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MagazinDossiersGeschnetzeltes: Da kommt Feines zusammen!

Geschnetzeltes: Da kommt Feines zusammen!

Zarte, aromatische Fleischstücke, feine Saucen und raffinierte Zugaben: Gerichte mit Geschnetzeltem sind wahre kulinarische Feuerwerke aus einem Topf. Die grossen Klassiker wie Zürcher Geschnetzeltes, Riz Casimir oder Stroganoff sind zeitlos beliebt, im Alltag wie als Menüs für Gäste. Geschnetzeltes überrascht mit immer neuen Varianten von leicht bis zünftig - und schmeckt immer gut.

Lieblingsessen mit Sauce

Das Geschnetzelte Burgunder Art war das Titelbildrezept des Betty Bossi Buches «100 Wunder-Rezepte - Ghackets, Würscht und Gschnätzlets» von 1976.

Lieblingsessen mit Sauce

Es ist eine wichtige Stütze der Alltagsküche und für viele ein Lieblingsessen: Geschnetzeltes, am liebsten mit Sauce. Betty Bossi weiss das schon lang: «Sparsam und doch originell» wurden diese Gerichte im Betty Bossi Kochbuch «100 Wunder-Rezepte - Ghackets, Würscht und Gschnätzlets» bezeichnet. Das war 1976 - und es trifft auch nach fast vierzig Jahren immer noch zu. Mit den zarten Stücklein vom Poulet, Kalb, Rind und Schwein, aus der Bratpfanne oder dem Wok, lässt sich Wunderbares anrichten: klassisch nach Originalrezept oder fantasievoll kreativ, mit viel oder wenig Gemüse, scharf, mild, heute so, morgen anders. Geschnetzeltes schmeckt sowohl zünftig an sämiger Rahmsauce als auch aromatisch-leicht und figurfreundlich rührgebraten. So oder so: Mit dem nötigen Know-how ist der Weg frei für viele eigene Kreationen.

Rezept:

Rührbraten: einfach praktisch!

Das rührgebratene Mah-Meeh ist ein würziges Nudelgericht.

Rührbraten: einfach praktisch!

Ein feiner Betty Bossi Evergreen ist Mah-Meeh. Das würzige indonesische Gericht verdient das Wort vollmundig, enthält es doch Fleisch, Nudeln, Gemüse und Schinken. Mah-Meeh wird im Wok (oder in einer weiten Bratpfanne) rührgebraten. Dieses praktische Kochverfahren aus der asiatischen Küche ist unkompliziert und vitaminschonend.

Die klein geschnittenen Zutaten werden nach und nach und unter ständigem Rühren bei grosser Hitze angebraten. Die Zutaten mit der längsten Garzeit kommen dabei zuerst in die Pfanne. Nach den festeren Gemüsesorten folgen die Zutaten mit kürzerer Garzeit (u.a. Pilze, Mungbohnen, Sprossen), Fisch, vorgekochter Reis oder Nudeln. Saucen und Gewürzpasten gibt man am Schluss dazu. Geschnetzeltes Fleisch wird entweder zu Anfang separat angebraten, herausgenommen und warm gestellt oder in einem weiten Wok an den Rand geschoben, bis die anderen Zutaten gar sind. Am Schluss mischt man das Fleisch unter das Gericht und lässt das Ganze nur noch heiss werden.

Rezepte:

A la minute: Geschnetzeltes in zwei Akten

Ein unschlagbarer Klassiker: Züri Gschnätzlets, hier mit Kalbsnierli zubereitet.

A la minute: Geschnetzeltes in zwei Akten

Zürcher Geschnetzeltes steht sowohl in der Dorfbeiz als auch im Gourmetrestaurant auf der Karte, was seine zeitlose Beliebtheit deutlich macht. Natürlich schmeckt es auch aus der eigenen Küche. Dort hat man die Freiheit, Zutaten wie Milken, Nieren oder Champignons dazuzugeben oder nicht, je nach Gusto. Die Zubereitung «à la minute» verspricht, dass es schnell geht. In der Tat wird das Fleisch nur kurz angebraten und dann warm gestellt; gewürzt wird nach dem Anbraten.

Der zweite Akt ist die Sauce: Sie gibt dem Geschnetzelten seinen sämigen Charakter und den feinen, aromatischen Schliff. Züri Geschnetzeltes und der andere Klassiker der Schweizer Küche - Riz Casimir - sind ohne Rahm undenkbar. Aber auch Wein, Bouillon oder Kokosmilch sind Grundlagen für feine Saucen. Übrigens: Obwohl der Name exotisch klingt, ist Riz Casimir eine echt schweizerische Kreation und bei Betty Bossi seit 1976 im Rezept-Repertoire!

Rezepte:

Tipps für leichte Teller

Ein halber Deziliter Halbrahm reicht, um dem Pouletgeschnetzelten mit Pilzen einen feinen Geschmack zu geben.

Tipps für leichte Teller

Wer auf Nummer leicht gehen will, wählt besonders zarte Stücke (z.B. falsches Filet vom Kalb, Poulet) und würzt sie temperamentvoll. So macht Geschnetzeltes an sich schon den Match. Mit folgenden Zugaben darf man ruhig grosszügig sein, denn sie sind nicht schwer: Gemüse, Pilze, Früchte und Kräuter. Hingegen lässt sich bei der Sauce einiges an Kalorien einsparen. Statt Vollrahm geht auch Halbrahm, und die Saucenmenge kann auf ein Minimum reduziert werden. Als Geschmacksträger kommt der Rahm auch in geringen Mengen zur Geltung.

Die asiatische Küche bietet bekömmliche Saucenideen mit viel Abwechslung, denn Kokosmilch und Bouillon sind leichter als Rahm. Sojasauce zum Würzen sowie passende Marinaden sorgen für abwechslungsreiche Aromen. So kreiert man feine, leichte und gut sättigende Menüs, am besten zusammen mit Reis.

Rezepte:

Rind: Klassiker und Exoten

Das geschmorte Rindsgeschnetzelte mit Ingwer überrascht mit seiner Orangen-Honig-Note.

Rind: Klassiker und Exoten

Geschnetzeltes ist auch bei Gourmets beliebt, die mit rotem Fleisch in Gestalt eines Rindsfilets «saignant» nichts anfangen können. Ein Stroganoff mit Peperoni und Champignons, serviert mit Nudeln hingegen mundet auch gemässigten Fleischtigern. Zartes Geschnetzeltes oder Voressen vom Rind, sanft in Wein geschmort, haben in Europa eine lange Tradition. Ungarisches Gulasch oder Geschnetzeltes Burgunder Art sind zudem auch für Gäste eine überraschende Abwechslung.

Auch für Rindsgeschnetzeltes darf man ein bisschen in die Ferne schweifen, denn die fernöstliche Küche ist diesbezüglich genauso vielfältig und raffiniert wie die europäische. Marinaden, Gewürze, Nüsse und andere spezielle Zutaten sowie Saucen tragen das ihre zu originellen Ideen für Geschnetzeltes bei.

Rezepte:


Text: Tiziana Ossola

3. Februar 2014

Küchenpraxis: geeignete Fleischstücke für Geschnetzeltes

Das Geschnetzelte «Asia» wird an einer Kokosmilchsauce serviert.

Küchenpraxis: geeignete Fleischstücke für Geschnetzeltes

Geeignete Fleischstücke zum Kurzbraten:

  • Rind: Eckstück, Filet, Huft
  • Kalb: (falsches) Filet, Stotzen (Eckstück, Huft, Nuss, Unterspälte)
  • Schwein: (falsches) Filet, Stotzen (Eckstück, Huft, Nuss, Unterspälte)
  • Lamm: Hüftli, Nierstück, Gigot-Steak
  • Reh: Stotzen (Eckstück, Huft, Nuss, Unterspälte)
  • Pouletfleisch

 

Geeignete Fleischstücke zum Schmoren:

  • Rind: Huftdeckel, Schulter, Stotzen (Eckstück, runder Mocken, Nuss, Unterspälte)
  • Kalb: Brust, Hals, Schulter/Laffe
  • Schwein: Schulter/Laffe
  • Lamm: Brust, Hals, Schulter
  • Reh: Brust, Hals, Schulter


Geschnetzeltes Pouletfleisch eignet sich nicht zum Schmoren!

Tipps zum Zubereiten von Geschnetzeltem finden Sie in unserem PDF Einkaufen.