Lasagne: ein Gedicht von einem Gericht
Aus dem Ofen direkt auf den Tisch: Lasagne ist das Lieblingsgericht vieler Kinder, aber auch Erwachsene schätzen die norditalienische Spezialität über alles. Die raffiniert geschichtete Kombination von Pasta, Parmesan, kräftiger Bolognese- und sämiger Béchamelsauce verführt mit ihrem Duft, schon lange bevor sie serviert wird. Buon appetito!
Auf die Schichten kommt es an!
Lasagne, diese gluschtige Kombination aus Pasta-Blättern, Sauce Bolognese, Käse und Béchamelsauce, bringt nicht nur den dicken Comic-Kater Garfield ins Schwärmen, sondern verzückt Kinder und Erwachsene gleichermassen!
Eigentlich ist Lasagne (Einzahl: Lasagna) der Name für breit gewalzte «Blätter» aus Hartweizenteig, doch im Volksmund ist damit das Gericht an sich gemeint.
Die bekannteste Lasagne-Variation ist wohl diejenige «alla bolognese». Sie hat ihren Ursprung in der Emilia-Romagna im nördlichen Italien. Natürlich hat jede italienische Nonna ihr wohl gehütetes Geheimrezept für die beste Lasagne.
Das klassische «ragù alla bolognese» ist eine feine Sauce aus gehacktem Rindfleisch (oder Dreierlei), Tomaten, Sellerie und Rüebli. Sie wird lagenweise mit frisch geriebenem Parmesan (Parmigiano Reggiano), Bechamelsauce und Lasagne-Blättern in eine Auflaufform gefüllt und im Ofen überbacken.
Lasagne – klassisch oder «con variazioni»
Es gibt in Italien sehr viele Lasagne-Variationen. In Mailand serviert man sie mit Gorgonzola und Champignons, im Piemont mit Trüffeln und Fleischsauce, in Kampanien füllt man Mozzarella, Ricotta und Wurst zwischen die Lasagne-Blätter. Und in Venetien gibts gar eine Füllung aus geschmolzener Butter und Mohnsamen! Im Süden Italiens, in der Basilicata, serviert man Lasagne e Ceci, Lasagne mit Kichererbsen.
Der Name: Topf oder Fladen?
Die Herkunft des Begriffs «lasagna» ist ungewiss und wird entsprechend abenteuerlich interpretiert: Die Etymologen konstruieren eine Verbindung zum lateinischen Wort «lasanum», das Nachttopf bedeutet. Es wird aber vermutet, dass dieser «Nachttopf» als Kochgeschirr verwendet wurde und die Bedeutung des Wortes dann vom verwendeten Gefäss auf das Gericht Lasagne überging. Eine andere mögliche Herkunft ist auch das ebenfalls lateinische Wort «laganum», die Bezeichnung für einen flachen Fladen aus Mehlteig.
Sicher ist, dass die Bewohnerinnen und Bewohner des antiken Italiens keine Lasagne mit Hackfleisch und Tomatensauce kannten. Tomatenkulturen wurden nämlich auch bei unserem südlichen Nachbarn erst im 19. Jahrhundert angelegt.
Lasagne: Schicht für Schicht zum Erfolg
Pastateige: mit und ohne Ei
Selbst gemachter Pastateig macht die Lasagne zu einer ganz besonderen Spezialität. Ob man den Teig mit oder ohne Eier zubereitet, ist Geschmackssache. Veganer und Allergikerinnen schätzen den Nudelteig ohne Eier und auch Zöliakie-Betroffene müssen nicht auf Lasagne verzichten: Pastateig lässt sich auch glutenfrei zubereiten.
Pasta-/Nudelteige:
- Nudelteig mit Wasser (PDF)
- Nudelteig mit Eiern/Eigelben und Wasser
- Pastateig mit Eiern (PDF)
- Glutenfreier Pastateig mit Eiern (PDF, Fisch-Cannelloni)
Die selbst gemachten Pastateigblätter können frisch und ohne Vorkochen für eine Lasagne verwendet werden. Sie eignen sich aber auch zum Tiefkühlen, so hat man immer einen Vorrat griffbereit: Lasagneblätter lose direkt auf ein Backpapier legen und sofort tiefkühlen. Haltbarkeit: ca. 2 Monate.
Ideal für Vegi-Varianten
Vegetarierinnen und Vegetarier kommen bei Lasagne keinesfalls zu kurz. Gerade jetzt im Spätsommer lassen sich mit Auberginen, Zucchini, Peperoni, Fenchel oder Pilzen herrliche Vegi-Varianten zubereiten. Verfeinern kann man das Ganze durch die Zugabe von Gorgonzola, Kapern und frischen Kräutern. Auch hier gilt: Immer genug Flüssigkeit beigeben und schichtweise arbeiten, das heisst eine Lage Pilzfüllung, eine Lage Zucchinifüllung - und zuoberst immer geriebenen Käse!
Man kann natürlich die Lasagne-Blätter auch durch dünn geschnittene Auberginen, Zucchini oder Rüebli ersetzen und mit verschiedenen Saucen in eine Auflaufform schichten und überbacken!
Gemüseblatt-Schneider
Vielschichtig – vielseitig
Es gibt viele andere Gerichte, die lagenweise in eine Form gefüllt und anschliessend überbacken werden. Im griechischen Moussaka wechseln sich angebratene Auberginenscheiben mit Hackfleisch und Kartoffeln ab, im arabischen Raum schichtet man Reis mit Auberginen und Lammfleisch, in Europa legt man Kartoffelscheiben abwechslungsweise mit Schinkenstückchen und Rahmsauce in die Form.
Der Original-Lasagne am nächsten kommt wohl das griechische Gericht namens Pastitsio. Pastitsio ist ein Teigwarenauflauf, der aus Makkaronischichten, Hackfleischsauce, Käse und Bechamelsauce zubereitet wird.
Süsse Lasagne und andere geschichtete Desserts
Für eine süsse, warme Lasagne füllt man eine feine Eier-Quark-Mischung und Beeren zwischen Pastateig-Lagen und überbäckt dann das Ganze auch im Ofen.
Pastateig eignet sich ebenso für süsse Speisen: Früchtewürfel in rahmiger Quarkmasse lasagnenartig in einer Form einschichten – fertig ist die süsse Lasagne!
Text: Sabine Danckwardt
aktualisiert: 17. August 2020
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