Linsen: vom Stiefkind zum Superstar

Der Kaviar unter den Linsen

Als die gehobene Gastronomie vor einigen Jahren die schwarzen Beluga-Linsen für sich entdeckte, wunderten sich anfangs einige Gourmets, dass ihnen ein vermeintliches Armeleute-Essen serviert wurde. Doch bald entdeckten diese Geniesser, wie wunderbar die edle kleine Linse mit Fisch und Meeresfrüchten harmoniert. Innovative Vegi-Köche kreierten Gerichte mit diesen kleinen Aromawundern, die auch Fleischtiger ins Schwärmen brachten. Damit war das Interesse an den Linsen wieder geweckt, und bald standen auch die feinen roten und die kleinen grünen Puy-Linsen wieder auf den Einkaufslisten.

Rezept: Linsensalat mit Wachteleiern

In fast allen Farben

Linsen werden ohne Sortennamen, dafür nach Grösse sortiert verkauft. Kleinere Linsen schmecken wegen ihres proportional höheren Schalenanteils aromatischer. Denn in der Schale sitzen die für den typischen Geschmack ausschlaggebenden Aromastoffe. Wohl am bekanntesten sind bei uns die ungeschälten braunen und grünen Linsen. Die grüne Puy-Linse ist mit 4 bis 5 mm eher klein, jedoch qualitativ besonders hochwertig. Eine Klasse für sich sind die schwarzen Beluga-Linsen, die ihren Namen wegen der Ähnlichkeit mit dem Beluga-Kaviar erhalten haben. Rote Linsen sind meist geschält, sie zerfallen dadurch in zwei Hälften und sind schneller gar als andere Sorten.

Alle Linsen zählen zu den eiweiss- und nahrungsfaserreichsten pflanzlichen Nahrungsmitteln. Damit das Eiweiss der Linsen vom Körper gut aufgenommen werden kann, sollten Linsen vorzugsweise mit Getreide, Kartoffeln, Mais, Eiern oder Milchprodukten kombiniert werden. Praktisch: Linsen müssen nicht eingeweicht werden. Sie werden immer ohne Salzbeigabe weich geköchelt.

Rezept: Aprikosen-Linsen-Salat

Linsen-Rezepte

Die fünf wichtigsten Linsensorten

• Braune Linsen
  Die Grössten: Sie brauchen entsprechend am längsten, bis sie weich sind: ca. 35 Minuten. Braune Linsen sind ungeschält und haben ein intensives Linsenaroma. Sie eignen sich besonders gut für Eintöpfe und Suppen.
• Schwarze Beluga-Linsen
  Die Aromatischen: Viel Schale, viel Aroma – darum schmecken die kleinen, schwarzen Beluga-Linsen sehr delikat. Sie sind in ca. 20 Minuten gar, bleiben schön in Form und eignen sich auch sehr gut für Salate.
• Rote Linsen
  Die Schnellen: Rote Linsen sind geschält, deshalb sind sie bereits in ca. 8 Minuten gar. Mit der Schale verlieren sie aber auch einen Teil der Aromastoffe, sodass sie nur einen dezenten Linsengeschmack aufweisen. Beim Kochen bleicht die Farbe aus, sie werden gelblich.
• Gelbe Linsen
  Die Weichen: Die eher grossen, gelben Linsen sind geschält und darum relativ rasch gar: ca. 25 Minuten reichen. Sie zerfallen beim Kochen und eignen sich darum gut für Eintöpfe.
• Grüne Puy-Linsen
  Die Delikaten: Die grüne Puy-Linse ist eher klein und in ca. 25 Minuten gar. Diese ungeschälte Sorte schmeckt am besten, wenn sie noch ein wenig Biss hat. Sie ist vielseitig einsetzbar, zum Beispiel für Salate, Eintöpfe und Suppen.

Comeback der einfachen ländlichen Küche

Aber nicht nur die edlen Linsen sind wieder angesagt. Gerade auch die schlichten, einfachen braunen und grünen Linsen sind wieder in aller Munde. Zu erkennen ist der Trend der ländlichen, einfachen Küche mit ihren ehrlichen Produkten, schlichten und vertrauten Aromen: halt eben so richtige Wohlfühlgerichte und Kindheitserinnerungen. So verwundert es nicht, dass auch Gerichte wie Linsen mit Saucisson, Linsen mit Rippli oder Linsen mit Voressen wieder in den Schweizer Kochtöpfen schmurgeln.

Rezept: Lauchsuppe mit Speck und Linsen

Von Tätschli bis Ofenguck

Ein Linsengericht erlangte besondere Berühmtheit: dasjenige, das Jakob seinem Bruder Esau servierte, als dieser hungrig von der Jagd heimkehrte. Esau tauschte sein Erstgeburtsrecht gegen den Genuss eines Tellers Linsen!

In der Folge erlangte das Linsengericht die symbolische Bedeutung für eine momentan verlockende, in Wahrheit aber vergängliche und minderwertige Gabe im Tausch für ein sehr viel kostbareres Gut.

Esaus Tausch kann man aber gut nachvollziehen, denn Linsengerichte sind wirklich etwas Köstliches. Mit etwas Fantasie und mutig kombiniert, entpuppen sie sich als spannendes Produkt.

Rezept: Linsentätschli

Linsenwahrheiten

• Warum verkochen rote Linsen schnell?
  Im Gegensatz zu anderen Linsensorten verkochen rote Linsen sehr schnell. Der Grund dafür ist, dass es sich dabei um geschälte Linsen handelt. Ihre Schale ist rostrot bis lilafarben, aber in den Handel kommen hauptsächlich die orangen Kerne, die nach dem Schälen in zwei Hälften fallen. Sie sind im Salzwasser oder in Bouillon nach ca. 10 Minuten «al dente» gekocht, verlieren dabei aber die orange Farbe und werden gelb. Da die meisten Aromastoffe in der Schale stecken, haben rote Linsen zudem nur einen dezenten Linsengeschmack.
  Rezept: Linsen-Orangen-Salat
• Linsen werden nicht weich?
  Ihre Linsen werden beim Kochen nicht weich? Haben Sie vielleicht Salz ins Wasser gegeben? Linsen müssen immer ohne Salz gekocht werden, sonst bleiben sie hart. Kein Salz im Kochwasser und doch harte Linsen? Das kann am hohen Kalkgehalt im Wasser liegen. Einen halben Teelöffel Natron ins Kochwasser geben schafft Abhilfe, denn es macht das Wasser weicher.

Text: Gabi Seidl

7. Januar 2019