Zurück
MagazinDossiersMandarinen, Clementinen & Co.

Mandarinen, Clementinen & Co.

Mandarinen, Clementinen & Co. sind bei uns untrennbar mit der Vorweihnachtszeit, mit Samichlaustag und Advent verbunden. Holen Sie die frischen Früchtchen jetzt in die Küche: Zitrusfrüchte haben Hochsaison!

Mandarinen: am besten aus der Schale!

Ob fruchtig frisch direkt aus der Schale oder in einer Suppe: Mandarinen schmecken immer!

Mandarinen: am besten aus der Schale!

Mandarinen sind in ihrer Heimat China seit Jahrtausenden beliebt. Die ersten Zitrusfrüchte wurden dort bereits vor 4000 Jahren kultiviert. Die hell orangefarbenen Mandarinen eignen sich besonders gut für den Frischverzehr, nicht zuletzt weil sie sehr leicht geschält werden können. Die saftigen Fruchtsegmente lassen sich bei Mandarinen gut teilen und sind mundgerecht für Gross und Klein. Die durchscheinende Haut, die das saftige Innere umgibt, ist weich. Mandarinen schmecken süss, zart und aromatisch.

Das einzig Störende können ihre Samen sein. Doch selbst das ist bei der aus Japan stammenden Mandarinensorte Satsuma anders. Sie ist kernlos, sehr süss und sollte mit noch etwas grüner Schale, also vor der Vollreife, gegessen werden. Danach wird sie trocken und verliert Aroma.

Übrigens sind auch alle anderen Zitrusfrüchte bereits mit grüner bis leicht orangefarbener Schale reif zum Verzehr. Die typische Gelb- und Orangefärbung bildet sich nur in kalten Nächten oder durch Stress für die Frucht. Einmal orange gefärbt, sind Mandarine, Clementine & Co. empfindlicher für Druck und Verletzungen. Sie sind fortan dem schnelleren Verderb ausgesetzt. Deswegen werden Zitrusfrüchte mit dünner Schale nach der Ernte nahezu immer mit Konservierungsmitteln behandelt - und gegen Austrocknung mit Wachs.

Rezepte

Clementine: süss und geheimnisvoll

Die aromatische Clementine schmeckt frisch köstlich, aber auch in Form von Butter, zum Beispiel zu zartem Lammfleisch.

Clementine: süss und geheimnisvoll

Auch Clementinen sind für den Frischverzehr beliebt, obwohl ihre tief orangefarbene, besonders dünne Schale nicht ganz so leicht vom Fruchtinneren gelöst werden kann. Dafür sind Clementinen meist samenlos, süsser als Mandarinen, besonders saftig und dabei hoch aromatisch. Auch das Fruchtfleisch ist tief orangefarben.

Möglicherweise ist die Clementine eine im Mittelmeerraum entstandene Zufallskreuzung aus Mandarine und Zierorange. Möglich ist aber auch, dass sie wie die Mandarine aus chinesischen Gärten zu uns kam, denn in China und Südostasien gibt es eine grosse Vielfalt an kleinen und grossen, süssen und sauren Zitrusfrüchten mit und ohne Kernen, darunter auch solche, die den Clementinen ähneln. Der Duft der Clementine beziehungsweise die arteigenen ätherischen Öle aus der Schale unterscheiden sie von Mandarinen.

Für alle kleinfrüchtigen und dünnschaligen Zitrusfrüchte gilt: Früh in der Saison kaufen, nicht zu lange aufbewahren und grüne Schalen bevorzugen, denn diese Früchte sind noch nicht überreif.

Rezepte

In der Backstube

Passt besonders gut zum Grittibänz: Clementinen-Gelee.

In der Backstube

Belegtes Biskuit und Torten mit Mandarinen sind Klassiker, genauso wie der Savarin mit Cointreaux, der auch mit Clementinensaft gut schmeckt. Auch hier geht alles, von kalt bis heiss, von frisch bis gebacken und getränkt oder bestrichen mit Saft oder selbst gemachtem Likör. Aus Scheiben von Bio-Kumquats mit Schale lässt sich ein Kuchenboden kalt belegen oder backen wie ein Orangenkuchen. Das gleiche Rezept eignet sich für Mandarinenscheiben ohne Schale. Gelee, Kompott oder Alkoholisches zum Bestreichen, Füllen und Tränken kann vielfach variiert zubereitet werden. In der Adventszeit bietet es sich an, die Konfitüre oder Creme für Guetzli aus Mandarinen und Clementinen herzustellen.

Rezepte

 

Festliche Küche mit Clementinen & Co.

Es muss nicht immer «à l'orange» sein: Die Entenbrüstli mit Mandarinensauce sind eine echte Entdeckung.

Festliche Küche mit Clementinen & Co.

Ein Spritzer Zitrone zu Fisch oder Fleisch, Zitronensaft in Marinaden und Saucen ist bei vielen Gerichten üblich. Einen raffinierteren, weniger sauren und dafür komplexen Wohlgeschmack erzielt man mit dem Saft von Mandarinen und Clementinen. Übrigens verfeinert Mandarinensaft auch in seiner Heimat Südostasien und China viele leckere Suppen und Saucen.

Typisches Geflügel in der Weihnachtszeit wie Ente und Gans, aber auch Poulet und Wachtel, genauso wie Wild erhalten mit Füllungen, Glasuren und Marinaden von süssen Zitrusfrüchten den richtigen Hauch an Exotik. Geschmacksrichtungen, die traditionell nie zusammentrafen, wie Rosmarin und Kumquats, harmonieren vortrefflich und machen Alltagsgerichte genauso wie Sonntagsbraten zu unübertrefflichen Gerichten der Extraklasse für die Festtage.

Rezepte


Text: Stefanie Goldscheider

Dezember 2016

Geschmackvolle Grossfamilie: von G wie Grapefruit bis Z wie Zitrone

Grapefruit Grapefruit Kreuzung zwischen Pampelmuse (ursprüngliche Riesenorange) und Orange. Im Geschmack ist sie sauer bis bitter. Sie hat einen Durchmesser von bis zu 15 cm und rosafarbenes oder weisses Fruchtfleisch. Ihr Saftanteil ist hoch, und sie kann gut ausgepresst werden.
Limette Limette Die kleine grüne Zitrone der Tropen ist sehr saftig und aromatisch. In der Küche der Karibik ist sie unverzichtbar, und auch bei uns entpuppt sie sich immer mehr als heimlicher Star: Vielen Cocktails gibt sie schon lange den lieblich-herben Geschmack.
Orange Orange Von ihr gibt es weltweit über 400 Sorten. Es wird unterschieden zwischen Blond- (z.B. Valencia, Jaffa), Navel- (z.B. Navelina) und Blutorangen (z.B. Moro, Tarocco). Mit Abstand die beliebteste Sorte ist die Navelorange, die am charakteristischen Nabel am Blütenansatz zu erkennen ist. Sie ist aromatisch süss und hat keine Kerne.
Pomelo Pomelo Kreuzung aus Pampelmuse (ursprüngliche Riesenorange) und Grapefruit. Sie ist grösser als die Grapefruit und hat eine dicke, grüngelbe Schale. Ihr Fruchtfleisch ist sehr saftig, schmeckt angenehm säuerlich und nur leicht bitter. Sie hat einen Durchmesser von bis zu 30 cm und erreicht ein Gewicht von bis zu 6 kg.
Zitrone Zitrone Sauer und meist ungeeignet für den Rohverzehr. Meist wird sie ausgepresst, oder ihre Schale wird als Gewürz verwendet. In den Küchen der Welt ist sie jedoch unverzichtbar.