Romarin: aromatique et bénéfique

Romarin: aromatique et bénéfique

L’intense parfum du romarin frais nous transporte directement au bord de la Méditerranée où cet arbrisseau pousse à l’état sauvage dans les régions côtières. Le romarin est auréolé de nombreuses vertus. Il confère non seulement une saveur incomparable aux plats méditerranéens, mais est aussi largement utilisé dans l’aromathérapie et par les naturopathes.

Lexique des herbes aromatiques: romarin

  • Saison: toute l’année.
  • Disponibilité / Culture: disponible toute l’année dans le commerce. Le romarin apprécie les endroits ensoleillés, chauds et à l’abri du vent. Il n’aime ni le froid ni l’humidité extrême. À partir de la mi-mai, on peut le planter en pleine terre ou dans un pot suffisamment grand.
  • Saveur: odeur intense de sapin, de pin et d’encens. Raffraîchissante et aromatique. Les fleurs de romarin sont sucrées et ont un très léger arôme de romarin.
  • Utilisation: utiliser le romarin frais. On peut ajouter une brindille entière aux plats en début de cuisson. Utiliser avec parcimonie, le romarin déploie ses arômes pendant la cuisson. Retirer la brindille avant de servir. Pour la viande, le gibier, le poisson et les grillades. Les fleurs de romarin s’accordent avec les salades, les desserts et la pâtisserie.
  • Récolte: brindilles entières (avec les fleurs), pas seulement les aiguilles.
  • Conseil: garder la terre sèche, arroser peu en été, mais régulièrement. Le romarin pousse mieux dans des conditions sèches. Protéger contre le gel en hiver et, surtout en bac, arroser de temps en temps par temps doux.
  • Bon à savoir: le romarin est vivifiant (aussi en bain), soulage les douleurs d’estomac, a un effet équilibrant sur les nerfs et la circulation sanguine.
  • À défaut: thym et marjolaine.

Subtil fournisseur d’arômes

En cuisine, le romarin est utilisé aussi bien frais que séché. Les brindilles fraîches exhalent un parfum prononcé de camphre et d’aiguilles de pin, tandis que le romarin séché a plutôt une légère odeur de résine. Sa saveur aromatique a une légère note d’amertume. La plupart des cordons-bleus préfèrent l’utiliser frais. Le romarin séché possédant un arôme plus puissant, il faut le doser avec parcimonie.

Contrairement à beaucoup d’autres herbes condimentaires, le romarin développe son parfum progressivement sous l’action de la chaleur. Il supporte donc sans problème des temps de cuisson prolongés. Feuilles et brindilles sont à ajouter de préférence en début de cuisson.

Recette: Focaccia au romarin (Focaccia classica)

Le romarin supporte bien les températures élevées. On peut donc l’ajouter en début de cuisson, y compris au four.
Le romarin supporte bien les températures élevées. On peut donc l’ajouter en début de cuisson, y compris au four.

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Classique méditerranéen

Le romarin est incontournable de la cuisine italienne. Il excelle à parfumer les plats de viande, par exemple dans notre recette du classique Ossibuchi. Il s’allie aussi pour le meilleur avec l’agneau, ainsi qu’avec la volaille et le poisson. Au poulet, il donne un petit goût raffiné lorsqu’on le glisse sous la peau avant d’enfourner la volaille. Et qui n’aime pas les pommes de terre au romarin? Betty Bosssi propose comme alternative une savoureuse Purée au romarin.

Dans le Midi de la France, le romarin sert surtout à parfumer le gibier et les plats mitonnés, comme le Coq au vin. Mais d’autres pièces de bœuf plus nobles, comme Civet de bœuf à l’ancienne révèlent grâce au romarin des nuances de saveurs étonnantes. Le romarin est aussi inséparable du mélange d’épices provençal.

Suggestion: des brindilles de romarin déposées sur les braises ou dans le feu de la cheminée subliment le goût de la viande ou des légumes et répandent un délicieux parfum de garrigue.

Recettes

Le romarin n’est pas seulement utilisé pour les plats de viande méditerranéens, mais aussi pour le civet de bœuf à l’ancienne.
Le romarin n’est pas seulement utilisé pour les plats de viande méditerranéens, mais aussi pour le civet de bœuf à l’ancienne.

Séduction en version salée et sucrée

Le romarin s’accorde à merveille avec l’ail, le poivre et le citron. Il aime aussi la compagnie du vin rouge. C’est pourquoi on le retrouve souvent dans les sauce brunes et les fonds de viande.

Malgré, ou justement à cause de sa légère âpreté, il parfume aussi avec bonheur les desserts, confitures et miels. La glace et le sorbet au romarin, par exemple, sont tout à fait tendance. Pour changer, essayez aussi un dessert à l’abricot ou à la pêche avec du fromage frais délicatement parfumé au romarin. Nos Flans caramel au romarin sont un peu plus longs à réaliser. Mais le résultat en vaut la peine. Un vrai régal pour les yeux et le palais!

Suggestion: le beurre au romarin, les Tomates aux herbes ou le Sel au romarin sont de petits cadeaux gourmands qui font toujours plaisir.

Recettes

Le parfum du romarin s’accorde merveilleusement avec les mets sucrés, comme le prouve ce flan caramel au romarin.
Le parfum du romarin s’accorde merveilleusement avec les mets sucrés, comme le prouve ce flan caramel au romarin.

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Sain pour le corps et l’esprit

Le romarin contient 1 à 2% d’huiles essentielles, des flavonoïdes, des tannins et des substances amères. Les naturopathes le prescrivent comme remède par voie interne et externe. Ses effets très positifs en cas de problèmes digestifs sont avérés scientifiquement. Les frictions avec une teinture favorisent la circulation du sang et peuvent atténuer les crampes musculaires. Elles sont également recommandées en cas de douleurs rhumatismales.

La médecine populaire va encore plus loin. Elle attribue au romarin de nombreuses vertus: il fortifie le cœur, purifie le sang, est antibactérien et soulage les troubles de la menstruation. Autrefois, on croyait aussi que cette herbe augmentait la puissance sexuelle et la fécondité. En aromathérapie, le parfum du romarin est connu pour favoriser la concentration et stimuler la mémoire. Socrate déjà faisait porter à ses élèves des couronnes de romarin lorsqu’ils devaient apprendre des textes par cœur.

Autrefois, on attribuait même au romarin des effets aphrodisiaques. Détail piquant: ce furent des moines, au Moyen Âge, qui lui firent traverser les Alpes pour l’introduire dans l’Europe du Nord.

Remarque: la médecine chinoise attribue au romarin des propriétés chauffantes. Le romarin est donc une épice idéale en hiver.

Une royale fontaine de jouvence

Les huiles essentielles de la plante sont traditionnellement utilisées dans la fabrication de parfums et de savons. La célèbre «eau de Cologne», par exemple, contient de l’huile de romarin. Son effet stimulant était autrefois très recherché et les dames de la bonne société qui s’évanouissaient à la moindre émotion ne se séparaient jamais de leur flacon de sels.

Autre alcoolat légendaire: l’«eau de Hongrie», dont l’invention remonterait au 16e siècle. Isabella, reine de Hongrie, l’a rendue cèlèbre. La souveraine faisait grand usage de cette eau précieuse qui l’aurait non seulement guérie de la goutte, mais l’aida aussi à conserver sa beauté, tant et si bien qu’âgée de 72 ans, elle fut demandée en mariage par un jeune prince. C’est ce qu’affirme la légende, mais la vérité est tout autre: la dame rendit l’âme à 40 ans. Néanmoins, l’«Eau de la Reine de Hongrie» est encore fabriquée aujourd’hui.

Les huiles essentielles du romarin ne sont pas seulement appréciées en cuisine.
Les huiles essentielles du romarin ne sont pas seulement appréciées en cuisine.

Enraciné dans les légendes et les traditions

D’après des représentsations chrétiennes, les fleurs de romarin étaient blanches à l’origine. La Vierge Marie ayant un jour déposé sa cape bleue sur un buisson de romarin, les fleurs prirent la couleur de son manteau. Quant au parfum bénéfique, il proviendrait des vêtements du Christ.

Les nombreux noms populaires du romarin - herbe aux couronnes, rose marine, romarin des troubadours, encensier - montrent que cette plante vivace a toujours joué un rôle important dans la tradition. Dans beaucoup de chansons et poèmes populaires, elle symbolise l’amour et la fidélité.

Les Grecs anciens consacraient le romarin à la déesse Aphrodite et en paraient les vierges. Au Moyen Âge chrétien, on en faisait des couronnes pour les jeunes mariés. On pensait même que son parfum pouvait chasser les mauvais esprits et éloigner les épidémies. Quand la peste sévissait dans un village, on brûlait des rameaux de romarin sur la place du marché.

 

Texte: Petra Foede

13 mai 2019

D’après la légende, les fleurs de romarin, blanches à l’origine, devinrent bleues grâce à la Vierge Marie.
D’après la légende, les fleurs de romarin, blanches à l’origine, devinrent bleues grâce à la Vierge Marie.

Une folle envie d’herbes aromatiques?

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