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Salatsaucen - Spiel mit Aromen

Salat ist mehr als Grünzeug an Essig und Öl. Ob klassisch aus knackigen Blättern, ob aus rohem oder gekochtem Gemüse, aus Teigwaren, Kartoffeln, Fleisch oder Wurst - das Geheimnis des Salatgenusses ist die passende Sauce. Lassen Sie sich von den Salatsaucen aus aller Welt inspirieren.

Grenzenlose Vielfalt

Es muss nicht immer Grünzeug sein: Kichererbsensalat als schmackhafte Alternative.

Grenzenlose Vielfalt

Die Natur bringt je nach Saison immer wieder neue Salate und Gemüse hervor. Serviert man die frischen, zarten Köstlichkeiten jeweils mit einer anderen Sauce, werden selbst Salatmuffel bei Laune gehalten. Anregungen dafür finden sich in allen Kulturen rund um den Globus. Salat ist eine internationale Spezialität mit landestypischen Zutaten und Geschmacksnoten. Deshalb lässt sich sowohl der Salat selbst als auch die Sauce schier grenzenlos nach Lust und Laune variieren.

Rezept: Kichererbsensalat mit Orangen

Vom Vorrat zum Frischgenuss

Geschmackssache: Salatsaucen lassen sich nach persönlichem Gusto zubereiten.

Vom Vorrat zum Frischgenuss

Das Wort Salat stammt vom lateinischen «salata» und bedeutet eingesalzen. Ursprünglich handelt es sich demnach um eine Speise, die mit Salz haltbar gemacht wurde. Auch heute gehört Salz an den Salat, allerdings nur in kleiner Menge. Schliesslich soll er damit nicht konserviert werden, sondern seine Aromen sollen so zur Entfaltung gebracht werden. Neben Salz sind Öl und Essig Hauptbestandteil der klassischen Salatsauce. Geschmacklich wird sie bei uns von den südlichen und westlichen Nachbarn geprägt. Bestellen wir im Restaurant Salat, lautet die Frage des Servicepersonals denn auch stets: «Mit französischer oder italienischer Sauce?» Bei den Fertigprodukten im Supermarkt wird ebenfalls zwischen French Dressing und Italian Dressing unterschieden, wobei es Dutzende Varianten gibt. Das Wort Dressing wird übrigens immer häufiger als Synonym für Salatsauce verwendet. Es stammt aus dem Englischen und bedeutet fertig machen, herrichten.

Rezept: Salatsaucen

Klassisch französisch

Die passenden Zutaten adeln den Salatgenuss und bringen Abwechslung.

Klassisch französisch

Die Sauce Vinaigrette, vom französischen «vinaigre», Essig, ist eine klare Sauce aus Öl, weissem Essig und Salz. Sie wird nach Belieben mit fein gehackten Zutaten aromatisiert. Beim Zubereiten gilt es zuerst, das Salz im Essig aufzulösen. Erst dann wird das Öl beigegeben. Danach werden Öl und Essig kräftig miteinander verrührt, bis eine sämige Emulsion entsteht. Dadurch haftet die Sauce besser an den Salatblättern; der Geschmack ist intensiver. Wasser und Öl verbinden sich bekanntlich nicht auf Dauer. Deshalb ist es wichtig, dass die sämig gerührte Sauce mit weiteren Zutaten stabilisiert wird. Klassische Beigaben sind gehackte Zwiebeln oder Schalotten, Knoblauch, frische Kräuter und Senf. Auch Cornichons, Kapern oder gedörrte Aprikosen eignen sich bestens und bringen Abwechslung ins Spiel. Die Vinaigrette passt zu allen Gemüse- und Blattsalaten wie zum Beispiel Eichblattsalat mit Kresse und Portulak. Sie wird auch gerne zu frischen Spargeln serviert als Alternative zu Mayonnaise oder Sauce hollandaise.

Rezept: Vinaigrettes

Das French Dressing folgt dem Aufbau einer klassischen Vinaigrette, wird aber mit all dem erweitert, was die Sauce sämig, mild und cremig macht: Senf, Mayonnaise, Sauerrahm, Crème fraîche und Joghurt sind beliebte Zutaten.

Rezept: French Dressing

Typisch italienisch

In Italien stehen Essig, Öl und Würze auf dem Tisch. Jeder kreiert seine eigene Salatsauce

Typisch italienisch

Die italienische Salatsauce ist eine klare Sauce. Sie besteht lediglich aus Olivenöl, Rotweinessig und Salz. Die Qualität der Produkte ist entscheidend für den authentischen Geschmack. Traditionell wird die Sauce nicht vorbereitet. Stattdessen stellt man eine Menage mit Olivenöl nativo extra, rosafarbenem Rotweinessig und Salzstreuer auf den Tisch. Die Sauce wird individuell nach persönlichem Gusto kreiert. Die Italiener träufeln nur wenig Essig über den Salat, um dessen Geschmack nicht zu übertönen. Umso grosszügiger verwenden sie dafür ihr heiss geliebtes Olivenöl. Ein hochwertiges, kaltgepresstes Öl ist das Nonplusultra jeder Salatsauce.

Rezept: Italienische Salatsauce

Schweizer Ölmühlen

Ein delikates Öl von erlesener Qualität ist das Nonplusultra für den Salatgenuss.

Schweizer Ölmühlen

Qualitativ hochstehende Produkte aus Schweizer Rohstoffen liegen im Trend. Glücklicherweise sind die Mühlsteine einiger Schweizer Ölmühlen noch in Betrieb. Der Kanton Waadt ist führend im Anbau von Lein. In der Ölmühle von Sévery (huilerie de Sévery) beispielsweise wird dieser zu einem wertvollen Leinöl weiterverarbeitet.

Obwohl das Bild der Nordwestschweiz von alten Hochstamm-Nussbäumen geprägt ist, ist Baumnussöl aus Schweizer Baumnüssen eine Rarität. Wegen des hohen Preises (80 bis 150 Franken pro Liter) wird diese Delikatesse nur in sehr kleinen Mengen produziert. Wer Nussbäume besitzt, kann die Kerne durch den Verein Mosti Veltheim in der Nähe von Lenzburg zum hauseigenen Öl pressen lassen.

Seit ein paar Jahren steht Raps wieder hoch im Kurs - zu Recht. Rapsöl ist sehr gesund und eignet sich bestens für die kalte Küche. Die Fettsäuren sind ausgewogen zusammengesetzt. Rapsöl ist das einheimische Pendant zum Olivenöl. Die Firma St. Galler Öl in Flawil und der Familienbetrieb Kressibucher im Thurgau produzieren kaltgepresstes Rapsöl nach allen Künsten der Ölmüllerei. Sie wurden dafür in Berlin mit der Rapsöl-Medaille ausgezeichnet.

Weltweit in aller Munde

Indisch inspiriert: Der Lauwarme Curry-Reissalat ist traumhaft wie ein Bollywood-Film.

Weltweit in aller Munde

Überall auf der Welt wird Salat gegessen, doch überall geniesst man ihn anders. Der Einfallsreichtum ist ebenso gross wie der Genuss.
 

  • Italien, Spanien, Griechenland
    Die allseits beliebte italienische Vorspeise Insalata Caprese (Tomaten-Mozzarella-Salat) wird klassisch nicht mit Balsamico-Essig zubereitet, wie wir es zu tun pflegen, sondern lediglich mit einer Prise Salz und kaltgepresstem Olivenöl verfeinert. In Spanien sorgt Zitronensaft für Frische. An den griechischen Hirtensalat mit Feta, Tomaten, Gurken, Zwiebeln und schwarzen Oliven gehören Weissweinessig, Olivenöl, ein Schuss Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Die Griechen mischen Öl und Essig nicht im Verhältnis 2:1 wie wir, sondern begnügen sich mit 1 Esslöffel Essig auf 4 Esslöffel Öl.

    Rezept: Insalata Caprese

 

  • Asien
    Sojasauce, Reisweinessig, Fischsauce und Limettensaft bilden die Basis einer asiatischen Salatsauce. Abgesehen von China, wo Sesamöl verwendet wird, geniessen die meisten Asiaten den Salat ohne Öl. Asiatische Salatsaucen sind eine erfrischende Abwechslung für alle, die fettarme Salatsaucen schätzen.

    Rezept: Lauwarmer Curry-Reissalat

 

  • USA
    Die Amerikaner mögen dicke, cremige Saucen mit wenig Säure. Die Thousand-Island-Sauce etwa, die durch Zugabe von Ketchup ihre typische rosa Farbe erhält, ist auch in der Schweiz sehr beliebt. Nicht zuletzt deshalb, weil sie leicht süsslich schmeckt und wenig Essig enthält. Viele Kinder, aber auch Erwachsene lehnen Salat oft ab, weil ihnen die Sauce zu sauer ist.

    Tipp: Eine Prise Zucker zugeben. Dadurch wird die Essigsäure neutralisiert, ohne den Gout süsslich zu verfälschen.

    Rezept: Thousand-Island-Dressing
Leichter Salatgenuss

Gewusst wie: Richtig zubereitet, wird der Salat zum Festmahl für Linienbewusste.

Leichter Salatgenuss

Die Ölmenge kann man reduzieren, ohne den Salatgenuss zu schmälern. Mit dem Küchenblitz PREMIUM von Betty Bossi lässt sich die Sauce besonders sämig zubereiten. Durch die hohe Drehzahl der Rührgabeln aus Edelstahl emulgieren Senf, Essig und Öl erstaunlich cremig. Mit diesem Trick kann bis zur Hälfte des Öls durch Wasser oder Gemüsebouillon ersetzt werden. Verfeinert man die Mischung mit Joghurt oder Blanc battu, erhält man eine feine Sauce, die geschmacklich ihren fetten Verwandten ebenbürtig ist. Falls Sie noch keinen Küchenblitz besitzen, nehmen Sie einfach den Schwingbesen zur Hand. Zwar lässt sich nicht ganz so viel Fett einsparen wie mit dem Küchenblitz. Dafür verbrennen Sie beim Rühren der Salatsauce zwei Extrakalorien!

Rezept: Fettarme Salatsaucen und Vinaigretten

Text: Silvia Niederberger

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