Mozzarella: geballte Ladung Italianità

Mozzarella: geballte Ladung Italianità

Auf der Pizza gehts nicht ohne. Der Insalata caprese, dem italienischen Tomaten-Mozzarella-Salat, gibt er das besondere Aroma. Mozzarella ist hüben wie drüben beliebt, in der Schweiz sowieso. Ob aus der Milch des Wasserbüffels oder der Kuh: Die zarte schneeweisse Kugel hat immer Hochsaison.

Mozzarella und seine Brüder

Er ist zart und gleichzeitig dicht, mild und aromatisch: der Mozzarella. Der echte, traditionelle ist aus der Milch der Wasserbüffel hergestellt («di bufala»). Grosse Herden davon gibt es nordwestlich von Neapel (Kampanien) und im Dreieck zwischen Salerno, Eboli und Paestum. Beliebt ist auch die Variante aus Kuhmilch. Diese sollte sich streng genommen nicht Mozzarella, sondern Fior di latte (Milchblume) nennen. Mozzarella aus Büffelmilch ist aromatischer, weicher und weniger gummiartig als derjenige aus Kuhmilch. Ebenfalls erhältlich bei uns ist Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Sie garantiert eine gute Qualität und die Herstellung aus echter Büffelmilch.

Auf der Pizza gehts nicht ohne: Mozzarella.
Auf der Pizza gehts nicht ohne: Mozzarella.

Burrata: Gruss aus Apulien

Der Burrata (oder Burrata pugliese) aus Apulien ist ein Frischkäse, oft in Form eines kleinen Säckchens, und wird aus Kuhmilch produziert (erhältlich als Fine-Food-Produkt bei Coop). Ursprünglich diente der Burrata (Italienisch: «gebuttert») zur Konservierung von Butter, die im heissen Süden Italiens ohne Kühlschrank schnell ranzig wurde. Um das zu verhindern, wurde die Butter in eine Hülle aus Mozzarella eingepackt und gut verschlossen. Heute besteht das Innere des Burrata aus Frischkäse, der aus einer Mischung aus Rahm und unbehandelten Mozzarellasträngen besteht. Traditionell wird der Burrata in grünen Affodill-Blättern, einem in Apulien verbreiteten Liliengewächs, verpackt.

Für den Burrata aus Apulien ist die Säckchenform typisch.
Für den Burrata aus Apulien ist die Säckchenform typisch.

Mozzarella: Nummer eins in der Schweiz

Der Mozzarella ist heute der beliebteste Käse in der Schweiz. Eigentlich ist er leicht verderblich. In Molke eingelegt und gekühlt, hält er sich aber einige Tage. Dies hat sich die Lebensmitteltechnik - in Anbetracht der grossen Nachfrage - zu Nutzen gemacht. Mozzarella wird in verschweissten, mit Salzlake gefüllten Kunststoffbeuteln angeboten und ist so nicht mehr nur ein Vergnügen für die Süditaliener.  Und: Die Wasserbüffel sind längst auch anderswo heimisch. Als ein rumänischer Praktikant von den Wasserbüffeln seiner Heimat erzählte, wurde ein initiativer Bauer aus Schangnau im Emmental hellhörig. Heute liefert dort eine stattliche Anzahl Wasserbüffel wacker Milch für den Emmentaler Mozzarella di bufala.  So können Sie ein übrig gebliebenes Stück Mozzarella aufbewahren: Mit Flüssigkeit - halb Wasser, halb Milch - bedecken und in einem Gefäss gut verschliessen.

Mozzarella: Der beliebteste Käse der Schweiz ist ein Italiener.
Mozzarella: Der beliebteste Käse der Schweiz ist ein Italiener.

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Sommerlich duftende Speisen mit Mozzarella

Keine Pizza ohne Mozzarella! Der Frischkäse ist ideal für viele weitere Sommerteller: Zum Überbacken und Gratinieren von Auberginen, Zucchini oder Tomaten. Mozzarella di bufala entfaltet sein Aroma besonders in der kalten Küche. Ein knackiger Gemüsesalat mit duftenden Sommerkräutern und Olivenöl und als Krönung zarte Stücke von Mozzarella di bufala: himmlisch!

Kein Teller sieht italienischer aus als die Insalata caprese dank den Trikolore-Farben von Basilikum, weissem Käse und roten Tomaten. Als patriotische Geste soll er auch erfunden worden sein. Im Hotel Quisisana auf Capri wollte eine Gruppe von Futuristen in den 1920er Jahren auch auf dem Teller mehr Avantgarde. Die neu erfundene Insalata caprese war goldrichtig: Pasta- und fleischlos und in den Farben des modernen Italiens. Simpel und einfach gut: eine knusprige, warme Baguette, Mozzarella di bufala, frischer Oregano und etwas Olivenöl darüber.

Das zieht Fäden!

Das zieht Fäden!
Mozzarella di bufala wird aus der Milch von Wasserbüffeln hergestellt.

Foto: Beatrice Käser

Mit einer Reifezeit von nur ein bis drei Tagen könnte man den Mozzarella zu den Frischkäsen zählen, doch hier sind das Herstellungsverfahren und die verschiedenen Arten seiner Weiterverarbeitung anders. Der Mozzarella gehört zu den Filata-Käsesorten. Der zerkleinerte Bruch wird mit nahezu kochend heissem Wasser überbrüht. Die Masse schmilzt und zieht beim Durchrühren die typischen Fäden (filare = Fäden ziehen). Die Masse lässt sich jetzt kneten und in beliebige Formen pressen oder zu Strängen ausziehen. Diesen Vorgang nennt man mozzare (abschneiden, abbrechen), was dem Käse den Namen gibt.

 

Text: Tiziana Ossola

6. August 2019

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