Fleurs et baies de sureau: tout ce que l’on peut faire avec

Fleurs et baies de sureau: tout ce que l’on peut faire avec

Le sureau noir nous veut du bien. Chaque année, il nous offre pas moins de deux belles récoltes: au début de l’été, ses délicates fleurs blanches, et en automne, ses baies noires violacées. Du point de vue culinaire, fleurs et baies de sureau peuvent servir à maintes bonnes choses. Le sirop permet de réaliser de délicieux cocktails, dont le célèbre Hugo, mais aussi de parfumer desserts et gâteaux. Les baies s’invitent dans un smoothie vitaminé et dans des sauces fruitées pour accompagner le gibier. De plus, fleurs et baies contiennent quantité de substances précieuses pour notre santé. Elles ont fait leurs preuves, surtout comme remède contre les refroidissements.

Fleurs de sureau: le parfum de l’été

Le sureau commence à fleurir début mai. Et même si l’été est loin d’être arrivé, l’arbuste en fleurs nous évoque chaleur, soleil et farniente. La chanteuse et rappeuse bernoise Steff la Cheffe l’a merveilleusement résumé dans son titre Holunder:

Quand le sureau fleurit, j’attends dans le jardin

là où soleil brille et tout se réchauffe

Quand le sureau fleurit, j’attends dans le jardin

dans mon hamac, près de la pergola ...

Écouter sur Youtube: Holunder - Steff la Cheffe

La floraison du sureau ne dure pas longtemps: profitez du spectacle et de son énergie positive! Heureusement, les fleurs de sureau peuvent aussi se conserver, de quoi prolonger un peu leur éphémère beauté.

 

Recettes traditionnelles avec des fleurs de sureau

Conserver les fleurs de sureau

Desserts et pâtisseries aux fleurs de sureau

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Drinks au sirop de fleurs de sureau

Hugo: au sirop de fleurs de sureau ou au sirop de mélisse?

Le drink le plus connu à base de sirop de sureau est le Hugo, inventé en 2005 par Roland Gruber dans son bar San Zeno à Naturno (Tirol du Sud). À noter toutefois que pour son cocktail de prosecco, eau gazeuse et feuilles de menthe, le barman, restaurateur et bourlingueur (alias AK) n’utilise pas du sirop de fleurs de sureau, mais du sirop de mélisse. Et c’est lui que l’on retrouve aussi dans le Hugo que ce natif du Tirol sert à ses clients dans l’auberge Spinas en Engadine. Tout simplement parce que l’inventeur pense que le sirop de fleurs de sureau et la menthe ne font pas du tout bon ménage.

Cependant, c’est la variante au sirop de fleurs de sureau qui a fini par s’imposer dans les bars branchés de Sylt à Saint-Moritz. Probablement parce que le sirop de fleurs de sureau est plus facile à trouver que le sirop de mélisse.

La version la meilleure est une question de goût. Notre recette vous propose les deux: avec du sirop de fleurs de sureau et avec du sirop de mélisse.

L’original: Hugo au sirop de mélisse, servi par son inventeur, Roland Gruber, dans l’auberge Spinas en Engadine. Photo: Daniela Rinderknecht
L’original: Hugo au sirop de mélisse, servi par son inventeur, Roland Gruber, dans l’auberge Spinas en Engadine. Photo: Daniela Rinderknecht

Trucs et astuces sur le sureau: bon à savoir

  • Récolte des fleurs

    Récolte des fleurs

    Floraison: de mai à juin.

    Cueillir les fleurs de préférence le matin, en s’assurant qu’elles sont sèches. Ne pas les laver, mais bien les secouer pour déloger d’éventuels insectes, couper les tiges à ras.

  • Récolte des baies

    Récolte des baies

    Cueillette: d’août à septembre.

    Elles sont mûres lorsqu’elles sont noires violacées. Cueillir les baies à l’écart des routes fréquentées, et seulement la quantité pouvant être transformée le jour même. Attention: les baies laissent des taches très tenaces.

  • Égrapper les tiges

    Égrapper les tiges

    Les tiges sont souvent difficiles à égrapper. Voici une astuce pour séparer les baies plus facilement: étalez les grappes fraîchement cueillies sur une plaque recouverte de papier cuisson et mettez-les env. ½ heure au congélateur. Les baies seront alors très faciles à détacher, évent. à l’aide d’une fourchette. Rincez ensuite les baies sous l’eau froide.

  • Ne jamais consommer les baies crues

    Ne jamais consommer les baies crues

    Les pépins et toutes les parties vertes de la pante, y compris les baies qui n’ont pas mûri, contiennent de la sambunigrine, une substance qui peut se transformer en acide cyanhydrique toxique. De plus, des glucosides présents dans les baies pas mûres, en particulier, peuvent provoquer des diarrhées et des vomissements. La chaleur détruit les glucosides et neutralise la formation d’acide cyanhydrique. Raison pour laquelle il faut toujours faire cuire les baies de sureau.

Baies de sureau: abondante récolte en automne

Envie de voir se dresser en peu de temps un magnifique arbre dans votre jardin? Plantez un sureau! L’arbuste pousse vite et vous gratifiera en automne d’une abondante récolte. Sans compter que le sureau noir est connu depuis toujours pour son pouvoir protecteur et ses vertus curatives.

Autrefois il y avait un buisson de sureau à proximité de chaque maison et de chaque étable. Mais pas seulement pour ses baies noires violacées et brillantes. Dans la croyance populaire, le sureau était dédié à la déesse germanique Holda. Celle-ci veillait sur la maison et ses habitants. C’est pourquoi abattre un sureau portait malheur.

Holda est aussi la Dame Hiver du conte éponyme, celle qui secoue son duvet de plumes quand il neige. Ce n’est peut-être pas un hasard, car lorsque les petites fleurs blanches du sureau tombent par dizaines, on dirait vraiment qu’il neige.

Baies de sureau: idéales pour les plats d’automne et de gibier

Leur couleur intense et leur faible acidité prédestinent les baies de sureau aux plats d’automne et de gibier. Ajouté par petites cuillerées, le jus de sureau appporte une note aromatique fruitée, par exemple à une vinaigrette, à une salade de fruits ou à une sauce mousseuse au vin.

Et si vous vous laissiez tenter par une soupe sucrée à base de sureau ou un sii valaisan (Hollermües), servi avec de la crème battue?

Plats d’automne aux baies de sureau

Le jus de sureau fait maison s’utilise pour des drinks, de la gelée et du sirop.
Le jus de sureau fait maison s’utilise pour des drinks, de la gelée et du sirop.

Congélation du jus de sureau

  • Remplir de jus de sureau un bac à glaçons, mettre au congélateur. Au moment de servir, ajouter à différentes boissons (p.ex. punch, jus de fruit ou prosecco).
  • Ou bien remplir de jus des boîtes de congélation, fermer, noter la quantité et la date, congeler.
    Conservation: env. 12 mois.
    Utilisation: laisser décongeler le jus, puis l’utiliser pour une gelée ou un sirop.

Conserver les baies de sureau

La suggestion santé: prévenir et atténuer les refroidissements.

Les fleurs et les baies de sureau sont un remède éprouvé pour prévenir et calmer les refroidissements.

Fleurs

  • La tisane de fleurs de sureau peut calmer la toux et les autres symptômes de refroidissement.
  • Elle stimule en plus le métabolisme et elle est légèrement drainante.

Baies

  • Boire régulièrement du jus ou du sirop de sureau froid ou très chaud peut renforcer les défenses immunitaires et protéger des refroidissements.
  • Du sirop de sureau arrosé d’eau très chaude apaise la toux et peut aider à soigner les refroidissements.

Drinks santé au jus de sureau

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Actualisé: 29 avril 2020