Ossobuco: zartes Fleisch mit Knochen

Der Knochen mit dem Loch

«Osso» heisst auf Italienisch Knochen, «buco» bedeutet Loch. Der Ossobuco (Mehrzahl: die Ossibuchi) stammt von der Hinterhaxe des Kalbs. Zum Schmoren werden die Haxen meist in Tranchen von drei bis vier Zentimeter Dicke geschnitten. Nebst dem zarten Fleisch haben diese Beinscheiben noch etwas zu bieten: eine kleine Menge Knochenmark. Geniesser streichen es genüsslich auf eine geröstete Brotscheibe mit einer Prise Fleur de Sel.

Wer hats «erfunden»?

Ossobuco alla milanese deutet schon darauf hin, dass das Gericht aus Mailand erfunden - oder wenigstens populär gemacht - wurde. Die Verbreitung von der Lombardei übers ganze Land war kein grosser Schritt, und Ossobuco alla milanese gilt ausserhalb Italiens als Nationalgericht. Man findet es denn auch auf den Speisekarten in ganz Europa.

Welches ist das Originalrezept?

Darüber lässt sich - wie so oft - trefflich streiten. Kommen da jetzt Tomaten rein? Und Zwiebeln? Oder doch nicht? Mit welcher Flüssigkeit wird geschmort, Weiss- oder Rotwein, oder doch nur mit Fleischbrühe oder Wasser?

Puristen verzichten bei einem Ossobuco alla milanese auf Tomaten, Wein und manchmal sogar auf Zwiebeln. Aber wir finden: Mach einfach, was dir schmeckt.

Wein und Tomaten (oder Tomatenpüree) verleihen dem Gericht eine feine Säure. Fein gewürfeltes Gemüse macht die Sauce vollmundig.

Mit oder ohne Gremolata?

Gremolata ist eine würzige Mischung aus fein geschnittener glattblättriger Petersilie und geriebener Zitronenschale, oft mit einem Hauch Knoblauch verfeinert. Diese erfrischende Kräutermischung wird vor dem Servieren über die Haxen gestreut. Gremolata verleiht dem Gericht eine würzige Frische. Aber auch hier kannst du frei entscheiden, ob du Gremolata verwendest oder weglässt.

Wie wird geschmort?

Ob in der Mailänder Version oder einem der vielen anderen Rezepte mit Kalbshaxen: Ossobuco wird geschmort. Schmoren macht das Bindegewebe aromatisch und zart.

Tipps

• Schneide die Kalbshaxen ringsum vier bis fünf Mal ca. 3 mm tief ein, damit sich das Fleisch beim Braten nicht biegt.

• Binde die Haxen ringsum mit einem Stück Küchenschnur, damit sie beim Schmoren nicht zerfallen.

• Würze die Haxen mit Salz und wenig Pfeffer, wende sie in Mehl. Das überschüssige Mehl abschütteln.

• Brate die Haxen nun beidseitig kräftig an, stell sie anschliessend beiseite.

• Das fein geschnittene Gemüse andämpfen.

• Flüssigkeit beigeben, aufkochen, Haxen wieder beigeben. Brattopf zudecken, und nach Angabe im Rezept schmoren.

• Wichtig: Achte darauf, dass die Flüssigkeit nicht kocht! Sie soll knapp unter dem Siedepunkt leise vor sich hin köcheln.

Wo wird geschmort?

• Auf dem Herd: Verwende einen Brattopf mit gut schliessendem Deckel. Evtl. Flüssigkeit von Zeit zu Zeit kontrollieren und bei Bedarf nachgiessen. Die Haxen sollten nur bis zu einem Viertel darin liegen. Zu viel Flüssigkeit laugt das Fleisch aus.

• Im Ofen: Schmoren kannst du mit dem Brattopf auch im vorgeheizten Ofen bei ca. 180 Grad.

Mit welchen Beilagen servieren?

Der traditionelle Ossobuco alla milanese wird mit Risotto milanese (mit Safran) serviert. Eine Bramata- oder eine weisse Polenta sind ebenfalls gute Partner für die zarten Haxen. Und Kartoffelstock? Das ist zwar keine klassische Kombination, aber er passt auch gut zum Gericht.

Jede Woche neue Rezeptideen!

Weisst du manchmal auch nicht, was du heute wieder kochen sollst? Wir haben die Lösung! Jetzt den Betty Bossi Rezept-Newsletter abonnieren und dir die Rezepte-Inspiration direkt, unkompliziert und erst noch kostenlos in dein E-Mail-Postfach liefern lassen.