Geschnetzeltes: Da kommt Feines zusammen!

Geschnetzeltes: Da kommt Feines zusammen!

Zarte, aromatische Fleischstücke, feine Saucen und raffinierte Zugaben: Gerichte mit Geschnetzeltem sind wahre kulinarische Feuerwerke aus einem Topf. Die grossen Klassiker wie Zürcher Geschnetzeltes, Riz Casimir oder Stroganoff sind zeitlos beliebt, im Alltag wie als Menüs für Gäste. Geschnetzeltes überrascht mit immer neuen Varianten von leicht bis zünftig - und schmeckt immer gut.

Lieblingsessen mit Sauce

Es ist eine wichtige Stütze der Alltagsküche und für viele ein Lieblingsessen: Geschnetzeltes, am liebsten mit Sauce. Betty Bossi weiss das schon lang: «Sparsam und doch originell» wurden diese Gerichte im Betty Bossi Kochbuch «100 Wunder-Rezepte - Ghackets, Würscht und Gschnätzlets» bezeichnet. Das war 1976 - und es trifft auch nach über vierzig Jahren immer noch zu. Mit den zarten Stücklein vom Poulet, Kalb, Rind und Schwein, aus der Bratpfanne oder dem Wok, lässt sich Wunderbares anrichten: Klassisch nach Originalrezept oder fantasievoll kreativ, mit viel oder wenig Gemüse, scharf, mild, heute so, morgen anders. Geschnetzeltes schmeckt sowohl zünftig an sämiger Rahmsauce als auch aromatisch-leicht und figurfreundlich rührgebraten. So oder so: Mit dem nötigen Know-how ist der Weg frei für viele eigene Kreationen.

Rezepte

Eigenen Kreationen sind keine Grenzen gesetzt.
Eigenen Kreationen sind keine Grenzen gesetzt.

Rührbraten: einfach praktisch!

Ein feiner Betty Bossi Evergreen ist Mah-Meeh. Das würzige indonesische Gericht verdient das Wort vollmundig, enthält es doch Fleisch, Nudeln, Gemüse und Schinken. Mah-Meeh wird im Wok (oder in einer weiten Bratpfanne) rührgebraten. Dieses praktische Kochverfahren aus der asiatischen Küche ist unkompliziert und vitaminschonend.

Die klein geschnittenen Zutaten werden nach und nach und unter ständigem Rühren bei grosser Hitze angebraten. Die Zutaten mit der längsten Garzeit kommen dabei zuerst in die Pfanne. Nach den festeren Gemüsesorten folgen die Zutaten mit kürzerer Garzeit (u.a. Pilze, Mungbohnen, Sprossen), Fisch, vorgekochter Reis oder Nudeln. Saucen und Gewürzpasten gibt man am Schluss dazu. Geschnetzeltes Fleisch wird entweder zu Anfang separat angebraten, herausgenommen und warm gestellt oder in einem weiten Wok an den Rand geschoben, bis die anderen Zutaten gar sind. Am Schluss mischt man das Fleisch unter das Gericht und lässt das Ganze nur noch heiss werden.

Rezepte

Das rührgebratene Mah-Meeh ist ein würziges Nudelgericht.
Das rührgebratene Mah-Meeh ist ein würziges Nudelgericht.

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À la minute: Geschnetzeltes in zwei Akten

Zürcher Geschnetzeltes steht sowohl in der Dorfbeiz als auch im Gourmetrestaurant auf der Karte, was seine zeitlose Beliebtheit deutlich macht. Natürlich schmeckt es auch aus der eigenen Küche. Dort hat man die Freiheit, Zutaten wie Milken, Nieren oder Champignons dazuzugeben oder nicht, je nach Gusto. Die Zubereitung «à la minute» verspricht, dass es schnell geht. In der Tat wird das Fleisch nur kurz angebraten und dann warm gestellt; gewürzt wird nach dem Anbraten.

Der zweite Akt ist die Sauce: Sie gibt dem Geschnetzelten seinen sämigen Charakter und den feinen, aromatischen Schliff. Züri-Gschnätzlets und der andere Klassiker der Schweizer Küche - Riz Casimir - sind ohne Rahm undenkbar. Aber auch Wein, Bouillon oder Kokosmilch sind Grundlagen für feine Saucen. Übrigens: Obwohl der Name exotisch klingt, ist Riz Casimir eine echt schweizerische Kreation und bei Betty Bossi seit 1976 im Rezept-Repertoire!

Rezepte

Ein unschlagbarer Klassiker: Züri Gschnätzlets, hier mit Kalbsnierli zubereitet.
Ein unschlagbarer Klassiker: Züri Gschnätzlets, hier mit Kalbsnierli zubereitet.

Tipps für leichte Teller

Wer auf Nummer Leicht gehen will, wählt besonders zarte Stücke (z.B. falsches Filet vom Kalb, Poulet) und würzt sie temperamentvoll. So macht Geschnetzeltes an sich schon den Match. Mit folgenden Zugaben darf man ruhig grosszügig sein, denn sie sind nicht schwer: Gemüse, Pilze, Früchte und Kräuter. Hingegen lässt sich bei der Sauce einiges an Kalorien einsparen. Statt Vollrahm geht auch Halbrahm, und die Saucenmenge kann auf ein Minimum reduziert werden. Als Geschmacksträger kommt der Rahm auch in geringen Mengen zur Geltung.

Die asiatische Küche bietet bekömmliche Saucenideen mit viel Abwechslung, denn Kokosmilch und Bouillon sind leichter als Rahm. Sojasauce zum Würzen sowie passende Marinaden sorgen für abwechslungsreiche Aromen. So kreiert man feine, leichte und gut sättigende Menüs, am besten zusammen mit Reis.

Rezepte

Scharfes Rindfleisch: Ein leichtes und feines Gericht aus der malaysischen Küche.
Scharfes Rindfleisch: Ein leichtes und feines Gericht aus der malaysischen Küche.

Rind: Klassiker und Exoten

Geschnetzeltes ist auch bei Gourmets beliebt, die mit rotem Fleisch in Gestalt eines Rindsfilets «saignant» nichts anfangen können. Ein Stroganoff mit Peperoni und Champignons, serviert mit Nudeln hingegen mundet auch gemässigten Fleischtigern. Zartes Geschnetzeltes oder Voressen vom Rind, sanft in Wein geschmort, haben in Europa eine lange Tradition. Ungarisches Gulasch oder Geschnetzeltes Burgunder Art sind zudem auch für Gäste eine überraschende Abwechslung.

Auch für Rindsgeschnetzeltes darf man ein bisschen in die Ferne schweifen, denn die fernöstliche Küche ist diesbezüglich genauso vielfältig und raffiniert wie die europäische. Marinaden, Gewürze, Nüsse und andere spezielle Zutaten sowie Saucen tragen das ihre zu originellen Ideen für Geschnetzeltes bei.

Rezepte

Ein Filetgulasch Stroganoff schmeckt auch gemässigten Fleischtigern.
Ein Filetgulasch Stroganoff schmeckt auch gemässigten Fleischtigern.

Küchenpraxis: Geeignete Fleischstücke für Geschnetzeltes

Geeignete Fleischstücke zum Kurzbraten:

  • Rind: Eckstück, Filet, Huft
  • Kalb: (falsches) Filet, Stotzen (Eckstück, Huft, Nuss, Unterspälte)
  • Schwein: (falsches) Filet, Stotzen (Eckstück, Huft, Nuss, Unterspälte)
  • Lamm: Hüftli, Nierstück, Gigot-Steak
  • Reh: Stotzen (Eckstück, Huft, Nuss, Unterspälte)
  • Pouletfleisch

 

Geeignete Fleischstücke zum Schmoren:

  • Rind: Huftdeckel, Schulter, Stotzen (Eckstück, runder Mocken, Nuss, Unterspälte)
  • Kalb: Brust, Hals, Schulter/Laffe
  • Schwein: Schulter/Laffe
  • Lamm: Brust, Hals, Schulter
  • Reh: Brust, Hals, Schulter


Geschnetzeltes Pouletfleisch eignet sich nicht zum Schmoren!

Tipps zum Zubereiten von Geschnetzeltem finden Sie in unserem PDF Einkaufen.

 

Text: Tiziana Ossola

3. Februar 2018

Zum Kurzbraten braucht es das richtige Fleisch.
Zum Kurzbraten braucht es das richtige Fleisch.