer Halbrahm oder doch Saucen-Halbrahm? Wer vor dem Kühlregal steht, hat die Qual der Wahl. Auf den ersten Blick sehen viele dieser Produkte ziemlich ähnlich aus – doch beim Kochen und Backen verhalten sie sich unterschiedlich: Mal wird die Sauce wunderbar cremig, mal flockt sie aus, mal wird das Gericht deutlich leichter als erwartet.
In diesem Guide schauen wir uns die wichtigsten Rahmprodukte an, die du im Coop-Regal findest. Wir erklären dir, worin sich Rahm, Halbrahm, Crème fraîche, Saucen-Halbrahm, saurer Halbrahm, Schmand und Doppelrahm unterscheiden, wie sie hergestellt werden und wofür sie sich in der Küche eignen.
1. Vollrahm
Wenn in einem Rezept einfach «Rahm» steht, ist in der Schweiz in der Regel Vollrahm gemeint.
Fettgehalt: mindestens ca. 35 %
Konsistenz: flüssig, lässt sich aufschlagen
Geschmack: mild, neutral
Eigenschaften: nicht gesäuert, schlagbar; kann bei starker Säure und kräftigem Kochen gerinnen bzw. ausflocken-
Verwendung: Schlagrahm für Desserts, Cremes, zum Verfeinern von Suppen und Saucen, in Gratins, Aufläufen und vielen Backrezepten.
Im Regal findest du Vollrahm als pasteurisierter Rahm (gekühlt) oder als UHT-Rahm, der ungeöffnet auch ungekühlt länger haltbar ist.
2. Halbrahm
Halbrahm ist – vereinfacht gesagt – entfetteter Rahm: Er enthält deutlich weniger Fett als Vollrahm, bleibt aber dennoch cremig.
Fettgehalt: ca. 25 %
Konsistenz: flüssig, etwas leichter als Vollrahm
Geschmack: mild, neutral
Eigenschaften: nicht gesäuert, leichter und empfindlicher als Vollrahm, kann bei starker Säure und kräftigem Kochen gerinnen bzw. ausflocken.
Verwendung: Leichtere Saucen und Suppen, Wähenguss, Gratins, zum Verfeinern von warmen Gerichten, wenn es nicht ganz so üppig sein soll.
Auch Halbrahm gibt es als pasteurisiertes und als UHT-Produkt. Wenn du Kalorien sparen, aber nicht ganz auf Cremigkeit verzichten möchtest, ist Halbrahm eine gute Wahl.
3. Saucen-Halbrahm
Saucen-Halbrahm ist ein Schweizer Rahmprodukt, das speziell zum Kochen entwickelt wurde. Basis ist Halbrahm, der ultrahocherhitzt wird und zusätzlich Stabilisatoren und Bindemittel enthält. Dadurch bleibt er beim Kochen stabil und macht Saucen schön sämig.
Fettgehalt: meist rund 25 %
Konsistenz: flüssig bis leicht cremig
Geschmack: mild
Eigenschaften: kochfest und säurebeständig, flockt kaum aus, lässt sich nicht schlagen.
Verwendung: Zum Verfeinern von Suppen, Saucen, Aufläufen, Gratins oder als Zutat im Wähenguss. Mehl oder Maizena brauchst du oft nicht mehr – der Saucen-Halbrahm übernimmt einen Teil der Bindung.
Wenn in einem Rezept «Saucenrahm» steht, bist du mit Saucen-Halbrahm in der Regel richtig.
4. Crème fraîche (Sauerrahm)
Crème fraîche – in der Schweiz oft auch als Sauerrahm bezeichnet – ist leicht gesäuerter Rahm. Pasteurisierter Rahm wird mit Milchsäurebakterien versetzt, die einen Teil des Milchzuckers zu Milchsäure abbauen. Das macht die Creme säuerlich und dick.
Fettgehalt: ca. 30–35 %
Konsistenz: dick, cremig bis stichfest
Geschmack: leicht säuerlich, rahmig
Eigenschaften: kochfest und säurestabil, flockt in heissen Saucen und Suppen kaum aus.
Verwendung: Gratins, Ofengerichte, Saucen, Suppen, Dips, als Topping für Kartoffeln (z.B. Gschwellti) und auch für Desserts oder Früchte.
Im Coop-Regal findest du Crème fraîche normalerweise im Becher, teils auch laktosefrei.
5. Saurer Halbrahm
Saurer Halbrahm ist – wie der Name sagt – Halbrahm, der zusätzlich gesäuert wird. Aus pasteurisiertem Halbrahm entsteht durch Milchsäurebakterien ein frischer, leicht säuerlicher Rahm.
Fettgehalt: ca. 15 %
Konsistenz: eher dickflüssig bis cremig, je nach Hersteller
Geschmack: frisch-säuerlich
Eigenschaften: leichter als Crème fraîche, in vielen Produkten recht kochstabil, aber etwas empfindlicher als Saucen-Halbrahm.
Verwendung: Dips, Dressings, leichtere Saucen, Wähenguss, Backrezepte, bei denen es nicht ganz so fettig sein soll.
Saurer Halbrahm ist die schlankere Schwester von Crème fraîche: weniger Fett, aber ein ähnliches, frisches Säureprofil.
6. Schmand
Schmand kennst du vielleicht aus deutschen Rezepten wie Schmandkuchen oder als Topping für Flammkuchen. Er ist eine Crème fraîche mit tieferem Fettgehalt.
Fettgehalt: ca. 20–29 %, häufig etwa 24 %
Konsistenz: cremig, meist stichfest
Geschmack: mild-säuerlich
Eigenschaften: etwas weniger kochstabil als Crème fraîche, kann bei starkem Kochen ausflocken.
Verwendung: Kuchenbeläge, Aufläufe, Dips, als Topping für Ofenkartoffeln oder Flammkuchen, zum Verfeinern von warmen, aber nicht mehr kochenden Speisen.
In der Schweiz war Schmand lange kaum verbreitet, mittlerweile ist er im Coop erhältlich.
7. Doppelrahm
Doppelrahm (Double crème) ist der Rahm mit dem höchsten Fettgehalt im Regal. Er wird aus besonders fettem Rahm hergestellt und ist entsprechend luxuriös cremig.
Fettgehalt: mindestens 45 %
Konsistenz: sehr dick, löffel- bis stichfest
Geschmack: mild, sehr rahmig
Eigenschaften: kochfest und säurestabil, bindet Saucen stark, lässt sich nur begrenzt schlagen (wird eher cremig als luftig).
Verwendung: Edle Saucen und Suppen, Farcen, Desserts, zu Meringues, Beeren und Früchten.
Berühmt ist zum Beispiel die Crème double de la Gruyère, die klassisch zu Meringues und frischen Beeren serviert wird.
Wie entstehen Rahm, Crème fraîche & Co.?
Auch wenn im Kühlregal viele verschiedene Produkte stehen: Die Basis ist immer dieselbe – Milch. So entstehen aus einem Rohstoff – Milch – sehr unterschiedliche Produkte mit spezifischen Stärken in der Küche.
1. Entrahmen
Die Milch wird zentrifugiert. Dabei trennt sich der fettreiche Rahm von der Magermilch. Je nachdem, wie viel Fett im Produkt gewünscht ist, entstehen Vollrahm, Halbrahm oder besonders fettreicher Rahm.
2. Wärmebehandlung
Der Rahm wird pasteurisiert oder ultrahocherhitzt (UHT), damit er haltbar wird. Pasteurisierter Rahm ist gekühlt einige Tage haltbar. UHT-Rahm ist ungekühlt deutlich länger haltbar, solange die Verpackung ungeöffnet bleibt.
3. Fermentation (Säuerung)
Für Crème fraîche, sauren Halbrahm und Schmand werden spezielle Milchsäurebakterien zugesetzt. Sie bauen Milchzucker ab, es entsteht Milchsäure – der Rahm wird säuerlich und dicklicher.
4. Zusätze und Stabilisatoren
Produkte wie Saucen-Halbrahm enthalten Verdickungsmittel und Stabilisatoren. Sie sorgen dafür, dass der Rahm beim Kochen nicht ausflockt und die Sauce schön gebunden wird.
Crème fraîche selber machen
Ist der Crème-fraîche-Becher plötzlich leer, das Rezept aber schon halb gekocht? Dann hilft dir diese Schnellvariante – eine Art «angesäuerte Crème fraîche». Der Rahm wird dabei nicht fermentiert, sondern nur mit Säure leicht angedickt. Das Ergebnis schmeckt sehr ähnlich wie Crème fraîche.
