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MagazinDossiersKrapfen - der volle Genuss

Krapfen - der volle Genuss

Ob gewickelt oder geformt, ob gebacken oder frittiert: Krapfen sind eine wunderbare Verpackung für süsse und pikante Inhalte. Von Ananas bis Ziger lässt sich (fast) alles in den Krapfen verstecken. Es gibt sie in aller Welt, ihre Namen sind so zahlreich wie die Rezepte.
Närrisch gut

Die Gemüse-Beignets dürfen auch ausserhalb der Fasnachtszeit genossen werden.

Närrisch gut

Bald sind die Narren wieder brav und stumm - der Aschermittwoch setzt dem wilden Treiben ein Ende. Auch die traditionellen Krapfen und Küchlein müssen noch genossen werden, bevor man bis Ostern den Gürtel - theoretisch - enger zu schnallen hat. Zu den beliebtesten unter ihnen gehören die sündhaft guten Zigerkrapfen. Kein Wunder, galten sie doch in alten Zeiten als letzte Energiespender vor der langen Fastenzeit. Im Wallis kennt man die Fasnachtsspezialitäten Chräpflini und Rescheulini.

 

In der Romandie und in Frankreich geniesst man köstliche Beignets, auch ausserhalb der Fasnachtszeit. Sie werden vor allem aus Brühteig hergestellt, schmecken aber ebenso als Hefeteiggebäck. Die Beignets enthalten sowohl fruchtige Füllungen, je nach Region aber auch solche mit Fleisch, Geflügel oder Gemüse. Unsere Gemüse-Beignets werden mit einem einfachen Ausbackteig zubereitet - einfacher gehts nicht!

Rezepte

Der süsse Kick

Die Ofenberliner sind besonders bekömmlich, weil sie nicht im Öl gebacken werden.

Der süsse Kick

Zu den Lieblingskrapfen der Schweizer gehören auch die Berliner, die einem gerne einen närrischen Streich spielen: Man beisst lustvoll hinein - und schon tropft klebrige Konfitüre über die Finger, die Nase ist vom Puderzucker weiss bestäubt.

 

Die Kugeln aus Hefeteig werden fertig gebacken, erst dann kommt die süsse Füllung hinein. Ob Konfitüre oder Vanillecreme: Wichtig ist etwas Fingerspitzengefühl, damit der Inhalt auch an die richtige Stelle kommt, nämlich genau in die Mitte. Wer Berliner selber macht, braucht deshalb neben den Backzutaten auch einen Spritzsack mit Tülle - oder unseren genialen Füll-Profi!

Rezept

Krapfen - eine Welt für sich

Samosas und andere Krapfen aus fernen Ländern bringen ein bisschen Ferienstimmung in die gute Stube.

Krapfen - eine Welt für sich

Die Teighülle ist praktisch, es ist deshalb nicht erstaunlich, dass Krapfen in aller Welt beliebt sind. In Finnland etwa kennt man die Hillomunkki, in der deutschen Region Aachen die Puffel, in Italien Bomboloni. Die köstlichen Malasadas haben von der portugiesischen Insel Madeira aus ihren Weg bis nach Hawaii gefunden, in Spanien und Südamerika kennt man verschiedene Versionen von gefüllten Empanadas. All diese Spezialitäten wecken auch kulinarische Erinnerungen an glückliche Ferientage.

Rezept

Die richtige Hülle
Zum Verschliessen der Krapfen kann man die Teigränder mit einer Gabel zusammendrücken.
Die richtige Hülle

Die süssen und pikanten Inhalte wollen natürlich richtig umhüllt sein, je nach Tradition oder Rezept. Den ultimativen Krapfenteig gibt es nicht. Die einen sind aus Blätter-, Kuchen-, Quark- oder Hefeteig, andere aus Rühr- oder Brühteig. Wichtig bei der delikaten Verpackung ist der Verschluss, denn die Füllung sollte möglichst nicht auslaufen. Die Teigflächen immer gut miteinander verbinden, dabei nur die eine Hälfte des Randes mit Wasser oder Eiweiss befeuchten. Gut mit einer Gabel andrücken, was auch gleich eine hübsche Verzierung ergibt.

Die überraschende Fülle
Auch feine Fischfilets eignen sich gut als Krapfenfüllung.
Die überraschende Fülle

Was in der Teighülle versteckt wird, ist der Fantasie und dem Geschmack überlassen. Gemüse, Fleisch, Wurst und Fisch eignen sich dazu genauso wie Früchte, Konfitüren oder Quarkmischungen mit Rosinen, Nüssen und Beeren. Wichtig ist, dass der Inhalt kompakt ist und möglichst wenig Flüssigkeit enthält. Gekochte oder gebratene Füllungen sollten vor dem Einpacken abkühlen. Ist die Masse noch heiss, entwickelt sich Dampf, der die Teighülle aufweicht.

Die perfekte Hitze

Um ein optimales Resultat zu erreichen, gilt es beim Frittieren einiges zu beachten.

Die perfekte Hitze

Damit die Ränder der Krapfen sofort fest werden, müssen Ofen oder Frittieröl genügend heiss sein. Vor allem bei saftigen Füllungen, zum Beispiel mit Käse, wird der Teig bei zu geringer Hitze weich. Die Füllung beginnt zu sieden, dehnt sich aus und öffnet auch noch so gut versiegelte Päckli. Nur wenn die Hitze gleichmässig hoch ist (Frittiertemperatur maximal 175°C), werden die feinen Gebäcke auch wirklich schön knusprig. Zum Frittieren eignet sich ein geschmacksneutrales, hoch erhitzbares Öl, zum Beispiel ein spezielles Frittieröl oder Erdnussöl.

Küchenpraxis: Frittieren

 

Text: Elisabeth Schwander