Parfait – das perfekte Dessert

Perfekt, das ganze Jahr über

Ein Parfait (in Italien auch Semifreddo, also Halbgefrorenes, genannt) ist der ideale Abschluss für ein feines, elegantes Menü. Es gelingt ohne Glacemaschine, lässt sich gut vorbereiten und vielseitig aromatisieren – von sommerlich frisch bis winterlich würzig.

Zitrusfrüchte, Dörrfrüchte, Nüsse oder Gewürze – diese Zutaten verfeinern Parfaits zu jeder Jahreszeit. Während sich im Sommer frische Früchte und Beeren eignen, setzen im Winter Honig, Datteln, Glühwein oder Vermicelles warme, aromatische Akzente.

Die Grundzubereitung, Schritt für Schritt

Die Zubereitung eines Parfaits ist einfach und schnell, da die Masse im Gegensatz zu Glace während des Gefrierens nicht durchgerührt werden muss.

In einem ersten Schritt werden Eigelb und Zucker schaumig gerührt, bis die Masse heller wird. Wie bei allen nicht erhitzten Desserts und Speisen ist es wichtig, frische Eier zu verwenden – idealerweise nicht älter als 20 Tage.

Die Grundmasse wird anschliessend mit der «Seele» des Parfaits ergänzt. Dafür eignen sich aromatische Zutaten wie z.B. die Samen einer Vanilleschote oder Zimt. Erst dann kommen Schlagrahm und am Ende Eischnee dazu. Letzterer ziehst du sorgfältig unter die süsse Masse, gibst dann alles in eine passende Form und lässt sie im Tiefkühler ca. vier Stunden gefrieren.

Hinweise zur Haltbarkeit: Parfait kann man gut einige Tage im Voraus zubereiten. Länger als eine Woche sollte man es aber nicht im Tiefkühler aufbewahren, einerseits wegen der beschränkten Haltbarkeit der Eier, andererseits weil das Parfait hart wird.

Schön geformt und serviert

Das Parfait hat gegenüber der Rahmglace den Vorteil, dass es sich wunderbar schneiden lässt und nicht unmittelbar nach dem Servieren schon dahinschmilzt. Deshalb eignen sich Cakeformen besonders gut zum Gefrieren der Parfaitmasse. Damit es sich gut stürzen lässt, bestreicht man die Form vor dem Einfüllen mit wenig Öl und legt sie zusätzlich mit Klarsichtfolie aus. Den gestürzten Parfait-Cake kann man dann in beliebige Formen schneiden. Besonders effektvoll wirken zum Beispiel schräg geschnittene, hochkant servierte «Eisberge».

Auch toll kommt das Parfait in verschiedenen Formen oder Förmchen, gestürzt oder geschnitten und mit passenden Saucen serviert.

Statt in Förmchen oder geschnitten kann man das Parfait auch als ganze Torte oder in Fruchtschalen servieren. Dafür eignen sich zum Beispiel ausgehöhlte Ananas- oder Zitronenhälften oder auch Orangen oder Mandarinen. Da es für das Parfait nur sehr wenig Fruchtfleisch oder -saft braucht, kann man die restliche Fruchtmasse zum Beispiel für eine passende Sauce, ein Coulis oder für Smoothies verwenden. Den gesiebten Zitronensaft kann man in kleinen Portionen für eine spätere Verwendung tiefkühlen.

Parfait mit Soufflé-Effekt

Das klassische Soufflé glacé Grand Marnier wird in Portionenförmchen serviert. Für den tollen Soufflé-Effekt muss das Parfait über den Förmchenrand hinaus eingefüllt werden.

Das ist keine Hexerei, wenn man den Förmchen vor dem Einfüllen eine Manschette verpasst (für vier Förmchen): Aus Backpapier vier doppelte Streifen falten; sie sollen die Förmchen vollständig umhüllen und sich ca. 2 cm überlappen sowie ca. 2 cm über den oberen Rand hinausragen. Streifen satt um die Förmchen legen, mit Büroklammern fixieren. Zum Servieren den Papierstreifen entfernen, Parfaits mit Kakaopulver bestäuben.

Tipps zum Schluss

• Für zweifarbige Parfaits Massen lagenweise in die vorbereitete Form schichten; jede Schicht ca. 30 Minuten anfrieren lassen.

• Resten von angetautem Parfait nicht wieder einfrieren.

• Zu Parfaits passen frische Früchte, süsse Saucen, Kompotte oder Coulis.

Lust auf noch mehr Süsses?

Beeren im Sommer, Zitrusfrüchte im Winter - hier findest du Dessertideen für beide Saisons.