Der perfekte Weihnachtsbraten

Glanzstücke aus dem Ofen

Den goldbraunen, knusprigen Braten darf man seinen Gästen vor dem Tranchieren ruhig stolz präsentieren. Denn das Glanzstück, das wir während der anderthalb Stunden im Ofen immer wieder liebevoll mit Bratflüssigkeit übergossen haben, verdient es, zuerst mit den Augen gegessen zu werden. Glasieren nennt sich die Methode, die dem Braten zu mehr Glanz und Gloria verhilft. Sie eignet sich vor allem für Fleischstücke von Kalb und Schwein, die gut durchgebraten werden müssen. Zum Glasieren können Wein, Bouillon, Fond, aber auch Honig und Orangensaft verwendet werden, und natürlich tragen auch die Würzmischung und die Bratengarnitur (z.B. Äpfel, Marroni, Schalotten, Orangenscheiben) das ihre dazu bei.

Rezept: Glasierter Kalbsbraten

Die Engländer machens vor

Die Engländer mögen ihren Braten am liebsten schön kross und ohne Flüssigkeitsbeigabe. Sie braten das Fleisch bei 240 Grad so lange an, bis sich eine Kruste gebildet hat. Danach wird die Temperatur reduziert und das Stück weitergebraten, bis es die gewünschte Garstufe (Kerntemperatur) erreicht hat:

• Bleu
  Innen roh, 45 bis 50 Grad.
• Saignant
  2 bis 3 mm dicke, durchgebratene Schicht, innen rot, 50 bis 55 Grad.
• À point
  4 bis 5 mm dicke, durchgebratene Schicht, innen rosa, 60 Grad.

«Nach englischer Art» wird denn auch diese Methode genannt, die sich insbesondere für gut gelagerte, zarte Stücke von Rind, Lamm und Wild eignet, die nicht ganz durch, sondern rosa gebraten werden sollen.

Rezept: Hohrücken nach englischer Art

Schmorbraten: magische Mocken

Der Schmorbraten ist ein Gesamtpaket: Fleisch, Sauce und Gemüse können zusammen zubereitet werden. Das ist natürlich besonders praktisch, wenn man Gäste hat. Zudem lässt einem die lange Schmorzeit genügend Zeit für Beilage, Vorspeise und Dessert.

Schmoren, französisch braiser, bedeutet, ein angebratenes Stück Fleisch zugedeckt in wenig Flüssigkeit (z.B. Bouillon, Apfelwein, Bier, Wein) bei sanfter Hitze zu garen. So bleibt es saftig und wird zart. Einen grösseren Braten mit allem Drum und Dran lässt man am besten in einer grosszügigen Braisière im Ofen schmoren. Geeignete Fleischstücke sind:

• Kalb: Schulter, runder Mocken.
• Rind: Hals, Huftdeckel, Hohrücken, Schulter, Stotzen.
• Schwein: Schulter, Hals.

Rezept: Grosis Sauerbraten

Niedergaren: ideal fürs Festessen

Bei der Niedergarmethode wird der Braten bei relativ hoher Temperatur gut angebraten und dann bei niedriger Temperatur (80 Grad) im Ofen schonend und langsam fertig gegart. Das Resultat: Das Fleisch ist sehr saftig und wunderbar zart. Ein weiterer Vorteil: Während der Braten im Ofen gart, kann man sich der Sauce und den Beilagen widmen und den Tisch schön decken. Das Fleisch ist fertig, wenn es die richtige Kerntemperatur erreicht hat (je nach Stück 55 bis 65 Grad). Danach lässt es sich ohne Qualitätseinbusse bis zu 1 Stunde bei 60 Grad im Ofen warm halten. Das ist ein weiterer grosser Vorteil, wenn Gäste geladen sind, weil man sich nicht auf die Minute genau zu Tische setzen muss. Geeignete Fleischstücke sind:

• Rind: Roastbeef, magerer Hohrücken, Filet am Stück.
• Kalb: Hohrücken, Filet, falsches Filet, runde Nuss.
• Schwein: Nuss, Filet, Nierstück am Stück, Koteletts am Stück.
• Lamm: Gigot, Rack (Carré), Nierstück.

Rezept: Gefüllter Schweinsfiletbraten

Fleisch am Knochen: das ganze Vergnügen

Wer gerne Fleisch am Knochen hat und auch das Tranchieren nicht scheut, entscheidet sich für ein Lammgigot. Die Keule wird in eine würzige Marinade eingelegt und evtl. mit Knoblauch gespickt (wers mag) - und ab in den Ofen. So weit sind sich die meisten Köchinnen und Köche noch einig. Nachher haben sie die Qual der Wahl zwischen der klassischen «heissen» (180 bis 200 Grad) und der Niedergarmethode (80 Grad). Der Unterschied liegt nicht nur in der Zubereitungsdauer (1½ bzw. 3 Std.), sondern auch in der Konsistenz des Fleisches. Eine schöne Kruste und einen herrlichen Bratengeschmack erhält man mit der herkömmlichen Methode, zartes, saftiges, hellrosafarbenes Fleisch beim Niedergaren. Die Kerntemperatur sollte am Ende 60 Grad betragen.

Rezept: Lammgigot mit Süsskartoffeln

Tolle Rollen: Rollbraten & Co.

Einige der guten Stücke lassen sich herrlich füllen. Man schneidet in der Mitte des Fleisches eine Tasche ein oder bringt Längsschnitte an und füllt diese mit einer feinen Füllung. Oder man lässt sich vom Metzger einen Braten so zurechtschneiden, dass man ihn anschliessend selber füllen und zu einem Rollbraten aufrollen kann. Wenn der fertige Braten aufgeschnitten wird, entsteht ein interessantes Muster.

Rezept: Kalbsroulade